Najgorszy błąd przy smażeniu pieczarek. Dlatego puszczają wodę i robią się gumowate

Pieczarki to grzyby, które prawie w całości składają się z wody. Przy smażeniu liczy się sposób, w jaki tę wilgoć kontrolujemy. Jeśli od razu zasypiemy je solą, zadziała jak gąbka wyciągająca wodę ze środka. Wtedy grzyby nie zdążą złapać koloru, nie karmelizują się i nie mają szans się zrumienić. Zaczynają się gotować dokładnie tak, jak warzywa na parze. A smażenie i gotowanie to dwa zupełnie różne efekty, zarówno w smaku, jak i konsystencji.

Jeśli zależy ci na złotym kolorze i jędrnej strukturze, pieczarki posól dopiero wtedy, gdy już są zrumienione. Najpierw muszą wejść w reakcję smażenia, złapać kolor i odparować część wody. Dopiero potem sól podbije ich smak, zamiast go zepsuć. W tym momencie grzyby są już częściowo zamknięte, a ich powierzchnia jest ściągnięta i nie puszcza wilgoci tak gwałtownie, więc przyprawy zatrzymują się na nich jak na mięsie, a nie spływają w wodnistą kałużę. Dzięki temu smak robi się intensywniejszy, a konsystencja sprężysta.

Wyjątek jest tylko jeden. Jeśli pieczarki mają być duszone, a ich woda ma stać się częścią sosu lub farszu, można posolić je od razu. To działa też wtedy, gdy celowo chcesz, by grzyby zmiękły szybciej, np. do pierogów, risotta czy zapiekanek, gdzie ich sok ma wniknąć w potrawę. W potrawach smażonych sól na początku zawsze kończy się tak samo: blado, mokro i bez smaku.

Moment, kiedy solisz pieczarki, to dopiero połowa sukcesu. Druga kwestia to temperatura. Jeśli wrzucisz je na letni tłuszcz, zaczną oddawać wodę, zanim w ogóle zaczną się smażyć. Grzyby muszą trafić na patelnię, która od razu syczy. Za niska temperatura działa tak samo fatalnie jak sól dodana za wcześnie. Warto też pilnować ilości. Gdy patelnia jest przeładowana, traci ciepło i pieczarki duszą się od własnej pary. Z kolei ciągłe mieszanie odbiera im szansę na przypieczenie, bo grzyb musi leżeć chwilę nieruchomo, żeby złapać kolor i aromat. Dopiero gdy zrumieni się z jednej strony, można go odwrócić i posolić.