Odtwarzają przepis sprzed wieków. To smak z babcinej szuflady
Dwie kobiety zakasały rękawy i przy wsparciu Muzeum Miasta Malborka zabrały się za odkurzanie zapomnianego przepisu. Takiego marcepanu nie znajdziesz w żadnym sklepie.
Marta po latach emigracji w Wielkiej Brytanii zdecydowała się na odważny krok i powrót do Polski. Zamiast kontynuować karierę za granicą, odnalazła swoje miejsce właśnie tutaj, w Malborku, zanurzając się w słodkim świecie dawnych receptur sprzed wieków. Umawiam się z nią na Starym Mieście w Gdańsku. "Poznasz nas z daleka" - słyszę przez telefon.
Od razu zwracam uwagę na Martę i Marcelinę, podobnie jak dziesiątki przechodniów, którzy podczas naszej rozmowy będą zaczepiać twórczynie malborskiego marcepanu. Brązowe spódnice, plisowane koszule z falbanami, koronkowe rękawiczki i kapelusze nawiązują do strojów, jakie w XIX wieku nosiły mieszkanki Malborka. Marta przeglądała dawne fotografie, przetrząsnęła internet i tak stworzyła stylizacje, które przenoszą nas do epoki malborskiego marcepanu. Spod kapelusza Marceliny wystają różowe loki, które sprowadzają nas na ziemię, przypominając, że to jednak XXI wiek.
Malborski marcepan - słodki przysmak z legendarną historią
Marcepan to smak Malborka
Jak Malbork, to oczywiście zamek i Krzyżacy. To skojarzenie zdominowało turystyczną mapę Polski, ale miasto ma do zaoferowania znacznie więcej niż tylko ceglane mury. Jeśli Toruń buduje swoją markę na piernikach, a Zakopane na oscypkach, to Malbork nie jest gorszy i wyciąga z rękawa swoją najsłodszą kartę. Marcepan malborski ma stać się kulinarnym ambasadorem regionu, konkurując z najsłynniejszymi wyrobami z Królewca czy Lubeki.
Migdały docierały na ziemie polskie głównie szlakami śródziemnomorskimi i lądowymi z Europy Południowej (Hiszpania, Włochy) oraz poprzez porty bałtyckie (Królewiec, Gdańsk) w ramach wymiany z zachodnią Europą. Z wymieszanych i roztartych z wodą orzechów robiono tzw. mleko migdałowe, czasem także w wersji kwaśnej z dodatkiem octu, przygotowywano również migdałowe masło. Był to sposób na to, by zastąpić nabiał w postnej kuchni.
W Malborku, a właściwie w Marienburgu, marcepan zadomowił się już w 1820 roku. Od 1903 roku kupić go można było w cukierni Felixa Assmanna na Starym Mieście. Cukierniczą działalność przerwała jednak II wojna światowa, po której Assmann swoją marcepanową tradycję kontynuował już w Dusseldorfie.
Zapach mielonych migdałów unosił się jednak w wielu domach przez lata, w niektórych szafkach do dziś znaleźć można maszynki do mielenia orzechów. Po domowy marcepan sięgano przede wszystkim w okresie świąt. To właśnie wtedy malborskie kuchnie wypełniały się aromatem różano-migdałowym.
Jak powstaje marcepan malborski?
Z Martą, właścicielką pracowni Taka Inna, latem 2025 skontaktował się dyrektor muzeum w Malborku. Wpadł na pomysł, by przywrócić dawny miejski przysmak. W ruch poszły zachowane zapiski i wspomnienia mieszkańców miasta. Niektórzy do muzeum przyszli z dawnym sprzętem.
Do malborskiego marcepanu wykorzystuje się migdały, cukier puder oraz wodę różaną. Tylko tyle i aż tyle — migdały muszą być naprawdę porządnie zmielone. W czasach ręcznych maszynek kręcenie masy potrafiło pochłonąć sporo energii i czasu, ale dziś staje się to prostsze i szybsze. Marta mieli go trzykrotnie, a dopiero później łączy z pozostałymi dodatkami.
- Marcepan malborski w odróżnieniu od marcepana królewskiego nie jest obrabiany termicznie. To surowa masa marcepanowa, wykończona tradycyjnie cukrem pudrem lub gorzkim kakao. My od siebie dodajemy skórkę pomarańczową, którą własnoręcznie przygotowujemy, gotując ją w cukrze. Do tego sięgamy także po pistacje. To taki nowoczesny twist - wyjaśnia Marta.
Brak pieczenia sprawia, że olejki eteryczne z migdałów i wody różanej pozostają nienaruszone, co daje o wiele intensywniejszy profil smakowy.
Na ulicach Malborka w niedalekiej przyszłości stanąć mają marcepanomaty, czyli automaty sprzedające całodobowo ręcznie robione pralinki.
- To nie jest receptura stworzona na potrzeby marketingowe. To odtworzona, XIX-wieczna receptura, która ma przenieść smaki dawnego Malborka - zaznacza Marta, na co dzień prowadząca cukiernię Taka Inna.
Kolorowe włosy i historyczne stroje to piękne połączenie tradycji ze współczesnością – podane bez nadmiernego patosu, z ogromną dawką uśmiechu i autentyczności. W tekturowym pudełku zamknięto nie tylko migdałowe kulki, ale też pasję Marty, która historię traktuje nie jak zakurzony eksponat, ale jak żywą i radosną inspirację.
Ewa Malinowska, dziennikarka Wiertualnej Polski
