Na Podlasiu dodają do żurku. Wielkanocna zupa nabiera głębi smaku
Podlaskie gospodynie dbają o to, aby smak żurku był dobrze zbalansowany. Kwaśny zakwas równoważą dodatkiem suszonych owoców. Do tego dochodzi podsmażone mięsiwo i kilka wyrazistych przypraw. Powiem jedno – podlaski żurek "wybucha" na podniebieniu.
Też uważam, że żurek powinien być kwaśny, ale pomysł podlaskich gospodyń również przypadł mi do gustu. Charakterystyczny smak zakwasu żytniego jest tu zachowany, ale dodatkowo został otulony słodyczą suszonych śliwek. Żeby wydobyć z nich głębię, zalej je wodą i gotuj na wolnym ogniu, a potem na bazie tego wywaru ugotuj wielkanocną zupę.
Wielkanocny schab tulipan w marynacie chrzanowej. Nikt mu się nie oprze
Ile zakwasu na żurek?
Aby otrzymać wyrazisty, ale jednocześnie zrównoważony smak żurku, na 2 litry bulionu dodaj 500 ml zakwasu żytniego. Jeśli na koniec stwierdzisz, że chcesz bardziej podkręcić kwasowość, możesz dodać sok z kiszonej kapusty lub kiszonych ogórków. Ale odczekaj z tym chwilę po ugotowaniu zupy. Pozostaw ją pod przykryciem i dopiero po ok. 15 minutach spróbuj, czy trzeba ją doprawić, dodać więcej kwaśnego smaku, a może bardziej zrównoważyć śmietaną.
Przepis na żurek na zakwasie z suszoną śliwką
Wywar ze śliwek możesz przygotować dzień wcześniej. Wtedy zalej je letnią wodą, przykryj i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmij śliwki i dodaj warzywa na bulion. Przed wlaniem zakwasu do żurku, energicznie wstrząśnij butelką (lub słoikiem), aby na dnie nie pozostał osad. Całość powinna wylądować w garnku.
Składniki:
- 150 g suszonych śliwek,
- 3 liście laurowe,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 2 marchewki,
- 1 pietruszka,
- kawałek selera,
- 1 cebula,
- 400 g kiełbasy zwyczajnej,
- 200 g wędzonego boczku,
- 500 ml zakwasu na żurek,
- 2 łyżki mąki żytniej,
- 200 ml śmietany 18 proc.,
- 3 ząbki czosnku,
- 1 łyżka suszonego majeranku,
- sól i pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
- Śliwki przepłucz pod bieżącą zimną wodą, przełóż do garnka i zalej 2 litrami wody. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Wstaw do zagotowania. Od momentu wrzenia gotuj na małym ogniu przez ok. 40 minut.
- Następnie wyjmij śliwki, a dodaj włoszczyznę. Dorzuć również cebulę przypaloną na suchej patelni. Gotuj przez kolejne 40 minut, aż warzywa będą miękkie.
- W tym czasie pokrój kiełbasę w plasterki i boczek w kostkę. Wrzuć boczek na suchą patelnię, a gdy puści tłuszcz, dodaj kiełbasę. Smaż przez kilka minut na rumiany kolor.
- Miękkie warzywa wyjmij z bulionu. Jedną marchewkę pokrój w małą kostkę i wrzuć z powrotem do garnka, dodaj również śliwki pokrojone w cienkie paseczki.
- Dorzuć podsmażone mięso i wlej zakwas na żurek – od tego momentu zupa już nie powinna bulgotać, podgrzewaj ją tylko na wolnym ogniu przez ok. 10 minut.
- W osobnej miseczce rozmieszaj mąkę żytnią ze śmietaną, zahartuj odrobiną gorącego wywaru i dodaj do zupy. Dokładnie wymieszaj do uzyskania gładkiej i zawiesistej tekstury.
- Na koniec dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę i suszony majeranek, dopraw żurek solą i pieprzem do smaku. Podgrzewaj jeszcze przez kilka minut, po czym zostaw pod przykryciem na co najmniej 15 minut, aby smaki się przegryzły.
