To mięso podawano tylko w czasie najważniejszych uczt. Nie bez powodu nazywa się je królewskim przysmakiem
Dziś na mięsnych działach króluje przede wszystkim drób i wieprzowina, przez co zapomnieliśmy o mięsach, które niegdyś były definicją luksusu na dworskich stołach. W dawnej Polsce istniał jeden szczególny specjał, rezerwowany wyłącznie na najważniejsze przyjęcia. To kruche, wyjątkowo delikatne mięso nie bez powodu zyskało miano królewskiego przysmaku.
Wyjątkowa pozycja tego mięsa na wielkich magnackich ucztach oraz królewskich dworach (między innymi u Jagiellonów czy Sobieskiego) nie była dziełem przypadku. Króliki hodowano w przypałacowych króliczarniach, a ich pozyskanie wymagało sporych nakładów pracy i wysokich umiejętności kulinarnych. Serwowanie tego delikatnego mięsa podczas bankietów było symbolem statusu, najwyższego kunsztu zatrudnionych na dworze kucharzy oraz wyrazem szacunku wobec najważniejszych gości, dla których pospolita wieprzowina czy drób były zbyt plebejskie.
Comber z królika to najbardziej szlachetny, najdelikatniejszy i najbardziej soczysty fragment tuszki, rozciągający się wzdłuż grzbietu. Z jednej tuszki uzyskuje się zaledwie dwa niewielkie paski tego wyjątkowego mięsa, co potęgowało jego unikalność i sprawiało, że na pałacowe półmiski trafiały porcje wymagające selekcji z wielu osobników. Czas przywrócić ten zapomniany luksus do codziennych kuchni i na nowo dać się oczarować jego smakiem.
Przepis na tradycyjny barszcz szczawiowy z Radziwiłłowa. Idealnie kwaśny i kremowy
Dlaczego warto postawić na królika?
Comber z królika to jedno z najzdrowszych mięs na świecie. To czyste, pełnowartościowe białko budulcowe. Jest niemal pozbawione tłuszczu śródtkankowego, a poziom cholesterolu jest w nim niższy niż w piersi z indyka. To właśnie te właściwości, jak lekkość, łatwostrawność i brak obciążania żołądka, sprawiały, że dworscy medycy zalecali je królom podczas wielodniowych, ciężkich biesiad.
Króliki jako jedne z nielicznych zwierząt rzeźnych kumulują w tkankach duże ilości kwasów omega-3, które zbawiennie wpływają na układ krążenia i pracę mózgu. Na dodatek mięso to jest jednym z najmniej alergizujących, dlatego od dziesięcioleci rekomenduje się je jako pierwszy posiłek mięsny dla niemowląt oraz osób na dietach rekonwalescencyjnych.
Jak przyrządzić comber z królika?
Największym grzechem podczas przygotowywania combra jest zbyt długa obróbka termiczna. Ponieważ mięso to nie zawiera tłuszczu, bardzo łatwo je przeciągnąć i zamienić w podeszwę. Comber traktujemy jak polędwicę wołową – krótko i z szacunkiem.
Składniki:
- 2 combry z królika (oczyszczone z błon),
- 2 ząbki czosnku,
- 2 gałązki świeżego rozmarynu,
- 2 łyżki masła klarowanego,
- szczypta soli i białego pieprzu.
Sposób przygotowania:
- Mięso wyjmij z lodówki na 30 minut przed smażeniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Osusz je dokładnie ręcznikiem papierowym.
- Oprósz comber białym pieprzem.
- Na patelni mocno rozgrzej masło klarowane.
- Wrzuć comber na patelnię. Smaż na dużym ogniu przez 2,5 do 3 minut z każdej strony, aż mięso lekko się ozłoci.
- Na minutę przed końcem smażenia dorzuć na patelnię rozgnieciony czosnek oraz gałązki rozmarynu.
- Łyżką polewaj mięso gorącym tłuszczem z patelni.
- Zdejmij mięso z patelni, oprósz je solą morską i zawiń luźno w folię aluminiową na 5 minut.
Comber podawany w ten sposób rozpływa się w ustach. Doskonale smakuje z delikatnym puree, pasternakiem lub sosem na bazie białego, wytrawnego wina. To prosty przepis na danie, które przeniesie gości prosto na królewskie salony.
