Placki ziemniaczane ciemnieją? Zapominasz o jednej rzeczy

Chociaż placki ziemniaczane występują w kuchniach narodowych wielu krajów europejskich, to z naszych osobistych obserwacji uważamy, że ich wersję na słodko pokochało się najbardziej właśnie nad Wisłą. Podczas gdy Węgrzy serwują je z sosem paprykowym, a Niemcy ze smażoną kiełbasą i kapustą kiszoną (nazywa się to u nich Reibkuchen), Polacy najczęściej dodają do placków ziemniaczanych śmietanę i cukier puder.

To popularne wydanie, tak samo zresztą jak każde inne, zostanie zaburzone w momencie, w którym masa na placki ziemniaczane ściemnieje przed smażeniem. Zapobiegnięcie temu przykremu zjawisku to podstawa, ale wszyscy przecież wiemy, że nie zawsze mamy możliwość usmażenia placków tuż po starciu ziemniaków. W takich sytuacjach warto znać pewien trik.

Najpierw należy zrozumieć, co takie powoduje, że surowe ziemniaki ciemnieją. Odpowiedź na tę zagadkę kryje się w niewielkich cząsteczkach w środku warzyw. Obecne tam enzymy o nazwie oksydaza polifenolowa, są wyjątkowo podatne na działanie tlenu. Zetknięcie tych dwóch cząsteczek powoduje, że enzymy zmieniają kolor. Na podobnej zasadzie działa betanina w burakach. Barwnik tego ulega rozpadowi podczas gotowania.

Na szczęście można zastopować utlenianie oksydazy w bardzo prosty sposób. Wystarczy dodać do masy ziemniaczanej niewielkiej ilości śmietany. Nie zmieni ona koloru dania, nada mu trochę większej puszystości i pozwoli zachować smakowity, oryginalny kolor. Zamiast śmietany można użyć również soku z cytryny, ale należy zaznaczyć, że w kwestii zmiany smaku jest to znacznie bardziej ryzykowne.

Żeby mieć pewność, że masa na placki ziemniaczane nie ściemnieje, poza dodaniem do niej śmietany warto również posypać wierzch mąką. Utworzy ona rodzaj bariery między enzymami z kartofli a tlenem i spowolni proces zmiany koloru warzyw. Dobrze jest stosować oba te triki — w końcu przezorny zawsze ubezpieczony!