Zajadajmy się aż miło, bo są pyszne. Przez jeden błąd mogą zagrozić sercu

Nie ma to znaczenia, czy żeberka są z grilla, czy też duszone w sosie. Ważne, że na obiad będą żeberka. Prawda o ich składzie odżywczym jest bardzo skrajna, ponieważ jest w nich tyle samo dobra, co zła. Często ta zła strona leży niestety po naszej stronie i zależy od naszego zdrowia. Sprawdźmy, czego dziś jesteśmy pewni, jeśli mowa o żeberkach.

Żeberka wieprzowe w surowej postaci dostarczają średnio 220-270 kalorii na 100 gramów w zależności od cięcia, z czego do 20 gramów przypada na białko oraz podobna ilość, a czasem i większa na tłuszcz. Wersja wołowa jest jeszcze tłustsza, a jej wartość energetyczna rośnie nawet do ponad 300 kalorii. Po upieczeniu albo uwędzeniu liczby idą solidnie w górę, ponieważ mięso traci wodę i staje się gęstsze energetycznie, a porcja z sosem jest w stanie przekroczyć nawet 700 kalorii, a w starodawnych karczmach jeszcze więcej. Cechą charakterystyczną żeberek jest też zerowa zawartość węglowodanów, dopóki nie pojawi się słodka glazura, często wykorzystywana do tego elementu mięsa. W przeliczeniu na talerz oznacza to danie sycące, lecz mocno obciążające bilans dnia, dlatego rozsądna porcja to mniej więcej 150 gramów mięsa, nie licząc kości.

Białko mięsa z żeberek jest pełnowartościowe, czyli zawiera pełną paletę aminokwasów niezbędnych organizmowi do budowy oraz odbudowy tkanek. W 100 gramach znajduje się średnio 20 gramów tego makroskładnika, więc rozsądna porcja pokrywa solidną część dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby. Żeberka mają w sobie również sporo kolagenu, czyli białka budującego tkankę łączną, ścięgna oraz chrząstki wokół kości. To właśnie kolagen po długim pieczeniu w niskiej temperaturze rozpada się i zamienia w żelatynę, przez co mięso robi się miękkie oraz soczyste. Trzeba jednak pamiętać, że kolagen nie jest pełnowartościowym białkiem, ponieważ brakuje mu jednego z ważnych aminokwasów, czyli tryptofanu. Z tego powodu lepiej traktować go jak miły dodatek, a nie główne źródło białka w diecie.

Żeberka to także porcja przydatnych mikroskładników, które w roślinnych produktach pojawiają się rzadziej lub w gorzej przyswajalnej formie. Mięso wieprzowe wyróżnia się zawartością witaminy B12, czyli związku niezbędnego do produkcji czerwonych krwinek oraz do prawidłowej pracy układu nerwowego, a w 100 gramach znajduje się jej około 0,7 mikrograma. Do tego dochodzi cynk wspierający odporność oraz gojenie ran, którego jest mniej więcej 2-3 miligramy na 100 gramów. Ważnym elementem jest również żelazo hemowe, czyli forma wchłaniana przez organizm zdecydowanie lepiej niż żelazo z roślin. Żeberka oferują też selen oraz fosfor. Selen jest konieczny dla metabolizmu hormonów tarczycy, a fosfor jest elementem budowy kości, zębów oraz cząsteczek związanych z energią komórkową. Warto wiedzieć, że podczas długiego gotowania wiele składników przechodzi do wywaru, więc pieczenie przekłada się na większe ich ilości w mięsie.

Największą wadą żeberek jest ich tłuszcz, a dokładniej jego rodzaj oraz ilość. W 100 gramach mieści się średnio 20 gramów tłuszczu, z czego prawie połowa to kwasy nasycone, czyli te podnoszące poziom tak zwanego złego cholesterolu LDL we krwi. Notoryczne spożywanie takiego mięsa obciąża serce oraz naczynia krwionośne, dlatego zaleca się zdrowy rozsądek. Dodatkowo tłuszcz odpowiada również za wysoką gęstość kaloryczną, czyli dużą liczbę kalorii w małej objętości jedzenia. Z tego powodu nawet kilka gryzów jest w stanie mocno podbić bilans energetyczny dnia. Warto wiedzieć, że część tego makroskładnika da się ograniczyć, odcinając widoczne błony oraz nadmiar tłuszczu przed pieczeniem. Pomocne jest też ustawienie mięsa na ruszcie, aby topiący się tłuszcz z niego spływał.

