Odtwarzają przepis sprzed wieków. To smak z babcinej szuflady

Marta po latach emigracji w Wielkiej Brytanii zdecydowała się na odważny krok i powrót do Polski. Zamiast kontynuować karierę za granicą, odnalazła swoje miejsce właśnie tutaj, w Malborku, zanurzając się w słodkim świecie dawnych receptur sprzed wieków. Umawiam się z nią na Starym Mieście w Gdańsku. "Poznasz nas z daleka" - słyszę przez telefon.

Od razu zwracam uwagę na Martę i Marcelinę, podobnie jak dziesiątki przechodniów, którzy podczas naszej rozmowy będą zaczepiać twórczynie malborskiego marcepanu. Brązowe spódnice, plisowane koszule z falbanami, koronkowe rękawiczki i kapelusze nawiązują do strojów, jakie w XIX wieku nosiły mieszkanki Malborka. Marta przeglądała dawne fotografie, przetrząsnęła internet i tak stworzyła stylizacje, które przenoszą nas do epoki malborskiego marcepanu. Spod kapelusza Marceliny wystają różowe loki, które sprowadzają nas na ziemię, przypominając, że to jednak XXI wiek.

Jak Malbork, to oczywiście zamek i Krzyżacy. To skojarzenie zdominowało turystyczną mapę Polski, ale miasto ma do zaoferowania znacznie więcej niż tylko ceglane mury. Jeśli Toruń buduje swoją markę na piernikach, a Zakopane na oscypkach, to Malbork nie jest gorszy i wyciąga z rękawa swoją najsłodszą kartę. Marcepan malborski ma stać się kulinarnym ambasadorem regionu, konkurując z najsłynniejszymi wyrobami z Królewca czy Lubeki.

Migdały docierały na ziemie polskie głównie szlakami śródziemnomorskimi i lądowymi z Europy Południowej (Hiszpania, Włochy) oraz poprzez porty bałtyckie (Królewiec, Gdańsk) w ramach wymiany z zachodnią Europą. Z wymieszanych i roztartych z wodą orzechów robiono tzw. mleko migdałowe, czasem także w wersji kwaśnej z dodatkiem octu, przygotowywano również migdałowe masło. Był to sposób na to, by zastąpić nabiał w postnej kuchni.

W Malborku, a właściwie w Marienburgu, marcepan zadomowił się już w 1820 roku. Od 1903 roku kupić go można było w cukierni Felixa Assmanna na Starym Mieście. Cukierniczą działalność przerwała jednak II wojna światowa, po której Assmann swoją marcepanową tradycję kontynuował już w Dusseldorfie.

Zapach mielonych migdałów unosił się jednak w wielu domach przez lata, w niektórych szafkach do dziś znaleźć można maszynki do mielenia orzechów. Po domowy marcepan sięgano przede wszystkim w okresie świąt. To właśnie wtedy malborskie kuchnie wypełniały się aromatem różano-migdałowym.

Z Martą, właścicielką pracowni Taka Inna, latem 2025 skontaktował się dyrektor muzeum w Malborku. Wpadł na pomysł, by przywrócić dawny miejski przysmak. W ruch poszły zachowane zapiski i wspomnienia mieszkańców miasta. Niektórzy do muzeum przyszli z dawnym sprzętem.

Do malborskiego marcepanu wykorzystuje się migdały, cukier puder oraz wodę różaną. Tylko tyle i aż tyle — migdały muszą być naprawdę porządnie zmielone. W czasach ręcznych maszynek kręcenie masy potrafiło pochłonąć sporo energii i czasu, ale dziś staje się to prostsze i szybsze. Marta mieli go trzykrotnie, a dopiero później łączy z pozostałymi dodatkami.

- Marcepan malborski w odróżnieniu od marcepana królewskiego nie jest obrabiany termicznie. To surowa masa marcepanowa, wykończona tradycyjnie cukrem pudrem lub gorzkim kakao. My od siebie dodajemy skórkę pomarańczową, którą własnoręcznie przygotowujemy, gotując ją w cukrze. Do tego sięgamy także po pistacje. To taki nowoczesny twist - wyjaśnia Marta.

Brak pieczenia sprawia, że olejki eteryczne z migdałów i wody różanej pozostają nienaruszone, co daje o wiele intensywniejszy profil smakowy.

Na ulicach Malborka w niedalekiej przyszłości stanąć mają marcepanomaty, czyli automaty sprzedające całodobowo ręcznie robione pralinki.

- To nie jest receptura stworzona na potrzeby marketingowe. To odtworzona, XIX-wieczna receptura, która ma przenieść smaki dawnego Malborka - zaznacza Marta, na co dzień prowadząca cukiernię Taka Inna.

Kolorowe włosy i historyczne stroje to piękne połączenie tradycji ze współczesnością – podane bez nadmiernego patosu, z ogromną dawką uśmiechu i autentyczności. W tekturowym pudełku zamknięto nie tylko migdałowe kulki, ale też pasję Marty, która historię traktuje nie jak zakurzony eksponat, ale jak żywą i radosną inspirację.

Ewa Malinowska, dziennikarka Wiertualnej Polski