Gotowała u Ottolenghiego i w restauracji z gwiazdkami Michelin. Dzięki niej podasz dania jak szef kuchni

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Pamięta pani moment, w którym jedzenie przestało być tylko jedzeniem, a stało się pani sposobem na życie? Co wtedy się wydarzyło?

Aneta Zabiegała, właścicielka i założycielka Dania do Składania: Rozstałam się z wieloletnim chłopakiem, projekt wspólnego domu trafił do kosza, ale pojawiła się przestrzeń na zmiany. Stwierdziłam, że skoro coś się kończy, to postaram się, żeby coś się zaczęło. Choć to nie była łatwa nowa miłość. 10 lat temu miałam okazję pierwszy raz pomagać w profesjonalnej kuchni w okolicach Turynu i zadebiutować z risotto. Było mi bardzo gorąco w kuchennym uniformie, pociłam się i myślałam wtedy: "Nie dam rady tak pracować, to okropne". Widać jednak tego przyciągania nie dało się zatrzymać żadną logiczną siłą. Płynnie przeszłam z pracy w dziale sprzedaży IT do pracy w kuchni, która stała się moim sposobem na życie we wrześniu 2018 r. Wtedy zaczęłam pracę w restauracji Yotama Ottolenghiego w londyńskim Spitalfields. Jako wielka fanka stylu Yotama po prostu poszłam tam zapytać o pracę z ulicy.

Jak wyglądał pani pierwszy dzień w restauracyjnej kuchni za granicą? Co panią najbardziej zaskoczyło, a może przeraziło?

Zaskoczeniem numer jeden na pewno była musztarda w proszku; Anglicy lubią takie wynalazki. Kolejnym była konieczność oswojenia się z późnymi powrotami do domu, co w obcym mieście niekoniecznie było komfortowe. Zaskoczyła mnie liczba reguł panujących w kuchni oraz to, jak fatalnie wygląda się w uniformie kucharskim.

Kuchnia to pewnego rodzaju wojskowy układ sił. Posłuszeństwo, dyscyplina, granie w imię jednego wspólnego celu. Nie zawsze jest tu czas i miejsce na dochodzenie swoich racji czy obszerne wyjaśnienia. Komunikaty są proste. Czasem trzeba posypać głowę popiołem, a czasem przełknąć niekoniecznie swoją winę. To nie jest oznaka słabości, tak kształtuje się charakter. Kuchnia to żywy organizm, w którym falują emocje. Trzeba umieć je odczytywać i pomagać w rozwiązywaniu problemów, samemu nie będąc problemem.

Londyn, San Sebastián, Paryż. Co panią pchnęło, żeby rzucić się w świat profesjonalnych kuchni?

Tuż przed wyjazdem w świat prowadziłam własną firmę cateringową, na zakładkę z pracą w firmie IT. Szło mi bardzo dobrze. Już te 10 lat temu, z pomocą mojej mamy, robiłam piękne stoły, bufety, a nawet wesela. Do dziś pamiętam mój własnoręcznie robiony pulled pork, sprzedawany na targach śniadaniowych po – uwaga – 12 zł. Stwierdziłam jednak, że potrafię bardzo smacznie ugotować dania z popularnego bloga, ale tak nie wygląda profesjonalne gotowanie, i że chcę więcej. Znałam dobrze angielski i sam Londyn, więc postanowiłam tam postawić pierwsze kroki. Przed brexitem było to formalnie prostsze niż dziś. Zamknęłam firmę, oddałam lub sprzedałam swoje rzeczy i wyjechałam do Londynu.

Czego nauczyło panią każde z tych miast? Czy jest ktoś, kuchnia albo jedno zdanie, które zostało z panią do dziś?

Londyn na pewno poszerzył moje jedzeniowe horyzonty. Jedzenie jest tam bardzo sezonowe, odważne, a przy tym wyważone. Najlepsze miejsca nie chcą nikogo kopiować, chcą wyznaczać własne standardy. Jest w tym taki luz bez udawania luzu. W Polsce w menu często wszystkiego jest za dużo, żeby nikt się nie doczepił, że czegoś jest za mało. W Londynie większość nie gra w tę grę. Pracowaliśmy zazwyczaj na pięknych warzywach i owocach marki Natoora, której w tamtych czasach w Polsce jeszcze nie było.

