Jeszcze sto lat temu była rarytasem. Dziś większość wzdryga się na myśl o tej zupie
Melchior Wańkowicz jeszcze w latach 60. XX wieku na antenie Polskiego Radia zachwycał się smakiem oryginalnej zupy żółwiowej, którą raczył się podczas podróży po Meksyku. Dzisiaj w wielu krajach to mięso jest zabronione, ale restauratorzy odtwarzają smak słynnej zupy za pomocą innych składników.
Restauratorzy odtwarzają smak zupy żółwiowej bez żółwia
Na przełomie XIX i XX wieku zupa żółwiowa była uznawana za przysmak, na który mogła sobie pozwolić tylko arystokracja. Wysoką rangą danie cieszyło się na terenie Wielkiej Brytanii, dokąd sprowadzano żółwie m.in. z Zanzibaru. Ze względu na wysoką cenę mięsa już wtedy powstawały zamienniki dostępne dla klasy średniej. Zupę na wzór oryginału gotowano na przykład z głowy cielęcej, a nazwa fałszywej zupy żółwiowej "Mock Turtle Soup" została spopularyzowana w "Alicji w Krainie Czarów" Lewisa Carrola.
Zupa tajska z kurczakiem w panko. Ten duet to prawdziwy strzał w dziesiątkę
Oryginalna zupa żółwiowa
Polski pisarz i reportażysta Melchior Wańkowicz poświęcił zupie żółwiowej cały odcinek wyemitowany w Polskim Radiu w latach 60. Jej wyjątkowym smakiem był wręcz oczarowany:
"Najlepszą zupę przygotuje się z płetw żółwia, pomidorów, papryki i oliwy. Jest zawiesista i tłusta. Co za kolory, co za zapach" – pisał w reportażu z podróży do Ameryki.
Obecnie większość gatunków żółwi morskich jest pod ochroną. Ale zupa żółwiowa nadal jest popularna w wielu krajach azjatyckich, przy czym najczęściej mięso pochodzi od zwierząt hodowlanych. W Singapurze zupa uznawana jest za przysmak o właściwościach leczniczych. Mięso żółwia o miękkiej skorupie gotowane jest z dodatkiem chińskich ziół, grzybków shiitake i wyrazistych przypraw. Konsystencja zupy jest gęsta i zawiesista, a sam smak mięsa opisywany jest jako lekko słodkawy.
Przepis na oszukaną zupę żółwiową od Magdy Gessler
Restauratorka w "Kuchennych rewolucjach" zaproponowała współczesną adaptację przepisu na zupę żółwiową z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych".
Składniki:
- 4 ozorki cielęce,
- pół główki cielęcej,
- 2 marchewki,
- 1 seler,
- 3 liście laurowe,
- kilka ziaren ziela angielskiego,
- 2 litry wody,
- 1 łyżka masła,
- 50 ml słodkiego czerwonego wina,
- 1 łyżka mąki,
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa do smaku,
- 1 łyżka soku z cytryny,
- świeży koperek do posypania.
Sposób przygotowania:
- Ozorki i główkę cielęcą oczyść i umyj pod bieżącą wodą. Przełóż do garnka.
- Dodaj włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie i zalej wodą. Od momentu wrzenia gotuj na wolnym ogniu do miękkości.
- Następnie wyjmij z wywaru wszystkie składniki. Ozorki obierz ze skóry, pokrój w paski i dodaj do zupy. Obierz również główkę cielęcą i również wrzuć z powrotem do garnka. Dodaj pokrojone marchewki.
- Zupę zapraw masłem i winem.
- Dodaj mąkę, uprzednio rozmieszaną w niewielkiej ilości wywaru.
- Dopraw do smaku solą, pieprzem, szczyptą gałki muszkatołowej i sokiem z cytryny. Przed podaniem posyp posiekanym koperkiem.
