Kawior ze ślimaka i ser prosto od bacy. Szef kuchni o menu w nowej restauracji Magdy Gessler

Z tarasu widać Jezioro Czorsztyńskie, a w tle hale, owce i granicę dwóch kulinarnych światów: Podhala i Pienin. To właśnie z tego krajobrazu ma wyrastać menu Natury — restauracji w Kluszkowcach, w której Magda Gessler z pewnością chce powtórzyć sukces swoich warszawskich lokali. Restauratorka ma już za sobą udane rewolucje i własne projekty na podhalańskich rewirach, ale tym razem obiera inną drogę na gastronomiczny koncept.

Nad menu pracowała z prawdziwą pasją i poszanowaniem polskich produktów regionalnych. Wspierał ją w tym szef kuchni, który tamten region od wielu lat zna doskonale. W rozmowie zdradził m.in., że do restauracji Natura Magdy Gessler będzie osobiście przywozić pęczki lubczyku z ogródka swojej mamy. Piotr Bińczycki zdradza mi smaczki na temat tego, jak wyglądały ustalenia nad kartą, dlaczego zdecydowali się na trzy rodzaje kawioru i jaki góralski napój - uchodzący za afrodyzjak - będą serwować gościom.

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Start restauracji przypada na środek sezonu. To chyba nieprzypadkowy moment, jeśli chodzi o dobór produktów i to, co znajdzie się w menu?

Piotr Bińczycki: Na pewno nie jest przypadkowy. Czerpiemy teraz z tego, co w tym okresie jest najlepsze — z produktów lokalnych, sezonowych, ale też z takich, które są bliskie mojemu sercu i sercu pani Magdy. Otaczają nas piękne hale. Codziennie rano z restauracji widzimy setki owiec. W linii prostej mamy jakieś trzy kilometry do bacówki Wojciecha Komperdy. Bliżej i bardziej lokalnie już się nie da.

Patrząc na menu, widać klasykę regionu i klasykę polskiej kuchni: studzieninę, żur, krupnik, moskole, szpecle, ziemniaki z jajkiem. Ale obok pojawia się też mizeria 2.0, kawior czy dania z ognia. Jak pan określiłby ten miks tradycji i nowoczesności?

Chcemy tradycyjne polskie dania troszkę odmienić. Zrobić klasykę, ale na najwyższym poziomie. Nie chodzi o to, żeby odcinać się od smaku, który znamy. Wręcz przeciwnie — chcemy ten smak zachować, tylko go uszlachetnić, podać w innej formie i trochę zaskoczyć gościa. Dobrym przykładem jest mizeria. Każdy ją zna: ogórek, śmietana, ocet. U nas ogórek będzie kompresowany w oleju lubczykowym, żeby dostał inny posmak. Zamiast zwykłego octu spirytusowego używamy octu z kwiatów czarnego bzu, a zamiast klasycznej kwaśnej śmietany osiemnastki — crème fraîche. To dalej jest mizeria, ale ma inną kwasowość, inną słodycz, inną świeżość.

Czyli kuchnia polska w nowoczesnej odsłonie?

Tak, dokładnie. Kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu. Weźmy bardzo proste danie: ziemniaki z jajkiem i kwaśnym mlekiem. U nas będzie jajko poche, aksamitne ziemniaki, skwareczki, szczypiorek i kubeczek żętycy od Wojciecha Komperdy. To jest cały czas ten sam kierunek smakowy, tylko pracujemy teksturą, techniką i produktem. Chcemy, żeby gość dostał coś znajomego, ale jednocześnie powiedział: "to smakuje inaczej, ciekawiej".

Żętyca to produkt, którego turyści nie próbują na co dzień. A to też góralski specjał ponoć na potencję.

I właśnie dlatego chcemy go pokazać. Żętycę piłem w życiu kilka razy i muszę powiedzieć, że ta od Wojtka jest fenomenalna. To produkt numer jeden. Nie chcemy go zasłaniać niepotrzebnymi dodatkami, tylko delikatnie podkręcić. Górale mówią, że piją żętycę na potencję (uśmiech), ale dla mnie najważniejsze jest to, że to naprawdę świetny produkt — świeży, lokalny i bardzo charakterystyczny.

