Od 32 restauracji do setek tysięcy gości. Jak RestaurantWeek zmienił sposób, w jaki jemy na mieście

Pomysł na RestaurantWeek narodził się z obserwacji polskiej sceny gastronomicznej sprzed kilkunastu lat. Z jednej strony restauracje nie miały jeszcze tak wyrazistych, odważnych konceptów, z drugiej – goście stosunkowo rzadko decydowali się na wyjście do lokalu. Powstawało błędne koło: brak popytu hamował rozwój, a mało atrakcyjna oferta nie zachęcała do częstszych wizyt.

Maciej Żakowski wspomina, że inspiracją były m.in. doświadczenia z Kopenhagi – miasta z rozwiniętą kulturą restauracyjną i formatami okresowo promującymi lokalne miejsca. W Warszawie miał zadziałać podobny mechanizm: selekcja ciekawych restauracji, specjalne menu i wygodna rezerwacja online.

– Wystarczy zrobić coś naprawdę fajnego i ludzie przychodzą tłumnie. Brakowało wtedy mechanizmu, który połączyłby gości z konceptami już działającymi na wysokim poziomie kreatywnym i jakościowym – mówi Maciej Żakowski.

Pierwszy test miał niemal partyzancki charakter. Twórcy osobiście przekonali do udziału 32 restauracje. Nie było jeszcze płatności na stronie – zainteresowani wykonywali przelew i przesyłali potwierdzenie mailem. Mimo to na pierwszy festiwalowy weekend przyszło blisko 11 tys. osób.

– To było szalone zainteresowanie. Szybko zrozumieliśmy, że nie chodzi wyłącznie o niską cenę, lecz o podanie gościom wyselekcjonowanych, świetnych restauracji z menu, w którym mogą pokazać to, co robią najlepiej – podkreśla współtwórca RestaurantWeek.

Festiwal rozwijał się równolegle z całą polską gastronomią. Po pierwszej warszawskiej odsłonie szybko pojawiły się kolejne miasta, a z czasem format objął kilkanaście regionów. Zmieniły się też codzienne nawyki konsumentów.

Wyjście na śniadanie, lunch czy kolację przestało być doświadczeniem zarezerwowanym na wyjątkowe okazje. Restauracje stały się częścią życia towarzyskiego i miejskiej kultury. W rozwoju tego trendu swoją rolę odegrały media społecznościowe, większa dostępność rezerwacji online, rosnące dochody, ale również coraz odważniejsi restauratorzy.

– Czasem jako odbiorców sami siebie w Polsce nie docenialiśmy. Okazało się, że kiedy robi się świetny koncept – restaurację, food hall czy inne ciekawe miejsce – publiczność naprawdę przychodzi – ocenia Żakowski.

Jednym z widocznych efektów zmiany są śniadania na mieście. Jeszcze kilka lat temu były niszową formą spędzania czasu, dziś stanowią pełnoprawny segment gastronomii i jeden z formatów rozwijanych przez zespół RestaurantWeek. Shokupan, truflowa jajecznica i bajgiel ze smash burgerem to przykłady dań, które w ramach BreakfastWeek można zjeść za 35 zł z kawą gratis (plus 6,99 zł opłaty rezerwacyjnej).

Na początku popularnością cieszyły się przede wszystkim kuchnie egzotyczne: azjatycka, orientalna czy formaty oferujące dania trudne do odtworzenia w domu. Polacy mocno się nimi zachłysnęli, chadzali do "suszarni" i chętnie jedli dania z woka. Z czasem jednak preferencje gości zaczęły ewoluować.

Coraz większe zainteresowanie budzi polska kuchnia – w nieco lżejszym wydaniu, bardziej lokalna, odwołująca się do regionalnych produktów i dawnych przepisów, ale przedstawiona we współczesnej, miejskiej formie. Bez wielkich porcji i estetyki przydrożnej karczmy, za to z większą dbałością o jakość składników, technikę i proporcje na talerzu.

– Przeszliśmy drogę od fascynacji nowinkami i kuchniami z daleka do momentu, w którym nowoczesna polska kuchnia staje się bardzo ważną częścią sceny restauracyjnej – mówi Żakowski.

Jego zdaniem szczególnie wyraźnie widać to w segmencie fine diningu. Polskie produkty i tradycje są dziś podstawą wielu autorskich kart, choć często łączonych z technikami czy inspiracjami z innych krajów. Goście nadal szukają dań efektownych i nieoczywistych, ale coraz chętniej odkrywają w ten sposób także lokalne smaki.

– Festiwal jest bardzo kulinarny. Goście wybierają rzeczy, których nie zrobią łatwo w domu albo których po prostu jeszcze nie znają. I tak samo można odkrywać kuchnię polską: przez nowe spojrzenie na znane składniki, inne proporcje, mniejszy talerz czy nieoczywiste dodatki – tłumaczy.

