W PRL-u każdy jadł i nie wybrzydzał. Dziś straszą klientów z mięsnej lady

Nerki wieprzowe należą do podrobów, które w polskiej kuchni mają długą tradycję. Chociaż dziś kojarzą się głównie z kryzysowym menu czasów PRL-u, to ich historia na naszych stołach sięga znacznie głębiej. Przepisy na cynaderki, bo tak staropolsko i elegancko nazywa się ten produkt, z dumą prezentowała w swoich XIX-wiecznych książkach kucharskich Lucyna Ćwierciakiewiczowa.

Z biologicznego punktu widzenia to potężna bomba odżywcza. Są bogate w pełnowartościowe białko, żelazo hemowe dobrze przyswajalne przez organizm oraz witaminy z grupy B, szczególnie B12, wspierającą układ nerwowy i krwiotwórczy.

Warto jednak pamiętać, że specyfika tego narządu wymaga od kucharza absolutnej rzetelności. Ich charakterystyczny aromat wynika z naturalnych związków obecnych w tkance filtrującej – dlatego kluczowe jest dokładne oczyszczenie i wymoczenie w zimnej wodzie lub mleku. Ten prosty zabieg łagodzi zapach i sprawia, że po duszeniu stają się kruche, a nie gumowate.

W klasycznym wydaniu podaje się je w gęstym sosie z cebulą, marchewką i ziarnami pieprzu, często w towarzystwie tłuczonych ziemniaków i kiszonych dodatków. To danie konkretne, domowe i sycące.

Składniki

• 600 g nerek wieprzowych,
• 1 l zimnej wody do moczenia,
• 2 cebule,
• 1 marchew,
• 20 g masła,
• 20 ml oleju rzepakowego,
• 500 ml bulionu warzywnego,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu,
• 10 g mąki pszennej,
• 1 łyżeczka majeranku,
• sól do smaku,
• ziemniaki do podania

Sposób przygotowania:

1. Oczyść nerki z zewnętrznych błon. Zalej je w misce zimną wodą i mocz przez minimum godzinę, w tym czasie wymieniając wodę co najmniej 2-3 razy.
2. Po wymoczeniu dokładnie osusz nerki papierowym ręcznikiem, usuń z nich wewnętrzne, białe przewody, a samo delikatne mięso pokrój w równe plastry.
3. Obierz ziemniaki, ugotuj je w osolonej wodzie do miękkości i utłucz na gładkie purée.
4. Posiekaj cebulę w kostkę, a marchewkę pokrój w cienkie półplasterki.
5. Rozgrzej w garnku masło z olejem i zeszklij cebulę. Dodaj marchew i smaż całość przez 2-3 minuty.
6. Dorzuć na patelnię przygotowane plastry nerek i smaż krótko na większym ogniu, aż zamkną pory i zmienią kolor.
7. Wlej ciepły bulion, dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz ziarna pieprzu i duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 25 minut.
8. Rozprowadź mąkę w niewielkiej ilości zimnej wody, wlej energicznie do gotującego się sosu i zagotuj, aby całość ładnie zgęstniała.
9. Dopraw majerankiem roztartym w dłoniach oraz solą, gotuj jeszcze kilka minut.

Podawaj gulasz z porcją puszystego puree ziemniaczanego. Dobrze pasują też ogórki kiszone lub papryka konserwowa, które przełamują bogaty smak sosu. Jeśli chcesz nadać potrawie ostrzejszy charakter, dodaj pod koniec szczyptę ostrej papryki. Smacznego!