San Sebastián to dla mnie owoce morza, wyborne jedzenie i bezpieczeństwo. To moje ulubione miasto w Europie. Nigdy tak ciężko nie pracowałam i tak dobrze nie odpoczywałam. To miasto wręcz tętni wspaniałym jedzeniem opartym na prostocie i jakości. Na przykład kokotxa (przekąska z rybiego podgardla) albo legendarny baskijski sos pil-pil, który powstaje z dwóch prostych składników: oliwy i soków z pieczonej ryby. Dobrze zrobiony ma konsystencję gęstej śmietany. Pierwszy raz byłam w tym mieście, kiedy z przyjaciółką jechałyśmy rowerami do Santiago de Compostela. Obiecałam, że wrócę, i słowa dotrzymałam. Praca w restauracji z gwiazdkami Michelin nauczyła mnie pokory, dyscypliny, niebywałej organizacji pracy i szacunku do detali.

Bali nauczyło mnie spokoju i tego, że sprawy rozwiązuje się cierpliwie, jedną po drugiej, a nie wszystkie naraz. Nauczyło mnie jazdy skuterem i podstaw tajskiego boksu, dyscypliny w uprawianiu sportu oraz dobrego smażonego ryżu w wersji nasi goreng. Nauczyło mnie też, że szacunkiem, cierpliwością i przykładem można zbudować wspaniały zespół, który trzyma bardzo wysoki poziom. Stworzyliśmy wyjątkowe menu z bardzo kolorowymi daniami wysokobiałkowymi. Taki wysokobiałkowy comfort food, do którego chciałabym tam wracać każdego dnia.

Praca w gastronomii to presja, długie godziny i hierarchia. Czy był moment, w którym chciała pani wszystko rzucić? Co sprawiło, że pani została?

Każdego dnia. Poznałam pracę w kuchni po latach kultury agencyjnej i korporacyjnej. Trudno mi było czasem zaakceptować, że przełożony obarcza mnie winą za (jak wtedy myślałam) nie moje błędy albo się czepia, że co rusz ktoś zwraca mi na coś uwagę. Kiedyś kolega przekazał mi złotą zasadę: jeśli inny kucharz mówi ci, co robisz źle, traktuj to jako przejaw sympatii i szacunku.

Ja też jestem silną, nieustępliwą kobietą, dlatego zazwyczaj miałam w kuchni właśnie takiego "nieformalnego" nauczyciela, który widział we mnie potencjał i szlifował mnie milionami uwag. Można oczywiście wejść w ten świat, ignorując jego zasady, ale ja naprawdę chciałam się go nauczyć. Dziś jestem wdzięczna każdemu z moich nauczycieli, bo dzięki nim potrafię działać w kuchni szybko, czysto, skutecznie i nieinwazyjnie oraz uczyć tego innych.

Z ciekawostek: w San Sebastián mój szef nie pozwalał mi robić makaronu, bo nie byłam Włoszką ani jego ulubienicą. Dawał mi mocno w kość, ale ostatniego dnia pracy przyznał, że mnie mocno cisnął, i podsumował, że jestem dobrą kucharką. Taki komplement z ust szefa dwugwiazdkowej restauracji wynagrodził mi wszystkie trudne momenty.

A co mnie motywuje? W momentach większego kryzysu na pewno zainwestowane pieniądze. Wyjazd do innego kraju, szczególnie w pojedynkę, to inwestycja finansowa: frycowe na start, mieszkanie, depozyty, bez żadnej gwarancji, że znajdziesz pracę ani że ci się spodoba. To ryzykowna gra, jeśli nie ma się miękkiej poduszki finansowej. Kuchnia jest ciężka. Myślę, że widmo konsekwencji poddania się podsyca motywację, żeby dalej pracować. W dłuższej perspektywie na pewno pasja i poczucie sensu, że robię to, co sprawia mi radość i w czym jestem dobra.

Zdecydowała się pani wrócić do Polski i zacząć coś własnego. Czy była jakaś konkretna kolacja albo sytuacja, która go podsunęła?