Jednym z częstszych pytań dotyczących festiwali gastronomicznych jest to, czy stała cena nie przyzwyczaja gości do korzystania z restauracji wyłącznie w promocji. Żakowski przekonuje, że RestaurantWeek pełni inną funkcję: ma zmniejszać ryzyko pierwszej wizyty.

Gość z góry zna cenę, formułę i ofertę danego miejsca. Dzięki temu chętniej wybiera restaurację, do której wcześniej nie poszedłby spontanicznie – czy to z powodu lokalizacji, poziomu cen, czy nieznajomości konceptu.

– Ponad 85 proc. gości idzie podczas RestaurantWeek do restauracji, w której nigdy wcześniej nie był. Dla restauratora to ogromna wartość: możliwość rozkochania tej osoby w miejscu, jedzeniu i całym koncepcie – mówi współtwórca festiwalu.

Z deklaracji restauratorów wynika, że część festiwalowych gości wraca później do lokali już poza wydarzeniem. Żakowski porównuje ten model do rabatu na pierwsze zamówienie w e-commerce: nie ma zastąpić regularnej sprzedaży, ale ułatwić klientowi poznanie marki.

– To zaproszenie na pierwszą wizytę w popisowej formule. Jeśli restauracja dobrze wykorzysta tę okazję – jakością kuchni, obsługą i gościnnością – może zamienić nowego gościa w stałego klienta – zaznacza.

W branży przyjmuje się, że zdrowy model restauracji opiera się przede wszystkim na powracających gościach. Według Żakowskiego to właśnie oni powinni generować większość obrotu miejsca, a pierwsza wizyta jest inwestycją, która zwraca się dopiero przy kolejnych spotkaniach przy stole. A do stołu restauracji z festiwalu wraca się po całokształt, w tym po konkretne danie. Tak jak na Pistacjową Chałkę w Latin Brunch & Dinner w Szczecinie – danie stworzone podczas festiwalu w 2024 r. zyskało dzięki niemu popularność i zostało w karcie lokalu.

Po sukcesie w Polsce przyszedł czas na ekspansję. Najpierw RestaurantWeek pojawił się w Pradze, później w kolejnych czeskich miastach. Dziś organizatorzy prowadzą festiwal także w Berlinie, Monachium i Hamburgu.

Początkowo zakładali, że format najlepiej odpowiada na potrzeby polskiego rynku, gdzie kultura częstego chodzenia do restauracji dopiero się umacniała. Tymczasem również w miastach o znacznie dłuższej tradycji spędzania czasu poza domem model przyjął się dobrze.

– Berlin, Praga czy Monachium to bardzo restauracyjne miasta. Lokale są pełne nie tylko w weekendy, ale też w poniedziałki czy wtorki. Mimo tego goście nadal potrzebują prostego sposobu, by odkrywać nowe miejsca – mówi Żakowski.

Zaskoczeniem okazał się też odbiór polskiej firmy za granicą. Zamiast dystansu czy stereotypowego myślenia, organizatorzy spotkali się – jak relacjonuje Żakowski – z pozytywną reakcją restauratorów, partnerów i mediów.

– Polska jest postrzegana jako kraj dynamiczny, technologicznie zaawansowany i rozwijający się. Nasze obawy szybko się nie potwierdziły – dodaje.

Dziś RestaurantWeek skupia się przede wszystkim na dalszym rozwoju głównego formatu. Jedna edycja przyciąga łącznie już ponad 200 tys. gości, a organizacja tak dużego wydarzenia oznacza pracę zarówno po stronie zespołu festiwalu, jak i restauracji.

W ciągu ostatniego roku w różnych festiwalach organizowanych przez firmę uczestniczyło ponad tysiąc lokali. System rezerwacyjny ma pozwalać restauratorom elastycznie zarządzać pulą stolików, tak aby dostosowywać udział do aktualnego obłożenia i charakteru lokalu.

Dla Macieja Żakowskiego najważniejsze pozostaje jednak nie samo skalowanie projektu, lecz wzmacnianie nawyku odkrywania dobrych restauracji i spędzania czasu przy stole.

– To duży przywilej zajmować się w pracy czymś tak pozytywnym, jak chodzenie z bliskimi i znajomymi do restauracji. Chcemy po prostu promować tę kulturę spotkań i dobrej gościnności – podsumowuje.

A co zamawia ktoś, kto zawodowo namawia innych do odkrywania restauracji? Żakowski przyznaje, że w okresie festiwalu sam nie ma tyle czasu na gastronomiczne wyprawy, ile by chciał. Gdy jednak wybiera się do restauracji, szuka przede wszystkim miejsca, które potrafi go czymś zaskoczyć – dobrym produktem, pomysłem szefa kuchni i atmosferą, do której chce się wracać.