Od września 2026 r. polskie stołówki szkolne i przedszkolne czeka rewolucja w żywieniu – nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia nakłada obowiązek serwowania posiłków na bazie strączków oraz ograniczenia dań smażonych, soli i cukru. Jak bezboleśnie przekonać dzieciaki do jedzenia warzyw, uniknąć groźnych niedoborów żywieniowych i sprawnie zaplanować roślinne menu w domu i na stołówce? O wyzwaniach stojących przed szkołami, rodzicami i amatorami kuchni wegańskiej rozmawiam z Katarzyną Gubałą – edukatorką kulinarną, autorką książek o dietach roślinnych, ekspertką programu "Pytanie na Śniadanie" oraz ambasadorką fundacji ProVeg Polska.
WIDEOZrób na obiad kotlety bez grama mięsa. Zasmakują od pierwszego kęsa
Michał Mazik dla Wirtualnej Polski: W Polsce nadchodzą zmiany z żywieniem w szkołach, a ty jesteś głównym szkoleniowcem – edukatorem kulinarnym. O co dokładnie chodzi?
Katarzyna Gubała, edukatorka kulinarna: Od 1 września wchodzi w Polsce rozporządzenie Ministra Zdrowia i w tym rozporządzeniu jest zalecenie dla stołówek szkolnych i przedszkolnych, że przynajmniej raz w tygodniu musi pojawić się posiłek na bazie strąków. Szkolę stołówki całych miast: mamy już przeszkolony Wrocław, Gdańsk, Warszawę i poszczególne, mniejsze miasta. Uczymy jak skomponować dietę roślinną czy po prostu jak robić posiłki bazujące na kuchni roślinnej. Powinny być one bardziej atrakcyjne i kolorowe, gdyż dzieciaki z pewnym dystansem podchodzą do tego, co chcą zobaczyć na talerzu. I to jest właściwie w tej chwili takie największe wyzwanie dla Polski, tj. jak przekonać dzieciaki do jedzenia kuchni roślinnej.
W tym rozporządzeniu Ministra Zdrowia przede wszystkim chodzi o to, żeby na stołówkach szkolnych i przedszkolnych ograniczyć ilość spożywanej soli i cukru. Jest m.in. wspomniane o tym, że tylko dwa razy w tygodniu można serwować smażone posiłki i na bazie mięsa. Więc to też jest tak, że panie intendentki będą musiały pokombinować i przygotować różne ciekawe dania dla dzieci. Potrzeba zaangażowania rodziców, którzy też będą chcieli, żeby te dzieci bardziej zdrowo jadły oraz zaangażowania nauczycieli, którzy będą musieli dzieciakom wytłumaczyć, na czym polega zdrowa dieta.
Czy wzrasta popularność kuchni wegańskiej? Co obecnie robisz w tym kierunku?
Tak, zresztą w tej chwili 12 moich książek kulinarnych kręci się dookoła tej kuchni roślinnej. Coraz częściej dostawałam sygnały o tym, że to jest bardzo ciekawa kuchnia, ale z zapytaniami jak ją ugotować szybko, zdrowo, czy ona jest skomplikowana. Książki nadal bardzo dobrze się sprzedają, szczególnie "Wege w kwadrans. 125 szybkich przepisów kuchni", czyli książka o tym, jak kuchnię roślinną robić szybko.
Jestem ekspertem, kucharzem w "Pytaniu na Śniadanie". Opowiadam o zdrowym żywieniu, przekonuję Polaków do tego. Jestem ambasadorką ProVeg Polska - fundacji, która zajmuje się wprowadzaniem diety roślinnej do szkół i przedszkoli. Mamy właśnie taki program "Szkoła na Roślinach", w którym pomagamy stołówkom zmienić sposób odżywiania w polskich szkołach, aby pojawiało się więcej warzyw i owoców.
Bardzo zachęcam do tego, żeby spróbować przeróżnych roślin, które nas otaczają, które tak naprawdę są ziołami dobroczynnymi. Warto spróbować czasami jakichś pączków z drzew albo kwiatków. Kwiatki koniczyny i stokrotek są jadalne, więc można sięgać po takie rzeczy. Oczywiście dietę trzeba dostosować do tego, jak na co dzień żyjemy.
Kiedy zdecydowałaś się przejść na kuchnię wegańską? To był jakiś przełom?
To nie była zamierzona decyzja, że od dzisiaj będę żywiła się roślinnie. Wszystko zaczęło się wiele lat temu. Jako redaktor naczelna zajmowałam się wtedy magazynami, głównie ogrodniczymi, a dostałam do zrobienia magazyn kulinarny z kuchnią roślinną. Temat bardzo spodobał mi się. Zaczęłam go drążyć - a w pewnym momencie gotować roślinnie, jeść roślinnie.