Wróciłam ze względów zdrowotnych. Moim zdaniem zaczęłam za późno, bo w wieku 33 lat. Trzynastogodzinne zmiany bez chwili przerwy, a w San Sebastián nawet dłuższe, odbiły się na moim zdrowiu. Nie jestem osobą, która unika ciężkiej pracy, wręcz przeciwnie. Zawsze byłam w kuchni pierwsza, a w wolne dni przychodziłam ćwiczyć charcuterie, cannelle, cappelletti, bagietki. Zawsze coś było na tapecie. Dużo ćwiczyłam i naprawiałam się tylko po to, żeby móc pracować. To taki paradoks, ale mimo to mój kręgosłup się poddał i mocno dawał mi się we znaki. Nie mogłam bez bólu przetrwać całej zmiany i utrzymać się z tej pracy w drogich stolicach Europy. Po latach nauki, kiedy zatoczyłam koło wiedzy, straciłam podstawowe narzędzie pracy.

Pogodzenie się z tym, że nie mogę pracować w kuchni, to był dla mnie bardzo smutny czas. Wszystko postawiłam na tę kartę. Zamiast, jak moi rówieśnicy, obrastać w rzeczy, odchudzałam swoją walizkę, żeby być bardziej mobilna. Nie goniłam za zarobkiem, tylko za nauką. Moje ego było niepocieszone. Tyle chciałam udowodnić i zrobić, a zostałam z niczym poza przerobioną ze starego garażu kuchnią cateringową, którą zamknęłam na cztery spusty, wyjeżdżając za granicę. Trzeba ją było odkurzyć i zacząć układać klocki na nowo, po swojemu. I tak, z moich różnych doświadczeń, powstały Dania do Składania.

Wiele osób chce przyjmować gości, a potem spędza cały wieczór w kuchni zamiast przy stole. Czym według pani jest dziś prawdziwa gościnność i jak zmieniła się w ostatnich latach?

Bardzo trafne spostrzeżenie. Jak wiemy, są różne style przyjmowania gości, ale centrum takiego wydarzenia zazwyczaj jest kuchnia. Gospodarz chce wypaść jak najlepiej i w efekcie cały wieczór kręci się w kuchni: coś podgrzewa, kroi, donosi, a przecież pewnie też chciałby po prostu usiąść przy stole. Zwłaszcza że gotowanie poprzedzają godziny poświęcone na zakupy i przygotowania. Myślę, że w dzisiejszych zapracowanych czasach każdy szuka jakiejś optymalizacji, ulgi, i właśnie z tym przychodzą Dania do Składania. To moja propozycja na to, aby gospodarz wciąż miał pełną satysfakcję z podania dań swoim gościom. Sam je składa, dobiera dekoracje i talerze, świadomie wie, jakie smaki i struktury nakłada. Odpadają mu jednak godziny spędzone na kompletowaniu składników, gotowaniu i sprzątaniu, bo cały wysiłek gotowania biorę na siebie. Jestem fanką wielkich talerzy, którymi zastawia się stół bez potrzeby dokładania, a goście sami decydują, ile i kiedy chcą sobie nałożyć. Właśnie takie dania, serwowane na dużych talerzach i kupowane na porcje można zamówić wprost do swojej kuchni.

Jaką kolację podałaby pani, gdyby to pani była gościem we własnym domu?

Właśnie taką, podczas której jestem z moimi gośćmi. Podaję im opasłe talerze przez stół i opowiadam, co serwuję. Mam wielki sentyment do takich stołów. W dzieciństwie mama też tak zastawiała stół na przyjście gości i nie pozwalała nam podjadać, żeby nie zburzyć kompozycji.

Na pewno podałabym moją paprykę ramiro z wędzonym serkiem labneh, domową melasą z granatu i prażonymi migdałami skąpanymi w palonym maśle. Do tego karmelizowane marchewki z sosem migdałowym z tofu, polane harissą, z prażoną cebulką i miętą. Jeśli to brzmi dobrze, to są właśnie smaki, jakie można u mnie zamówić. Na moim profilu na Instagramie staram się z kolei pokazywać różne pomysły na imprezowe dania, w tym na kochane przeze mnie sałatki.