Wiele osób nie ma świadomości. Czy jabłka trzeba obierać ze skórki?

Czy jabłko umyte jest tak naprawdę umyte? A może lepiej je obrać, bo na skórce znajduje się wosk oraz pozostałości środków ochrony roślin, ale z drugiej strony szkoda przez to tracić błonnik i przeciwutleniacze. Im więcej wie się o produktach, tym tego typu decyzje ciężej podejmować. To jak to w końcu z tymi jabłkami, a dokładniej z ich skórką, faktycznie jest?

Dla jabłka skórka to cienka warstwa ochronna, a dla nas niezliczona ilość wartości odżywczych. Znajduje się w niej dużo błonnika, a w 100 gramach jabłka ze skórką jest go mniej więcej 2,4 grama. Błonnik reguluje pracę jelit oraz spowalnia wchłanianie cukru z posiłku. W skórce gromadzą się też polifenole, czyli roślinne przeciwutleniacze, a na ich czele stoi kwercetyna. Kwercetyna znajduje się głównie w skórce, a po obraniu owocu w dużej części zostaje usunięta. Tuż pod skórką jest również więcej witaminy C niż w środku owocu. Do tego dochodzi kwas ursolowy, czyli związek z woskowej warstwy owocu, naturalnej rzecz jasna, badany pod kątem metabolizmu oraz pracy mięśni. Całe jabłko średniej wielkości to około 95 kalorii, a skórka podnosi wartość odżywczą, a nie liczbę kalorii.

Każde jabłko wytwarza własną cienką powłokę woskową, czyli naturalną warstwę ochronną skórki. Chroni ona owoc przed utratą wody oraz przed drobnoustrojami. Jest to swego rodzaju matowy nalot, który łatwo zetrzeć palcem. Problem w tym, że mycie oraz szczotkowanie owoców w sortowni usuwa tę naturalną osłonę. Dlatego producenci pokrywają jabłka cienką warstwą wosku jadalnego. Najczęściej używa się carnauby, czyli wosku z liści palmy, albo szelaku, czyli wydzieliny owadów. Oba dodatki są dopuszczone do obrotu oraz bezpieczne do zjedzenia. Na jedno jabłko trafia tego śladowa ilość, a taki wosk nie wchłania się w jelitach, więc przechodzi przez organizm i zostaje wydalony. Mocny, równomierny połysk zazwyczaj mówi o tym, że na jabłkach znajduje się powłoka dodana, a nie naturalna. Jeśli taki wosk nie szkodzi, to gdzie tkwi haczyk?

Pozostałości środków ochrony roślin dzielą się na dwie podkategorie. Pierwsza to preparaty kontaktowe, które osiadają na powierzchni skórki oraz w jej woskowej warstwie. Te w dużej części schodzą przy dokładnym myciu owocu. Druga grupa to środki układowe, czyli takie, które roślina wciąga do wnętrza i rozprowadza po całym miąższu. Tych obieranie ani mycie nie usunie, bo znajdują się we wnętrzu owocu. Jabłka co roku trafiają na czołówkę zestawień z najczęściej wykrywanymi pozostałościami, a na jednym owocu badania wykrywają często kilka różnych substancji naraz. Prawo dopuszcza jednak tylko ściśle określone limity, czyli maksymalne dopuszczalne ilości danego środka na kilogram owocu. Większość jabłek z kontrolowanego obrotu mieści się w dopuszczalnych limitach, a wykryte pozostałości przeważnie nie oznaczają, a przynajmniej nie powinny oznaczać przekroczenia poziomu uznanego za ryzykowny.