W menu są też moskole — w wariancie Piotra i autorski wariant Magdy Gessler, czyli fidrygały z dodatkiem kawioru.

Moskole będziemy robić tylko z ziemniaków i mąki. To są dwa składniki. Bez proszku do pieczenia i innych dodatków. Staramy się wykorzystywać wszystko, co mamy w kuchni, i nie wyrzucać produktów. Filozofia zero waste jest dla nas bardzo ważna. Jedna opcja to moskole z dodatkiem śledzi, których nie chcieliśmy podawać ze zwykłym pieczywem. Moskol może tu zastąpić też bliny, a jednocześnie jest regionalny. To połączenie kuchni trochę wschodniej z naszą, podhalańsko-pienińską. A "Fidrygały" są zabawą tą samą bazą. Mamy moskol z blachy, do tego kawior, crème fraîche, siekane jajko i szalotkę. Kiedyś jadło się kawior z młodym ziemniakiem i śmietaną. My podajemy to w innej, bardziej regionalnej formie.

Właśnie przy kawiorze może pojawić się największe zaskoczenie — również cenowe. W karcie jest wariant dania za 399 złotych.

Chcemy, żeby kawior był dostępny nie tylko dla osób zamożnych. Dlatego będziemy mieć kilka rodzajów: kawior z lokalnego pstrąga, kawior ze ślimaka z Małopolski i polski kawior Antonius, jeden z najlepszych i najbardziej cenionych w Europie i na świecie.

Kawior ze ślimaka brzmi bardzo nietypowo. Jak wygląda i jak smakuje?

To są malutkie jajeczka ślimaków. Konsystencja jest zbliżona do klasycznego kawioru, ale smak jest delikatniejszy, bardziej chrupki. Ma piękny, biały, perłowy kolor. Na talerzu będziemy mieć trzy barwy: pomarańczowo-czerwony kawior z pstrąga, biały kawior ze ślimaka i czarny kawior z jesiotra syberyjskiego. To robi duże wrażenie.

Czytając menu, można odnieść wrażenie, że wiele składników dla przypadkowego gościa może wymagać wyjaśnienia. Ale jednocześnie punktem wyjścia są bardzo swojskie smaki.

Tak. Obsługa będzie oczywiście tłumaczyć gościom dania, ale zależy nam na tym, żeby smak pozostał czytelny. Placek z blachy, ogórek, ziemniak, jajko, ser, śmietana, owoce z ogrodu — to są rzeczy znane. My bawimy się formą podania, teksturą, kwasowością, słodyczą. Nasze babcie i prababcie łączyły w kuchni wszystko, co miały w ogrodzie. My też sięgamy po porzeczki, agrest, maliny, sezonowe owoce. Robimy z nich octy, używamy ich do przełamania smaku. Na przykład ocet malinowy będzie podkręcał sałatkę z bundzem i pomidorami. Gość ma się zastanowić: skąd w pomidorze wziął się smak maliny, skoro tej maliny tam nie widać? Chcemy zaskakiwać nie tylko wyglądem talerza, ale przede wszystkim smakiem.

Lokalność widać mocno przy serach. W karcie jest m.in. bundz z bacówki na Majerzu.

Wszystkie sery — bundz, oscypek i produkty, których będziemy używać do sosów czy pian — będą pochodziły od Wojciecha Komperdy. To nasz zaprzyjaźniony dostawca i, moim zdaniem, jeden z najlepszych producentów w regionie. A przy tym jest tak blisko, że z naszego obiektu widać jego bacówkę. Bliżej lokalności chyba się nie da.

A klasyczny oscypek z żurawiną będzie?

