Ten mięsny specjał dzieli Polaków. Zanim rozsmarujesz na chlebie, musisz wiedzieć jedno

Jeszcze niedawno nie mogło jej zabraknąć na stole i dla wielu osób była czymś zupełnie normalnym. Metka ma w sobie coś, co jednych kusi, a innych mocno odrzuca. Chodzi o to, że metka to doprawione surowe mięso, które zjada się bez gotowania, smażenia i pieczenia, dlatego nie ma co się dziwić, że wokół niej jest tyle pytań o bezpieczeństwo. Nie do końca chodzi o to, że jakość takich starodawnych produktów się popsuła, tylko o to, że zmieniła się wiedza o żywności, podejście do bezpieczeństwa oraz sposób patrzenia na to, co trafia na talerz. Dlatego ten sam produkt podlega teraz innej ocenie niż kiedyś. Sprawdźmy więc, co oferuje metka, co w niej jest wątpliwego i czy znaki zapytania dotyczące bezpieczeństwa mają w ogóle rację bytu?

Popularność metki wynika głównie z prostoty oraz dostępności składników w czasach, gdy wybór produktów był mocno ograniczony, a szybkie przygotowanie sycącego posiłku było fundamentem przetrwania. Surowe mięso wieprzowe doprawione solą, pieprzem oraz cebulą można było zjeść od razu, więc taki sposób podania zaoszczędzał sporo czasu. W wielu regionach była to też praktyczna forma wykorzystania świeżego mięsa z uboju. Do tego dochodzi cena, ponieważ tłustsze kawałki mięsa używane do metki są tańsze niż elementy przeznaczone na kotlety. Taki zestaw czynników spowodował, że przez lata traktowano ją jak ważny element codziennego jedzenia.

W składzie metki znajduje się głównie mielone mięso wieprzowe, najczęściej z łopatki lub karkówki, czyli części zawierających zarówno białko, jak i tłuszcz. W 100 g takiego produktu zwykle pojawia się około 10-20 g białka oraz 10-30 g tłuszczu, dlatego jest to produkt zróżnicowany, mieszczący się zwykle w przedziale 150-300 kcal. Oprócz mięsa dodaje się sól, pieprz oraz surową cebulę, a w niektórych wersjach mogą pojawiać się także przyprawy, czosnek oraz niewielkie ilości substancji konserwujących, takich jak azotyn sodu, który hamuje rozwój niektórych bakterii. Czasem w składzie pojawia się też woda, glukoza, białko wieprzowe oraz dodatki poprawiające trwałość, takie jak przeciwutleniacze, regulatory kwasowości i konserwanty. Mogą być też kultury startowe, czyli wybrane mikroorganizmy używane przy produkcji. Nie musi to od razu oznaczać złej jakości, ale prostszy skład zdecydowanie powoduje uśmiech na twarzy.

Wartość odżywcza metki zależy głównie od proporcji mięsa i tłuszczu, ponieważ to one decydują o kaloryczności i sytości. Tak naprawdę 100 g produktu dostarcza zwykle około 150-300 kcal, a duża część energii pochodzi z tłuszczu, który może stanowić nawet ponad połowę tej wartości. Białko jest pełnowartościowe, czyli zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy potrzebne do odbudowy tkanek, ale jego ilość jest na ogół niższa niż w nieprzetworzonym mięsie. Pojawia się też żelazo hemowe, czyli forma dobrze przyswajalna przez organizm, oraz witamina B12 niezbędna dla układu nerwowego. Trzeba jednak pamiętać o wysokiej zawartości soli, która w większych ilościach obciąża organizm, dlatego porcja i częstotliwość są w tym aspekcie najważniejsze.

Surowe mięso niesie większe ryzyko niż to poddane obróbce cieplnej, ponieważ wysoka temperatura ogranicza obecność bakterii. W mięsie mogą pojawiać się drobnoustroje takie jak Salmonella lub Listeria, które nie zawsze psują smak i zapach, więc produkt może wydawać się bezpieczny mimo zagrożenia. Największy wpływ ma świeżość, sposób przechowywania oraz czas od przygotowania, ponieważ namnażanie bakterii przyspiesza w temperaturze pokojowej. Metkę powinno się jeść możliwie szybko po zakupie, trzymać w lodówce i nie pozostawiać na długo bez chłodzenia. Szczególną ostrożność warto zachować w przypadku kobiet w ciąży, osób starszych oraz tych z osłabioną odpornością, ponieważ u nich ryzyko powikłań jest najwyższe.

Wątpliwości wokół metki wynikają głównie z tego, że trudno ocenić jej jakość "na oko", ponieważ zmielone mięso szybko traci świeżość i łatwiej ulega zmianom niż kawałek w całości. Problemem jest też brak pełnej kontroli nad tym, jak długo produkt leżał w ladzie oraz w jakiej temperaturze był przechowywany, a nawet krótkie przerwy w chłodzeniu wpływają na jego bezpieczeństwo. Wiele osób zwraca uwagę również na skład, ponieważ w wersjach sklepowych pojawiają się dodatki produkcyjne, które przez wiele osób są niepożądane w codziennym jedzeniu. Do tego dochodzi rosnąca wiedza o bezpieczeństwie żywności, przez którą część osób zaczyna patrzeć na takie produkty bardziej ostrożnie niż kiedyś.

Alternatywą dla czysto surowej metki są wersje peklowane, lekko wędzone, podsuszane albo fermentowane. Mimo takiej obróbki zawierają sporo soli i tłuszczu, ale nie są już tylko zmielonym surowym mięsem z przyprawami. Niezależnie od rodzaju metki warto patrzeć na etykietę, termin przydatności, sposób przechowywania i informację, czy produkt wymaga szybkiego spożycia po otwarciu.

Metkę mogą okazjonalnie jeść zdrowe osoby dorosłe, które nie mają problemów z odpornością oraz układem pokarmowym, o ile jest to produkt ze sprawdzonego źródła. Najważniejsze czynniki to świeże mięso, przechowywanie w niskiej temperaturze i szybkie spożycie. Lepiej ograniczyć ją w przypadku kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych oraz tych z obniżoną odpornością, ponieważ u nich zakażenia pokarmowe mają cięższy przebieg. Ostrożność warto zachować także przy chorobach przewodu pokarmowego oraz w diecie z ograniczeniem soli, ponieważ taka forma mięsa nie zawiera jej mało.

Rozsądne podejście do metki polega głównie na kontroli jakości i spożywanej ilości, ponieważ to od tych dwóch rzeczy zależy jej wpływ na organizm. Najlepiej kupować ją w miejscu z dużą rotacją towaru, w którym mięso nie leży długo. Powinna mieć jednolity, naturalny kolor i świeży zapach. Po zakupie trzeba od razu włożyć ją do lodówki i zjeść w najkrótszym możliwym czasie, najlepiej tego samego dnia, ponieważ nawet w chłodzie zmiany zachodzą dość szybko. Nie należy widzieć w niej codziennej podstawy posiłków mięsnych, a do porcji trzeba podchodzić w sposób degustacyjny, a nie zapychający.

Metka wciąż pojawia się na stołach, ale już nie do końca z takim entuzjazmem jak kiedyś. Jeśli zwraca się uwagę na świeżość, źródło oraz ilość, to można ją spokojnie zjeść i nie panikować z powodu bezpieczeństwa, choć tyczy się to przede wszystkim zdrowych, dorosłych ludzi.