10 żelaznych zasad idealnego zakwasu na żurek. Już nigdy nie skorzystasz z kupnego

Zakwas na żurek wielkanocny to naturalna baza do przygotowania tradycyjnej polskiej zupy – żurku. Powstaje w wyniku fermentacji mąki żytniej z wodą, często z dodatkiem czosnku, liścia laurowego i ziela angielskiego, co nadaje mu charakterystyczny kwaśny smak i aromat. Proces fermentacji trwa zazwyczaj kilka dni, a gotowy zakwas można przechowywać w lodówce nawet przez kilka tygodni. Dzięki naturalnym probiotykom wspiera trawienie i wzbogaca żurek o głęboki, wyrazisty smak. Można go przygotować samodzielnie w domu lub kupić gotowy w sklepie.

Zakwas jest nieodzownym składnikiem żurku, bowiem nadaje zupie specyficznego smaku i aromatu oraz pełni rolę "zagęszczacza". Jak dobrze wiemy, nie tylko żurek powstaje na bazie zakwasu, stosuje się go również np. przy wypiekaniu chleba.

Zakwas to nic innego jak mieszanina wody i mąki, których odpowiednie proporcje powodują procesy fermentacyjne, wywołane przez bakterie i drożdże żyjące w ziarnach zbóż. W wyniku tych reakcji powstają kwasy, przede wszystkim mlekowy oraz octowy, nadające rozczynowi kwaśnego zapachu i smaku.

Jak przygotować dobry domowy zakwas na żurek? Sprawa jest naprawdę prosta, wystarczy pamiętać o tych 10 zasadach:

        
1. Zakwas robimy w szklanym lub porcelanowym naczyniu, stare szkoły mówią również o kamiennym bądź glinianym pojemniku.
2. Zakwas mieszamy drewnianą łyżką (lub plastikową).
3. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25–30 st. C.
4. Zakwas hodujemy w warunkach naturalnych, w miejscu, w którym nie ma przeciągów.
5. Zakwas musi mieć dostęp do powietrza, co znaczy, że nie zamykamy go szczelnie, a lekko przykrywamy.
6. Do wykonania zakwasu używamy wody przegotowanej, źródlanej lub przefiltrowanej o temperaturze od 38 do 40 st. C, ale nigdy wyższej.
7. Nie solimy zbyt obficie zakwasu, ponieważ sól hamuje rozwój dzikich drożdży.
8. Zakwas nie może mieć grudek, więc mieszamy go codziennie.
9. Zakwas najszybciej dojrzeje, gdy zrobimy go na razowej mące żytniej.
10. Gotowy zakwas można przechowywać w lodówce do ok. 2 tygodni.

Zazwyczaj zakwas na żurek jest gotowy po 3-4 dniach, jednakże jeśli nie masz pewności, czy z zakwasu można już korzystać, kieruj się poniższymi wskazówkami:

 
• gotowy zakwas ma konsystencję gęstej śmietany,
• jego zapach jest charakterystyczny — kwaśny,
• ma widoczne pęcherzyki powietrza.

Nawet dobry zakwas na żurek może się zepsuć, choć jest to dość rzadkie, jeśli został przygotowany i przechowywany prawidłowo. Oto kilka oznak, kiedy zakwas na żurek jest zepsuty:

Jak rozpoznać zepsuty zakwas?

1. Pleśń – jeśli na powierzchni pojawił się puszysty, kolorowy nalot (np. zielony, czarny, biały) lub nitkowate struktury, zakwas należy wyrzucić.
2. Nieprzyjemny zapach – prawidłowy zakwas pachnie kwaśno, ale przyjemnie. Jeśli czuć silny zapach gnilny, pleśniowy lub siarkowy (zgniłe jaja), oznacza to, że zakwas się popsuł.
3. Nietypowy kolor – jeśli zakwas stał się ciemniejszy lub mętny w nienaturalny sposób, może być zepsuty.
4. Gazowanie i bulgotanie – lekkie bąbelki są normalne w procesie fermentacji, ale jeśli zakwas jest mocno spieniony po dłuższym czasie, może być zakażony niewłaściwymi bakteriami.

Jak przechowywać zakwas, żeby się nie zepsuł?

• W lodówce – domowy zakwas najlepiej trzymać w szczelnym słoiku w lodówce, gdzie może stać nawet kilka tygodni.
• Bez dostępu powietrza – zakwas powinien być przykryty np. gazą lub pokrywką, ale nie całkowicie zakręcony podczas fermentacji.
• W chłodnym miejscu – jeśli nie planujesz od razu użyć zakwasu, najlepiej go przelać do butelki i trzymać w lodówce.

Jeśli masz wątpliwości co do świeżości zakwasu, lepiej zrobić nowy – to prosty i szybki proces, a unikniesz ryzyka zepsucia żurku.

Jeśli zastanawiasz się jak się robi zakwas na żurek i jaką mąkę wykorzystać do zakwasu na żurek, to pamiętaj o tych zasadach. Do przygotowania zakwasu na żurek najlepiej sprawdzi się mąka żytnia. Najczęściej wybierane rodzaje to:

• Mąka żytnia razowa (typ 2000) – najlepsza do zakwasu, ponieważ zawiera najwięcej otrębów i składników odżywczych, co wspomaga fermentację.
• Mąka żytnia chlebowa (typ 720) – również dobra opcja, jeśli chcesz łagodniejszy smak zakwasu.
• Mąka żytnia (typ 1400, sitkowa) – pośredni wybór między razową a chlebową.

Ważne, by była to mąka żytnia, ponieważ zawiera naturalne bakterie kwasu mlekowego, które wspierają proces fermentacji. Możesz dodać skórkę chleba na zakwasie, aby przyspieszyć fermentację.

Składniki:

• 2-3 szt. liście laurowe,
• 3-4 szt. ziele angielskie,
• 1 szczypta sól,
• 3-4 szt. ziarenka pieprzu,
• 3-4 szt. ząbki czosnku,
• 250 g mąka żytnia typ 720 (lub 2000),
• 1 l letniej przegotowanej wody.

Zobacz wideo, prezentujące krok po kroku sposób przygotowania domowego zakwasu na żurek. Więcej przepisów znajdziesz na naszym na kanale na YouTube.