Francuzi zajadają krem ze skorupiaków. Wygląda niepozornie, a czaruje smakiem

Bisque to francuski klasyk, który znaleźć można w wielu lokalnych restauracjach. To zupa, która przygotowywana jest na bazie wywaru z pancerzy skorupiaków, takich jak homary, krewetki raki czy kraby. Smażenie ich na mocnym ogniu sprawia, że zyskują intensywny, morski aromat, który oddają następnie całej zupie. To sprytny sposób na wykorzystanie resztek i zaserwowanie ich w wyjątkowym wydaniu.

Bisque jest kremem gęstym, ale do zagęszczenia nie używało się dawniej ani grama mąki. Najczęściej wykorzystuje się do tego ryż lub zmielone pancerze, które po oddaniu smaku są dokładnie mielone i przecierane przez drobne sitko.

Bazą zupy jest drobno pokrojona marchewka, cebula oraz seler. Do tego dodaje się pancerze skorupiaków, które muszą zostać niemal przypalone na maśle, by oddały swój charakterystyczny kolor i smak. Jest prosto, ale przy tym ciekawie i bogato w smaku.

Składniki:

• 500 g pancerzy i głów krewetek (lub innych skorupiaków),
• 1 cebula,
• 1 marchewka,
• 1 łodyga selera naciowego.
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego.
• 100 ml koniaku lub brandy,
• 200 ml białego wytrawnego wina,
• 1 litr bulionu rybnego lub wody,
• 100 ml śmietanki kremówki,
• 50 g ryżu,
• masło,
• świeży tymianek,
• liść laurowy

Sposób przygotowania:

1. W dużym garnku rozgrzej masło i wrzuć pancerze. Smaż je, aż staną się intensywnie pomarańczowe.
2. Wlej koniak i ostrożnie podpal. Pamiętaj o tym, aby wyłączyć wyciąg. Alkohol podczas spalania karmelizuje cukry zawarte w skorupkach, dzięki czemu zupa będzie miała lekko słodkawy, dymny ton.
3. Dodaj posiekane drobno warzywa, koncentrat pomidorowy, wino i zioła.
4. Po chwili zalej wszystko bulionem i wsyp ryż. Gotuj na małym ogniu przez około 45 minut.
5. Całość dokładnie zblenduj razem z pancerzami, a następnie przetrzyj przez bardzo gęste sito.
6. Do gładkiego kremu wlej śmietankę i dopraw solą oraz pieprzem cayenne.

Podawaj z odrobiną mięsa z krewetek na środku talerza lub czosnkową bagietką. Smacznego!