Regionalny przepis na ogórki w słoikach. Jeden trik z masłem podkręca smak

Kiedy myślimy o ogórkach kiszonych, zwykle wyobrażamy sobie klasyczne słoiki stojące w spiżarni. Tymczasem w niektórych regionach Polski powstała zupełnie inna metoda ich przechowywania. Polegała na starciu ukiszonych ogórków i długim duszeniu ich na maśle. Dzięki temu uzyskiwano gotowy półprodukt, który później można było wykorzystać do zup, sosów czy dodatków obiadowych.

W latach 50. lodówki nie były jeszcze powszechnym sprzętem w domach, dlatego kiszonki zabezpieczano na wiele sposobów. W tym przepisie ogórki najpierw fermentują, potem są ścierane i długo smażone na maśle. Tłuszcz łagodzi ich ostrość, wydobywa koperkowo-czosnkowy aromat i sprawia, że gotowy przetwór ma niemal kremową konsystencję.

Warto dać ogórkom pełne osiem tygodni na kiszenie. Nie będą wtedy tylko słone i kwaśne, lecz nabiorą głębokiego, charakterystycznego smaku. Liście dębu, porzeczki i chrzanu pomagają zachować jędrność ogórków podczas fermentacji, a także wzbogacają ich aromat.

Najlepiej przygotować większą porcję i pasteryzować ją w małych słoikach. Po otwarciu wykorzystasz całość do jednej zupy, sosu lub obiadowej sałatki.

Składniki:

• 1-2 kg ogórków gruntowych,
• 1 l wody,
• 30 g soli kamiennej niejodowanej,
• 1 korzeń chrzanu,
• 2 liście chrzanu,
• 2 baldachy kopru,
• 4-5 ząbków czosnku,
• 3-4 liście czarnej porzeczki,
• 2-3 liście dębu,
• 100 g masła,
• 100 ml zalewy z kiszonych ogórków.

Sposób przygotowania:

1. Wyparz duży słój albo niewielkie naczynie kamionkowe i ciasno ułóż w nim ogórki.
2. Przełóż ogórki kawałkami chrzanu, liśćmi chrzanu, koprem, czosnkiem, liśćmi porzeczki oraz dębu.
3. Rozpuść sól w przegotowanej, zimnej wodzie i zalej nią ogórki tak, aby całkowicie je przykryła.
4. Zamknij naczynie i odstaw je w chłodne miejsce na około 8 tygodni.
5. Wyjmij ukiszone ogórki z zalewy, zachowaj 100 ml płynu i zetrzyj warzywa na tarce o grubych oczkach.
6. Rozpuść masło w szerokim garnku lub na dużej patelni, wlej zalewę i zagotuj całość.
7. Dodaj starte ogórki i duś je na małym ogniu przez około 4 godziny, regularnie mieszając.
8. Przełóż gorący przetwór do wyparzonych słoików, szczelnie je zakręć i pasteryzuj przez 15-20 minut.
9. Ostudź słoiki i przechowuj je w chłodnym, zacienionym miejscu.

Maślane ogórki kiszone najczęściej dodaję do zupy ogórkowej – wystarczy połączyć je z bulionem, ziemniakami i marchewką. Dobrze smakują też na zimno obok kotletów mielonych, pulpetów, zrazów i pieczonego mięsa. Można wykorzystać je również jako kwaśno-maślany farsz do roladek.