Przepis na tradycyjne pyzy z mięsem. Nikt nie prosił, każdy potrzebował

Pyzy z mięsem należą do tych potraw, które wyglądają prosto, ale w praktyce szybko obnażają błędy popełnione na etapie wyboru produktów. Zbyt chude mięso, źle dobrane ziemniaki albo nieprawidłowe proporcje sprawiają, że zamiast miękkich, sprężystych klusek wychodzą ciężkie, gumowate kule z suchym farszem w środku.

Do farszu najlepiej sprawdza się wieprzowina z wyraźnym przerostem tłuszczu. Łopatka i karkówka to klasyka nie bez powodu, bo po ugotowaniu pozostają soczyste i miękkie, a tłuszcz nadaje farszowi pełnię smaku. Schab czy szynka są zbyt chude i w pyzach niemal zawsze wychodzą suche oraz zbite.

W wielu domach wciąż wykorzystuje się mięso z rosołu, drobno zmielone i ponownie doprawione, ale wyłącznie chuda pierś to niezbyt dobry wybór. Świetnym patentem jest z kolei połączenie wieprzowiny z niewielką ilością wołowiny - wtedy zyskujemy bardziej aromatyczne nadzienie.

Równie ważne jak mięso są ziemniaki, bo to one decydują o strukturze klusek. Klasyczna zasada mówi jasno: proporcja ziemniaków gotowanych do surowych powinna wynosić 1:1. Dzięki temu ciasto jest jednocześnie zwarte i delikatne.

Surowe ziemniaki trzeba bardzo dokładnie odcisnąć z nadmiaru soku. Do połączonych ziemniaków dodaje się jajko, sól oraz tylko tyle mąki ziemniaczanej, ile potrzeba do związania masy. Ciasto powinno być miękkie, plastyczne i lekko klejące, a nie twarde jak plastelina.

Składniki na ciasto:

• 1 kg ziemniaków,
• 250 g mąki ziemniaczanej,
• 2 jajka,
• szczypta soli.

Składniki na farsz:

• 400 g mięsa mielonego,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 1/2 łyżeczki majeranku,
• sól i pieprz do smaku,
• smalec do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki obierz i podziel na dwie równe części. Jedną ugotuj do miękkości i dokładnie utłucz. Drugą zetrzyj na drobnej tarce i bardzo mocno odciśnij z soku.
2. Połącz ziemniaki gotowane z surowymi, dodaj jajka, sól i mąkę ziemniaczaną. Wyrabiaj do uzyskania jednolitego, miękkiego ciasta.
3. Cebulę drobno posiekaj i zeszklij na smalcu. Dodaj czosnek, następnie mięso i przyprawy. Smaż krótko, aż farsz straci surowość. Odstaw do przestudzenia.
4. Z ciasta formuj wałek o średnicy ok. 4 cm, krojony na kawałki. Każdy spłaszcz, nałóż porcję farszu i dokładnie zlep, formując kulę.
5. Pyzy wrzucaj partiami do dużej ilości osolonego wrzątku. Gdy wypłyną, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze około 4 minut, tak aby woda jedynie lekko "pyrkała".
6. Wyjmuj łyżką cedzakową i odkładaj delikatnie na talerz.

Pyzy najlepiej smakują z okrasą z cebuli i skwarek, ale sprawdzą się też z masłem, kiszoną kapustą, buraczkami lub mizerią. Coraz częściej podaje się je z sosem pieczarkowym lub delikatnym sosem śmietanowym.

Najczęstsze błędy przy przygotowywaniu pyz to:

• nadmiar mąki ziemniaczanej,
• niedokładnie odciśnięte surowe ziemniaki,
• zbyt chude mięso,
• wrzucanie zbyt dużej ilości pyz do garnka naraz,
• intensywne mieszanie klusek podczas gotowania.