Kanapka z tym składnikiem? Błąd, który wiele osób popełnia każdego ranka

Salami to jeden z tych produktów, który od razu kojarzy się z intensywnym smakiem, pyszną pizzą i aromatycznymi kanapkami. Ma swoich wiernych fanów na całym świecie i trudno się dziwić. Dobrze doprawione, długo dojrzewające i pełne umami potrafi rozbudzić apetyt od pierwszego kęsa. Ale za tym przyjemnym smakiem kryje się też druga strona, czyli jakość mięsa, dodatki konserwujące i wpływ na zdrowie. Uwielbiane jest za smak, ale czy salami powinno gościć w naszej diecie regularnie? Przyglądamy się temu bliżej, bez demonizowania, ale i bez upiększania faktów.

Salami to produkt, który powstaje w wyniku fermentacji i długiego dojrzewania. Proces ten nadaje mu charakterystyczny smak, aromat i trwałość. Tradycyjnie przygotowuje się je z mielonego mięsa (najczęściej wieprzowego lub wołowego), które miesza się z tłuszczem, przyprawami i solą, a następnie umieszcza w naturalnym lub sztucznym jelicie. Kluczowym etapem jest fermentacja, czyli kontrolowany rozwój bakterii kwasu mlekowego, które nadają salami kwaśnawy posmak, jednocześnie obniżając pH i chroniąc produkt przed psuciem. Po tym etapie następuje suszenie, które może trwać od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy.

W składzie klasycznego, dobrego jakościowo salami powinno znaleźć się głównie mięso, tłuszcz i przyprawy, najczęściej pieprz, czosnek, papryka, kolendra i wino. Problem zaczyna się przy produktach przemysłowych. Tam, oprócz podstawowych składników, pojawiają się dodatki konserwujące, takie jak azotyn sodu (E250), substancje zagęszczające, stabilizatory, a nawet cukier i białka sojowe. Im dłuższa i bardziej skomplikowana etykieta, tym większe ryzyko, że mamy do czynienia z wyrobem mocno przetworzonym, który niewiele ma wspólnego z rzemieślniczym salami z włoskich wędzarni.

Salami, choć jest smaczne i aromatyczne to budzi sporo kontrowersji w kontekście zdrowia, głównie ze względu na to, że zalicza się do przetworzonych produktów mięsnych. Zawiera sporo tłuszczu, w tym tłuszczów nasyconych, które w nadmiarze mogą wpływać na poziom cholesterolu i obciążać układ sercowo-naczyniowy. Jest też wyjątkowo zasobne w sód, co przy regularnym spożyciu może prowadzić do nadciśnienia, zatrzymywania wody w organizmie i zwiększonego ryzyka chorób serca.

Kolejną kwestią są konserwanty, szczególnie azotyn sodu (E250), który chroni przed rozwojem bakterii, ale w określonych warunkach może przekształcać się w nitrozaminy, czyli związki o potencjalnym działaniu rakotwórczym. Z tego powodu Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w 2015 roku zaliczyła przetworzone mięso, w tym salami, do grupy produktów mogących zwiększać ryzyko niektórych nowotworów, zwłaszcza jelita grubego.

Oczywiście wiele zależy od ilości i częstotliwości spożycia. Okazjonalna porcja dobrej jakości salami nie wyrządzi szkody. Problem zaczyna się, gdy staje się ono stałym elementem codziennego jadłospisu, ponieważ wtedy warto mieć świadomość, z czym to się wiąże i gdzie postawić granicę.

Choć salami nie kojarzy się ze zdrową żywnością, istnieją jego wersje, które zdecydowanie wypadają lepiej pod względem składu i jakości. Najważniejszym kryterium jest zawartość mięsa, ponieważ dobre salami powinno mieć go jak najwięcej, najlepiej ponad 90 proc., bez dodatku MOM (mięsa oddzielanego mechanicznie), białek sojowych, skrobi i sztucznych wzmacniaczy smaku. Krótka, przejrzysta etykieta to sygnał, że produkt jest bardziej zbliżony do tradycyjnej receptury.

Warto zwrócić uwagę na salami rzemieślnicze lub regionalne, ponieważ często produkowane są bez zbędnych konserwantów i zawierają tylko naturalne przyprawy. Na rynku pojawia się też coraz więcej wersji z drobiu, dziczyzny i mięsa ekologicznego, które są mniej tłuste, mają niższą zawartość sodu i nie zawierają azotanów. Dobrą alternatywą są również produkty oznaczone jako "bez dodatku azotynów" lub "fermentowane naturalnie". Ich trwałość jest krótsza, ale nie ma w nich chemicznych konserwantów.

Nie istnieje salami całkowicie "zdrowe", ale istnieją takie, które są zdecydowanie lepszym wyborem, zwłaszcza jeśli sięgasz po nie rzadko i zależy ci na jakości, a nie wyłącznie smaku.

Salami nie musi znikać z diety całkowicie, ale zdecydowanie warto podchodzić do niego z umiarem i świadomością. To produkt, który ma intensywny smak i może zaspokoić apetyt na coś wyrazistego już w niewielkiej ilości, dlatego nie trzeba zjadać go wiele, by poczuć satysfakcję. W dobrze zbilansowanej diecie jest miejsce na okazjonalne przyjemności, także takie, które nie należą do ścisłego kanonu zdrowej żywności.

Jeśli zdecydujesz się na salami, warto zestawić je z produktami łagodzącymi jego wpływ na organizm, czyli świeżymi warzywami, pełnoziarnistym pieczywem lub kiszonkami. To pomoże nie tylko zrównoważyć smak, ale też wesprze trawienie i ograniczy wchłanianie niektórych niepożądanych związków. Kluczem jest rozsądek, więc traktuj salami jak przyprawę, dodatek, a nie podstawę posiłku. W tej roli może zostać z tobą na długo, bez negatywnego wpływu na zdrowie.

Salami to produkt, który wzbudza apetyt i kontrowersje jednocześnie. Z jednej strony zachwyca smakiem i aromatem, a z drugiej jego skład i stopień przetworzenia pozostawiają sporo do życzenia. Wysoka zawartość tłuszczu, soli i konserwantów powoduje, że nie powinno go być zbyt wiele w codziennej diecie. Mimo to, przy okazjonalnym spożyciu i odpowiednim wyborze, najlepiej wersji rzemieślniczej, z krótkim i czystym składem nie musi stanowić powodu do wyrzutów sumienia.

Świadome podejście, czytanie etykiet i umiejętność równoważenia mniej zdrowych produktów warzywami i błonnikiem mogą zdziałać więcej, niż całkowite zakazy. Salami to nie codzienny składnik zdrowej kuchni, ale smakowy akcent, który jeśli jest spożywany rozsądnie, zmieści się nawet w najbardziej zrównoważonym stylu życia.