Kupujesz szparagi bez zastanowienia? Sprawdź, co faktycznie podpowiadają ich kolory

Na wiosennych straganach pojawiają się na krótko, więc wiele osób sięga po nie po prostu spontanicznie. Różnice między szparagami są bardzo widoczne, a mimo to wybór często sprowadza się do szybkiego rzucenia okiem, czy nie są przypadkiem zwiędnięte.

Jedne są jasne, inne intensywnie zielone, a czasem pojawiają się także z lekko fioletowym odcieniem. Dla większości osób to jedynie kwestia wyglądu, jednak kolor tych warzyw ma związek z ich wzrostem oraz cechami, które można później zauważyć i poczuć na własnej skórze. Warto więc przyjrzeć się temu bliżej.

Kolor szparagów wynika przede wszystkim z tego, czy roślina ma kontakt ze światłem podczas wzrostu. Gdy młode pędy rosną nad powierzchnią gleby i dociera do nich światło słoneczne, w tkankach pojawia się chlorofil, czyli zielony barwnik roślin. Ten proces zmienia nie tylko kolor, ale także po części wpływa na smak oraz strukturę pędów.

Białe szparagi powstają w inny sposób. Uprawia się je pod warstwą ziemi, aby ograniczyć dostęp światła, dlatego w ich tkankach nie rozwija się chlorofil. Fioletowy odcień pojawia się natomiast wtedy, gdy w pędach gromadzą się antocyjany, czyli naturalne barwniki roślinne obecne także w borówkach oraz czerwonej kapuście. Otrzymuje się je dzięki specjalnym odmianom hodowlanym, które mają zdolność do wytwarzania większej ilości tych barwników. Kolor jest więc bezpośrednią informacją o warunkach wzrostu rośliny oraz o znajdujących się składnikach.

Białe szparagi od dawna zajmują ważne miejsce w wielu kuchniach Europy Zachodniej, a najbardziej w Niemczech, Francji oraz w północnych Włoszech, w których sezon na nie jest traktowany dosłownie jak kulinarne święto. Ich smak jest łagodniejszy niż ma to miejsce w przypadku zielonych pędów, dlatego często podaje się je z prostymi dodatkami, które nie przygniatają potrawy.

Co ciekawe, w wielu regionach niemal ikonicznym zaserwowaniem są szparagi z dodatkiem masła, młodych ziemniaków oraz sosu holenderskiego. Białe szparagi wymagają jednak dokładniejszego przygotowania. Zewnętrzna warstwa pędu jest włóknista, dlatego przed gotowaniem zwykle obiera się je cienko od główki w dół. W wielu kuchniach wykorzystuje się także obierki. Gotuje się je krótko w wodzie, aby otrzymać aromatyczny wywar w późniejszych zupach oraz sosach.

Zielone szparagi są najbardziej rozchwytywane przede wszystkim dlatego, że wymagają zdecydowanie mniej przygotowania przed gotowaniem. W wielu przypadkach wystarczy jedynie odłamać twardawą końcówkę pędu, ponieważ reszta nadaje się od razu do obróbki. Dzięki temu przygotowanie posiłku trwa znacznie krócej. Właśnie z tego powodu zielone szparagi częściej pojawiają się we wiosennych daniach.

Dobrze czują się na patelni, w piekarniku oraz na grillu. Ich struktura jest zazwyczaj bardziej jędrna niż w przypadku białych odmian, dlatego łatwo zachowują sprężystość po krótkiej obróbce termicznej. Sporo osób wybiera je także dlatego, że dobrze komponują się z makaronem, jajkami oraz rybami. W wielu przepisach wystarczy kilka minut obróbki, aby zagwarantowały smak oraz przyjemną strukturę.

Fioletowe szparagi pojawiają się w sprzedaży rzadziej niż zielone oraz białe, ponieważ uprawia się je z wybranych odmian hodowlanych. Jedną z bardziej znanych jest włoska odmiana Violetto d’Albenga, która od lat pojawia się w regionie Ligurii. Takie pędy są zazwyczaj trochę grubsze oraz mają bardziej miękką strukturę, dlatego często nie wymagają żadnego obierania.

W wielu przepisach serwuje się je na surowo w cienkich plasterkach lub bardzo krótko poddaje się je obróbce termicznej. Wysoka temperatura może osłabić ich wyjątkowy kolor, z tego powodu najczęściej trafiają do sałatek, carpaccio warzywnego lub na patelnię do krótkiego podsmażenia. Dzięki temu zachowują wygląd oraz delikatny smak.

Kolor szparagów na swój sposób ma związek z ich składem, choć różnice nie należą do najpotężniejszych. Zielone pędy zawierają więcej chlorofilu oraz niektórych związków roślinnych związanych z fotosyntezą. Wśród nich pojawiają się między innymi karotenoidy oraz niewielkie ilości związków fenolowych, które rośliny wytwarzają podczas kontaktu ze światłem.

Fioletowe odmiany zawierają natomiast antocyjany, czyli barwniki obecne również w wielu ciemnych owocach. W przypadku białych szparagów skład jest trochę inny, ponieważ brak światła podczas wzrostu ogranicza powstawanie wielu z tych substancji.

Wszystkie odmiany dostarczają: błonnik pokarmowy, foliany, czyli witaminę B9 oraz witaminę K. Z punktu widzenia diety każda z nich jest wartościowym warzywem i na każdą warto się skusić.

Przy zakupie szparagów warto zwrócić uwagę przede wszystkim na świeżość oraz jędrność pędów. Dobrej jakości szparagi mają zwarte, zamknięte główki oraz gładką powierzchnię bez wysuszonych fragmentów. Pędy powinny być sprężyste i lekko wilgotne, a nie miękkie lub pomarszczone.

Jednym z prostych sposobów oceny świeżości jest spojrzenie na dolną część pędu. Jeśli końcówka wygląda na bardzo wysuszoną lub zdrewniałą, oznacza to, że warzywo zostało zebrane dużo wcześniej. Warto także zwrócić uwagę na zapach. Świeże szparagi wyróżniają się delikatnym, świeżym roślinnym zapachem, na pewno bez nuty fermentacji.

Po zakupie najlepiej zawinąć je najpierw w lekko wilgotny ręcznik, a następnie włożyć do lodówki albo ustawić pionowo w niewielkiej ilości wody. Taki sposób spowalnia utratę wilgoci i zachowuje dobrą strukturę pędów nawet przez kilka dni.

Kolor szparagów nie jest jedynie kwestią wyglądu. To informacja, w jakich warunkach rosła roślina oraz jakie cechy wniesie później na talerzu. Różnice dotyczą smaku, struktury pędów oraz niektórych składników. Wiedza o tych zależnościach ułatwia wybór szparagów dopasowanych do konkretnego dania. Dzięki temu sezon na to warzywo można wykorzystać jeszcze lepiej.