Przed laty w Wielki Piątek jadano ogony tych zwierząt. Dziś nikt by tego nie zrobił
W dawnej Polsce zasady postu były traktowane niezwykle rygorystycznie, znacznie surowiej niż obecnie. W Wielki Piątek szukano sposobów, aby posiłek był sycący, a jednocześnie zgodny z prawem kanonicznym. To właśnie wtedy na stołach pojawiał się przysmak, który dziś może wywołać całkiem uzasadnione wątpliwości moralne.
Historia obecności tego zwierzęcia na stołach jest ściśle związana z kreatywnym podejściem dawnej szlachty do postu. Skoro zwierzę spędza większość czasu w wodzie i posiada charakterystyczny, płaski ogon, zaczęto traktować je jak rybę. Kluczowym argumentem dla ówczesnych autorytetów był fakt, że ogon bobra pokryty jest łuską. Dzięki tej sprytnej, chociaż biologicznie błędnej interpretacji, uprzywilejowane warstwy społeczne nie musiały w piątki zadowalać się skromnymi posiłkami.
Zamiast ziemniaków czy śledzia, na pańskich półmiskach lądował pieczony bóbr, który oficjalnie figurował w jadłospisie jako danie rybne. W tamtych czasach do kategorii "ryb" zaliczano niemal wszystko, co miało kontakt z wodą – w ten sam sposób na postne stoły trafiały wydry, a nawet żółwie czy niektóre ptaki wodne.
Faszerowane jajka w dwóch odsłonach. Każdy znajdzie coś dla siebie
Jak smakował plusk?
Osoby, które miały okazję próbować historycznych receptur, opisują ogon bobra jako potrawę specyficzną. Pod warstwą twardej skóry znajduje się bardzo duża ilość tłuszczu i tkanki łącznej. Po długim gotowaniu lub pieczeniu ogon stawał się miękki i galaretowaty, a smakiem przypominał bardzo tłustą rybę połączoną z aromatem dziczyzny. W staropolskich książkach kucharskich, takich jak Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 roku, znajdziemy przepisy na ogony bobrowe podawane w gęstych sosach z dodatkiem cebuli, octu i korzennych przypraw. Kuchmistrz Czerniecki zalecał m.in. gotowanie pluska w winie lub occie, co miało zneutralizować jego intensywny, błotnisty zapach.
Dziś nie do pomyślenia
Bóbr europejski jest w Polsce gatunkiem częściowo chronionym. Polowanie na niego wymaga specjalnych zezwoleń, a handel mięsem jest ściśle regulowany. Dzisiejsza wrażliwość na los zwierząt sprawia, że traktujemy bobry jako ważny element ekosystemu, a nie źródło mięsa. Wiemy też doskonale, że bóbr to ssak, a nie ryba, więc jedzenie go w Wielki Piątek byłoby złamaniem postu w oczach Kościoła.
Ogon bobra pozostaje więc jedynie historycznym przepisem sprzed wieków i dowodem na to, jak bardzo pomysłowi potrafili być nasi przodkowie. Dziś plusk jest symbolem dawnej kuchni staropolskiej, która potrafiła być równie wykwintna, co kontrowersyjna.
Gdzie można zjeść bobra?
W Polsce jedzenie bobra kojarzy się głównie z zamierzchłą przeszłością, ale nasi sąsiedzi z Litwy do dziś mogą zamówić go w wybranych restauracjach jako symbol dawnych tradycji myśliwskich. W Wilnie mięso przerabia się na wiele sposobów – od pasztetów i gulaszów, przez wędzone kiełbasy, aż po burgery z szarpanym mięsem. Mięso bobra uchodzi za produkt czysty, wolny od sztucznych pasz i antybiotyków, ponieważ gryzonie te żyją w naturalnych warunkach i żywią się wyłącznie roślinami. W smaku przypomina tradycyjną dziczyznę lub wołowinę, jednak wyróżnia się wyraźnym, leśnym aromatem i charakterystycznym, słodkawym posmakiem.