Będzie, ale w innym wydaniu do lobby baru. Oscypek będzie owinięty swojskim boczkiem, a żurawina pojawi się w innej formie — na przykład jako żel, delikatnie podkręcony przyprawami. Chcemy, żeby to było znajome, ale nie nudne.

W karcie pojawia się też "Tęsknota za Mazurami" — sałatka z wędzoną sielawą. Skąd Mazury w restauracji nad Jeziorem Czorsztyńskim?

To pomysł pani Magdy. Kiedy otwieramy okna albo wychodzimy na taras, przed nami jest piękne Jezioro Czorsztyńskie. Można się przez chwilę poczuć jak na Mazurach. Ta sałatka jest właśnie taką interpretacją — wędzona sielawa, młode ziemniaki, fasolka szparagowa, jajko, rzodkiewka, koperek, dymka i dressing gorczycowy.

Jak wyglądała praca nad menu z Magdą Gessler? Była zgodność czy burzliwa dyskusja?

Powiem tak: była zgodność, ale też było bardzo burzliwie. Pani Magda ma mnóstwo swoich pomysłów, ja mam mnóstwo swoich. W niektórych sytuacjach pani Magda musiała sprowadzać mnie na ziemię, bo moja wyobraźnia jest dość duża i czasami chciałem robić rzeczy zbyt różnorodnie. Ale działało to też w drugą stronę. Ja również musiałem bronić swoich pomysłów i swojego stanowiska. To była intensywna praca, ale udało się stworzyć coś wspólnego. Najważniejsze było to, co pani Magda powtarzała: istota dania, smak i jakość produktu. Nie chodzi o to, żeby skomplikować danie tylko po to, żeby było skomplikowane. Produkt musi być najważniejszy.

Wspomniał pan o daniach z ognia. To będzie ważny element restauracji?

Tak. Mamy grill hiszpańsko-argentyński, który pozwala regulować wysokość rusztu i kontrolować temperaturę. Będziemy go wykorzystywać przez cały rok, bo grill znajduje się wewnątrz restauracji. Będą ziemniaki palone w ogniu, grillowane ogórki małosolne, mięsa i różne dodatki. Chodzi nam o delikatną dymną nutę, ale taką, która nie przykrywa produktu.

Osoby, które nie jedzą mięsa, też znajdą coś dla siebie?

W aktualnej karcie mamy m.in. "Zabawę z bobem", leśne grzyby z patelni, dania oparte na sezonowych warzywach. Jeśli ktoś nie je ryb, mięsa albo produktów odzwierzęcych, będziemy starali się reagować. Oczywiście nasze dania są skomponowane od A do Z i każdy składnik coś wnosi, ale jeśli trzeba coś zamienić, znajdziemy odpowiednie rozwiązanie.

Na deser pojawia się "Zupa nic i dużo więcej". Brzmi jak powrót do kuchni dzieciństwa.

To powrót do babcinego skojarzenia, ale w naszym wydaniu. Będzie oparta na kremie angielskim. Pani Magda miała na nią świetny pomysł, ale nie chcemy zdradzać za dużo. Lubimy efekt zaskoczenia. Chcemy, żeby część rzeczy wybrzmiała dopiero przed gościem, na talerzu.

Otwarcie restauracji to jedno, ale przygotowanie takiego miejsca zaczyna się dużo wcześniej. Jak wygląda to od kuchni?

To bardzo długi proces. W przypadku szefa kuchni czy sous chefa praca zaczyna się nawet trzy miesiące przed otwarciem. Kucharze wchodzą około trzech tygodni wcześniej. Testujemy dania, poprawiamy receptury, pracujemy nad smakiem i wyglądem talerza. Wszystko zaczyna się od kartki papieru: pomysłu, receptur, list produktów. Potem są testy i poprawki. Dopiero kiedy mamy finalny smak i finalny wygląd dania, rozpisujemy pracę na sekcje. Każdy kucharz musi przejść szkolenie, zrozumieć półprodukty, techniki i sposób podania. To jest złożona machina — od pomysłu do wydania talerza gościowi.