Wrzucam na dno słoika z małosolnymi. Ogórki są chrupiące, jędrne i szybko się nie psują

Kilka czynników wpływa na teksturę i smak ogórków małosolnych. Przede wszystkim rozchodzi się o same warzywa, które powinny być młode, świeże i jędrne. Im starsze ogórki, tym grubsza skórka i mniej wody w miąższu, a wtedy w środku powstają puste przestrzenie, z których woda wybucha na talerzu. Nie o taki efekt nam chodzi. Ogórek powinien być zwarty i chrupiący, o delikatnie słonym smaku i aromacie przypraw.

Dzisiaj rzadko stosujemy te dodatki, a okazuje się, że mogą one wyraźnie poprawić jędrność ogórków. Nasi dziadkowie wiedzieli o tym, wrzucając do słoika liście wiśni, dębu, winogron lub czarnej porzeczki. Okazuje się, że podobny rezultat przynosi dodatek jednej saszetki z czarną herbatą. Obecne w niej taniny pomagają wyhamować rozpad pektyn, co sprawia, że ogórek dłużej zachowuje chrupkość. Przy czym używając herbaty, warto zwrócić uwagę na materiał, z którego jest wykonana torebka – najlepiej wybrać liście w niebielonej, papierowej saszetce bez dodatków zapachowych. Sprawdzi się także herbata sypana w samodzielnie zawiązanym bawełnianym woreczku.

Tak jak w przypadku liści dębu czy winogron, również z ilością herbaty trzeba uważać, ponieważ nadmiar może skutkować pojawieniem się goryczki. Jedna mała saszetka o wadze ok. 1,5–2 g na słoik o pojemności 1 litra wystarczy, aby wspomóc chrupkość ogórków. Najlepiej sprawdzi się klasyczna czarna herbata bez dodatków smakowych i aromatów, które mogłyby wpłynąć na naturalny smak kiszonki. Saszetkę ułóż na dnie słoika lub pomiędzy warstwami ogórków, aby taniny mogły stopniowo przenikać do zalewy podczas fermentacji.

Przede wszystkim wybieraj młode, małe i bardzo jędrne ogórki. Nie traktuj solanki jako ostatniej deski ratunku dla ogórków, które już są na granicy świeżości. Zalewaj je twardą, chłodną wodą z dodatkiem niejodowanej soli kamiennej – sprawdź na etykiecie, czy taka znajduje się w twojej kuchni. Zwróć uwagę na temperaturę, w której są przechowywane słoiki – powinna wynosić ok. 18–22 stopni Celsjusza. Wyższa może przyspieszyć fermentację i sprawić, że ogórki szybciej zmiękną. Niższa również nie jest wskazana, wtedy jest problem z produkcją kwasu mlekowego. Jeśli zadbasz o to wszystko, już po 2–4 dniach ogórki będą gotowe do chrupania.

Zanim zaleję ogórki solanką, moczę je przez około 1 godzinę w bardzo zimnej wodzie, dzięki temu wychodzą jeszcze bardziej jędrne i smaczniejsze.

Składniki:

• 1 kg małych ogórków gruntowych,
• 1 l wody,
• 1 pełna łyżka soli kamiennej niejodowanej.

Dodatki na każdy słoik:

• 3 ząbki czosnku,
• 2 gałązki kopru z baldachami,
• 1 kawałek korzenia chrzanu,
• 1 saszetka czarnej herbaty.

Sposób przygotowania:

1. Umyj dokładnie ogórki i zanurz je na godzinę w zimnej wodzie.
2. Wyparz słoiki i ułóż na ich dnie herbatę, a także jedną gałązkę kopru oraz kawałek chrzanu.
3. Włóż ciasno ogórki, przekładając je czosnkiem i koperkiem.
4. Zagotuj wodę z solą i pozostaw ją do przestudzenia.
5. Zalej ogórki solanką tak, aby były całkowicie przykryte.
6. Przykryj słoik pokrywką (nie dokręcaj jej), odstaw w temperaturze pokojowej na 2–4 dni.
7. Przenieś gotowe ogórki małosolne do lodówki, aby zatrzymać fermentację.