Różne próby dookoła tej kuchni wegańskiej podejmowała ze mną moja rodzina. I tak zostało do dzisiaj. Bardzo lubię kuchnię wegańską, bardzo lubię gotować, przekonywać ludzi do tego, że jest to zdrowa kuchnia, lecz też musimy mieć w tym umiar. I to, co zawsze powtarzam: dieta roślinna, dieta wegańska jest to dieta wykluczeniowa, czyli wykluczamy mięso, wykluczamy nabiał, wykluczamy jajka. W związku z tym musimy coś do tej kuchni, do tej diety dołożyć.
Co trzeba dołożyć?
Powinno być więcej strączków, więcej warzyw i owoców tak, żebyśmy dostarczyli jak najwięcej wartości odżywczych naszemu organizmowi. Przy diecie wegańskiej musimy suplementować się witaminą B12. To są podstawy, jeśli chodzi o tę kuchnię. Oprócz tego dużo pestek i nasion. Warto zwrócić uwagę, żeby używać jak najwięcej pełnoziarnistych produktów, tj. makaronu czy ryżu, które mocno odżywiają nasz organizm.
Na rynku obecnie jest ogromna oferta produktów roślinnych i możemy naprawdę podejść do półki i wybierać od różnych klopsików sojowych, przez przeróżne pasztety ze strączków, po warzywne pasty. Natomiast warto dostarczać też swojemu organizmowi surowych warzyw i owoców oraz pokusić się o gotowanie samemu.
Największe wyzwanie dla amatorów kuchni wegańskiej?
Największym problemem w kuchni roślinnej jest nauczenie się logistyki. Trzeba mieć spiżarnię zaopatrzoną w różne produkty, np. suchą soczewicę, ciecierzycę i fasolę. To podstawa naszego żywienia. Trzeba je namoczyć, ewentualnie możemy się posiłkować puszkami. Dobrze też mieć w tej spiżarni różnego rodzaju kasze, np. kaszę gryczaną, kaszę pęczak, kaszę jaglaną. Zawsze warto mieć w lodówce świeże warzywa. I dopiero wtedy komponuje się dania w kuchni roślinnej. Kuchnia roślinna wymaga wyobraźni i kreatywności, ale jak już mamy zaopatrzoną spiżarnię.
Dlaczego weganie często nazywają danie burgerem, parówką czy stekiem?
Jeśli chodzi o nazewnictwo i produkty, które mają nawiązywać do mięsa, to tutaj warto zastanowić się nad tym, z jakich powodów ludzie decydują się na kuchnię roślinną. I tak, bardzo dużo osób rezygnuje z mięsa ze względu na empatię wobec zwierząt. Nie jedzą mięsa, bo najzwyczajniej w świecie żal im zabijanych zwierząt. Natomiast nie mają problemu z tym, że coś nazywa się kiełbasą czy schabowym. Nie mają potrzeby rezygnować z tych nazw.
Druga rzecz jest taka, że język polski jest dość skomplikowany i czasami warto zostawić jakąś nazwę, żeby osoby na diecie roślinnej wiedziały, co to jest. Wiemy, że jest to jakiś produkt, którego możemy użyć np. do bułki do burgerów i nie sądzę, żeby był sens wymyślać nowe nazwy. Pojawiały się takie pomysły, ale były zupełnie nietrafione.
Jakie błędy w kuchni najczęściej popełniamy?
Jemy te same dania i nie dostarczamy sobie odpowiedniej ilości witaminy D, którą niezależnie czy jemy mięso, czy nie jemy, powinniśmy spożywać. W przypadku kuchni roślinnej dotyczy to również witaminy B12. Szczególnie warto zwrócić uwagę na żelazo. Problemem w diecie roślinnej są niedobory tego pierwiastka, wynikające stąd, że jednak normalnie dostarczamy go m.in. z mięsem. W przypadku kuchni roślinnej warto postawić na brokuły, brukselkę, nawet pietruszkę. Niestety nie wszyscy roślinożercy lubią jeść takie warzywa.
Jakie jest według ciebie najbardziej niedoceniane warzywo w Polsce, tj. takie, którego powinniśmy więcej jeść, a tego nie robimy?
Zwykła fasola. Kiedyś nasi dziadkowie i babcie jedli bardzo dużo fasoli i polska kuchnia opierała się m.in. na tym warzywie. W Polsce mamy prawie 20 odmian różnych fasoli, których możemy używać. Statystycznie jeśli Polak dwa razy w miesiącu zje fasolkę po bretońsku lub fasolówkę, to i tak jest już duży wyczyn. Zapomnieliśmy o fasoli, za długo siedzimy w social mediach i nie mamy czasu namoczyć chociażby takiej fasoli. W związku z tym jemy jej mniej, a ona tak naprawdę odżywia nasz organizm.