Drugą mroczną stroną żeberek są dodatki, czyli sól, cukier oraz gotowe sosy, które całkowicie zmieniają bilans potrawy. Sklepowe glazury barbecue często mają 25-40 gramów cukru na 100 gramów sosu, więc słodka warstwa na mięsie dokłada sporo kiepskiej jakości kalorii. Do tego dochodzi sól, ponieważ jedna porcja takiego sosu zawiera jej nawet kilka gramów, a dzienna norma dla dorosłej osoby to tylko 5 gramów. Nadmiar soli podnosi ciśnienie krwi oraz obciąża nerki, dlatego warto czytać etykiety przed zakupem takich produktów. Domowa marynata daje pełną kontrolę nad składem, bo wystarczy połączyć oliwę, czosnek, paprykę oraz odrobinę miodu, aby powstało coś naprawdę intrygującego smakowo. Taki sposób ogranicza cukier i sól, a przy tym nadaje mięsu wyrazisty smak bez sztucznych wzmacniaczy.

Sposób przygotowania żeberek wpływa na zdrowie równie mocno jak sam skład mięsa i dodatków. Grillowanie nad otwartym ogniem oznacza bardzo wysoką temperaturę, często powyżej 200 stopni, więc na powierzchni mięsa powstają wtedy związki uznawane za potencjalnie szkodliwe. Tworzą się one głównie tam, gdzie pojawia się czarne przypalenie, dlatego spalone fragmenty lepiej odkroić przed jedzeniem. Dodatkowo tłuszcz kapiący na rozżarzony węgiel wytwarza dym osadzający się z powrotem na porcji. Pieczenie w piekarniku w temperaturze 150-160 stopni przez 2-3 godziny daje łagodniejszy efekt, bo mięso obrabia się powoli i nie przywiera tak mocno. Można je usadowić na kratce, aby tłuszcz ociekał na tacę niżej, a w piekarniku ten tłuszcz nie dymi. Pomocne jest też wcześniejsze podgotowanie żeberek, ponieważ skraca czas nad ogniem. Taki zabieg ogranicza powstawanie szkodliwych związków oraz wytapia część tłuszczu.

Żeberka w rozsądnej ilości posłużą osobom aktywnym fizycznie oraz tym, które potrzebują solidnej dawki białka. Są także źródłem żelaza oraz witaminy B12, ponieważ mięso czerwone dostarcza je w dobrze przyswajalnej formie. Przy niedoborach dietę warto dobrać po konsultacji ze specjalistą, a nie posiłkować się głównie takimi produktami. Ostrożność zalecana jest jednak osobom z podwyższonym cholesterolem oraz chorobami serca, bo duża ilość tłuszczu nasyconego dodatkowo obciąża układ krążenia. Uważać powinny też osoby z dną moczanową, czyli schorzeniem związanym z nadmiarem kwasu moczowego, ponieważ czerwone mięso warto przy tym ograniczać. Problem dotyczy także osób z chorobami nerek, którym szkodzi nadmiar białka oraz soli. Dla zdrowej dorosłej osoby żeberka raz na jakiś czas nie będą zagrożeniem, a nawet można rzec, że są przyjemnym smakowo doładowaniem energetycznym.

Żeberka nie są ani dobre, ani złe. Oferują wartościowe białko, żelazo oraz witaminę B12, lecz także sporo tłuszczu nasyconego i kalorii. Na to, czy posiłek wyjdzie na zdrowie, wpływa wielkość porcji, metoda przygotowania oraz dodatki. Żeberka pieczone powoli, bez słodkiej glazury i podawane z warzywami spokojnie znajdą miejsce w zróżnicowanej diecie na okazjonalną przyjemność.