Pokazali mi starą maszynkę. Mało kto zgadnie, do czego służyła

Dziś, w dobie robotów wielofunkcyjnych i blenderów, patrzymy na żeliwne konstrukcje z mieszanką podziwu dla ich solidności i niedowierzania dla ich prostoty. Dokładnie tak było, gdy pokazano mi urządzenie ze zdjęcia – choć na pierwszy rzut oka wygląda jak zwykła maszynka do mięsa, jej funkcja była znacznie bardziej wyspecjalizowana, wręcz luksusowa.

Jej unikalność polega na tym, że w odróżnieniu od klasycznej maszynki do mięsa, która mieli surowiec na jednolitą masę, to urządzenie działa w sposób, który dziś nazwalibyśmy ręcznym siekaniem. Zamiast ślimaka i siatki posiada ona specjalne, ostro wyprofilowane zębatki lub ostrza wewnątrz komory, które precyzyjnie kroją mięso na drobne kawałeczki.

Dzięki temu wołowina zachowuje swoją strukturę, nie jest miażdżona ani papkowata, co jest kluczowe dla idealnego tatara. Konstrukcja ta opiera się na dwóch przeciwstawnych wałkach z nożami, które, zazębiając się, "rozszarpują" i tną włókna mięśniowe, zamiast je przeciskać przez otwory. To proces znacznie delikatniejszy dla tkanki mięsnej.

Sekret leży w mechanice. Kiedy mielimy mięso w nowoczesnej maszynce, białko włókien mięśniowych zostaje uszkodzone w sposób, który sprzyja wyciekaniu soku.

Tatar przygotowany na tym starym urządzeniu był soczysty i sprężysty, ponieważ ostrza przecinały tkankę, a nie ją miażdżyły. To właśnie ta technika pozwalała uzyskać konsystencję, którą dziś tak cenimy w restauracyjnych tatarach siekanych nożem, ale bez konieczności spędzania godziny na żmudnej pracy przy desce.

Maszynki były wykonywane z ciężkiego żeliwa, które dodatkowo było cynowane lub emaliowane wewnątrz, aby zapobiec reakcji metalu z krwią i sokami mięsnymi, co mogłoby wpłynąć na metaliczny posmak potrawy.

W czasach, gdy powszechne było mielenie mięsa na gulasze, dedykowane urządzenie do przygotowania tatara było świadectwem zamożności. Był to przedmiot, który wyjmowano ze spiżarni tylko na specjalne okazje, gdy na stole miała zagościć najlepsza polędwica wołowa. Posiadanie takiej maszynki sugerowało, że domowników stać nie tylko na drogie, czyste mięso wołowe, ale również na specjalistyczny sprzęt do jego przyrządzania.

Do przygotowania tatara na starej maszynce wołowina musi być schłodzona niemal do temperatury zamarzania. Dzięki temu będzie twardsza, co ułatwi maszynce precyzyjne krojenie, a my unikniemy zatykania się ostrzy.

Składniki:

• 300 g polędwicy wołowej (najlepiej polskiej, dobrze sezonowanej),
• 1-2 żółtka jaj (najlepiej przepiórczych),
• sól i świeżo mielony pieprz,
• 1 łyżeczka dobrej musztardy.

Dodatki:

• szalotka, kapary, ogórki kiszone, grzyby marynowane.

Sposób przygotowania:

1. Przełóż mięso przez specjalną maszynkę do tatara lub posiekaj drobno nożem.
2. Dodaj sól, pieprz i musztardę. Wyrób masę ręcznie, aż składniki się połączą.
3. Uformuj na talerzu porcje, robiąc w środku zagłębienie na żółtko.
4. W zagłębienie wlej żółtko i ułóż wokół posiekane dodatki.

Podawaj od razu, najlepiej z żytnim chlebem i masłem. Smacznego!