Lody z kiszonych pomidorów i trufle. Szef kuchni o daniach, które zaskakują, ale nie onieśmielają
Latem kuchnia powinna być nie tylko lekka, ale i odważna. W restauracji Boska w Gliwicach sezonowe składniki łączą się z kulinarną wyobraźnią, a klasyka spotyka się z nowoczesnością. Szef kuchni Mikołaj Baryłka nie tylko zaprasza na wyjątkowe menu, ale przede wszystkim opowiada o filozofii, która stoi za każdym daniem.
Szef kuchni Mikołaj Baryłka z restauracji Boska w Gliwicach
W Boskiej nic nie jest przypadkowe – dobór składników to zawsze przemyślana kompozycja. A jednak szef kuchni nie boi się zaskakiwać gości nieoczywistym smakiem, który finalnie... po prostu działa.
Sezon, pomysł i nieoczywiste połączenia
Jaka filozofia stoi za festiwalowym menu – gdzie tradycyjne składniki (np. szczaw, ziemniaki, żółtko, koper) zyskują nowoczesną formę, a w daniach mięsnych pojawiają się nuty czereśni i trufli? O to zapytałam szefa kuchni Mikołaja Baryłkę.
- Dobierając składniki, przede wszystkim zwracam uwagę na sezonowość produktów oraz ich dostępność. Istotną kwestią jest tworzenie kompozycji z produktów, które czasem mogą wydawać się nieoczywistym połączeniem smaków, lecz finalnie okazują się ze sobą bardzo spójne. Znakiem rozpoznawczym mojej kuchni jest łączenie tradycji z nowoczesnością, czego przykładem mogą być znane wszystkim gołąbki, ale w wersji wege - wyjaśnia kucharz.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Nie do sałatki, a do deseru. Sprawdziliśmy, jak smakują lody majonezowe
Lody z kiszonych pomidorów i amuse bouche z botwiny
Nie dziwi więc, że amuse bouche w Boskiej staje się pełnoprawną atrakcją. Kto powiedział, że maliny i kozi ser nie pasują do białej czekolady? W upalne dni szef kuchni stawia na dania, które przynoszą ulgę – ale nie rezygnują z wyrafinowania. Letnie propozycje to pełna gama chłodników, warzyw i fermentacji.
- Moimi propozycjami na letnie gorące dni są między innymi: chłodnik z ogórka małosolnego, łosoś gravlax czy – jako dodatek – lody z kiszonych pomidorów. Warto wspomnieć również o moim festiwalowym amuse bouche, który okazał się dla wielu uczestników fine diningu hitem: botwina, kozi ser, maliny oraz biała czekolada podane w niepowtarzalnej formie - opisuje ekspert.
Truskawki od babci – smak, który zostaje na zawsze
Czasem najprostsze smaki są tymi najważniejszymi. Kiedy pytamy szefa o smak dzieciństwa, nie ma wahania i wymienia rozpropagowany ostatnią również przez Igę świątek makaron ze świeżymi truskawkami podany przez babcię na wsi. Choć danie nie znalazło się w festiwalowym menu, to właśnie ten rodzaj pamięci smakowej kształtuje podejście szefa do gotowania – z sentymentem, ale i szacunkiem do składników.
Jedzenie na wynos? Tak, byle z głową.
Kiedy goście pytają, czy mogą zabrać niezjedzoną porcję do domu – w Boskiej odpowiedź jest prosta i zdecydowana.
- Od samych początków restauracji stosujemy tę praktykę i wspieramy zamysł niemarnowania jedzenia oraz zachęcamy Gości do tego typu rozwiązań - podsumowuje szef kuchni.
Bo w Boskiej kuchnia to nie tylko smak – to także odpowiedzialność.
Letnie menu Boskiej dostępne podczas Fine Dining Week to dwa autorskie zestawy – jeden klasyczny, drugi wegetariański. W obu królują składniki sezonowe: mirabelki, czereśnie, kiszonki, świeże zioła, a także intrygujące detale, jak lody z pomidorów kiszonych, beluga z halibutem, czy wege gołąbki z kapusty włoskiej, ryżu i jarmużu.