Skórka to zaledwie około 8 do 12 procent masy jabłka, a jej odkrojenie zabiera ze sobą potężną część wartości prozdrowotnej. Badania nad aktywnością przeciwutleniającą dają do zrozumienia, że w przeliczeniu na gram skórka wypada kilkukrotnie mocniej od miąższu. Obrany owoc traci więc dużą pulę polifenoli oraz zdolność do ubezwłasnowolniania wolnych rodników, czyli cząsteczek uszkadzających komórki. Odchodzi też błonnik nierozpuszczalny, który pęcznieje w jelitach i usprawnia wypróżnianie się. Znikają związki barwiące skórkę na czerwono lub zielono, czyli antocyjany oraz chlorofil. W zamian obrane jabłko przekłada się na gładszą, słodszą strukturę oraz mniej gorzkawy posmak. Obieraniem odbiera się niestety to, co w owocu najzdrowsze.

Zwykłe opłukanie pod bieżącą wodą z pocieraniem skórki za pomocą dłoni usuwa tylko część powierzchniowych pozostałości oraz kurz i resztki ziemi. To minimum, które warto zrobić przy każdym owocu. Więcej daje kilkuminutowa kąpiel w roztworze sody oczyszczonej. Badanie wykazało, że po namoczeniu jabłek przez 12-15 minut w roztworze sody z ich powierzchni schodziło więcej pozostałości badanych pestycydów niż po myciu samą wodą albo za pomocą środka używanego w przemyśle do płukania owoców. Wystarczy 1 łyżeczka sody na 2 szklanki wody, ale po kąpieli owoc trzeba jeszcze dokładnie opłukać. Pomaga też szczoteczka do warzyw, bo dociera do zakamarków przy ogonku. Octu oraz słonej wody również używa się często, ale ich przewaga nad zwykłym płukaniem nie jest dobrze udokumentowana. Przy domowym myciu najważniejsza jest bieżąca, czysta woda, pocieranie skórki i dokładne opłukanie owocu.

Uprawa ekologiczna nie oznacza zera środków ochrony roślin. Rolnicy ekologiczni też stosują preparaty, tyle że jedynie z krótkiej listy dopuszczonych substancji, najczęściej naturalnych, takich jak miedź, siarka lub spinosad. Różnica tkwi w liczbach. Według dużej metaanalizy z 2014 r. pozostałości środków ochrony roślin pojawiają się na produktach ekologicznych około 4 razy rzadziej niż na tych "przyziemnych". Te same badania wykazały w owocach ekologicznych trochę więcej przeciwutleniaczy, choć różnice okazały się zmienne i zależały od odmiany oraz sezonu. Pod względem kalorii oraz makroskładników jabłka te są takie same. Minusem jest wyższa cena oraz krótsza trwałość. Skórkę jabłka ekologicznego można jeść z mniejszą obawą o syntetyczne pozostałości.

Oczywiste powinno być zostawianie skórki po solidnym umyciu jabłka, bo znajduje się w niej mnóstwo wartości, ale obieranie ma sens w kilku konkretnych sytuacjach. Pierwsza to posiłki dla małych dzieci, ponieważ twarda skórka jest trudna do pogryzienia i grozi zakrztuszeniem się u najmłodszych. Druga to wrażliwe jelita, czyli zespół jelita drażliwego, zaostrzenie choroby uchyłkowej lub okres po operacji brzucha. Zaleca się wtedy dietę ubogoresztkową, czyli ograniczającą błonnik. Twarde części skórki potęgują w takim stanie dolegliwości. Trzecia to owoce mocno woskowane, uszkodzone albo takie, których nie da się porządnie umyć. W innych przypadkach lepiej owoc opłukać i zjeść w całości. Przy gładkich musach oraz przecierach dla niemowląt skórkę i tak trzeba usunąć, ale to nie zmienia faktu, że jabłka najpierw należy umyć.

Skórka jabłka ma przewagę odżywczą, a obawy o wosk oraz pozostałości środków ochrony roślin da się w dużej mierze rozwiązać porządnym umyciem. Wosk jadalny jest bezpieczny, a namoczenie w wodzie z sodą oczyszczoną usuwa większość śladów z powierzchni. Dla zdrowej osoby najlepszą opcją jest umyty owoc zjedzony w całości. Obieranie warto zostawić dla małych dzieci, wrażliwych jelit oraz mocno woskowanych jabłek z importu.