Szlachta zajadała, aż się trzęsły uszy. Do mięsa nie żałowali przypraw

W staropolskiej tradycji gęsina zajmowała zaszczytne miejsce, a sam półgęsek gościł na stołach podczas najważniejszych uczt, sejmików i świętowania. Wspominał o nim sam Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" (Księga II), wymieniając go pośród wykwintnych wędlin serwowanych na szlacheckim śniadaniu, obok zrazów i wieprzowych specjałów.

Nazwa potrawy nawiązuje do sposobu jej przygotowania – tradycyjnie do wyrobu wykorzystuje się piersi z gęsi wraz z grubą warstwą podskórnego tłuszczu i skórą, które składa się mięsem do środka i ciasno sznuruje, tworząc charakterystyczne, zwarte pętko wędliny. Czosnek, majeranek, jałowiec oraz ziele angielskie w połączeniu z długim czasem peklowania dają wędlinę o niepowtarzalnym charakterze, która bije na głowę współczesne sklepowe wyroby i do dziś znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa (m.in. na Pomorzu i Kujawach).

Połączenie ciemnego, wartościowego i bogatego w żelazo mięsa gęsiego z nutą dymu i delikatnie wytopionego tłuszczyku sprawia, że cienko pokrojone plasterki niemal rozpływają się w ustach. Ważną rolę odgrywa tutaj także gęsta marynata z dużą ilością majeranku, czosnku, pieprzu, kolendry i ziela angielskiego. Mięso gęsi owsianej, ubijanej tradycyjnie późną jesienią na św. Marcina, zawiera cenny kwas oleinowy oraz liczne kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone, dzięki czemu tłuszcz gęsi ma bardzo niską temperaturę topnienia i jest wyjątkowo lekkostrawny.

Długie peklowanie w soli z cukrem oraz wędzenie w niskiej temperaturze pozwalają zachować pełnię walorów odżywczych i smakowych, nadając mięsu kruchość bez konieczności jakiejkolwiek obróbki termicznej we wrzątku (gotowania czy parzenia).

Składniki:

• 1 podwójna lub 2 pojedyncze piersi z gęsi ze skórą (ok. 1 kg),
• 30 g soli peklującej lub soli morskiej,
• 1 łyżeczka brązowego cukru,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 czubata łyżka suszonego majeranku,
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu mielonego,
• pół łyżeczki rozgniecionych ziaren jałowca i ziela angielskiego

Sposób przygotowania:

1. Piersi gęsie dokładnie umyj i osusz. Usuń ewentualne pozostałości kości i chrząstek, starając się zachować skórę oraz warstwę tłuszczu w całości.
2. W miseczce wymieszaj sól peklującą, cukier, czosnek, majeranek, pieprz, jałowiec oraz ziele angielskie.
3. Przygotowaną mieszanką bardzo dokładnie i mocno natrzyj mięso ze wszystkich stron (szczególnie od strony mięsnej).
4. Ułóż piersi w naczyniu kamionkowym lub szklanym, przykryj i odstaw do lodówki na 5-7 dni. Raz dziennie obracaj mięso.
5. Po peklowaniu opłucz mięso z nadmiaru soli i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.
6. Złóż piersi gęsie lub zwiń ciasno skórką do zewnątrz i ciasno obwiąż sznurkiem wędliniarskim.
7. Powieś mięso w chłodnym, przewiewnym miejscu na 12-24 godziny, aby jego powierzchnia całkowicie obeschła.
8. Wędź zimnym dymem (ok. 30 st. Celsjusza) przez 6-8 godzin lub ciepłym dymem (45-50 st. Celsjusza) przez około 3-4 godziny do uzyskania ładnej, złocisto-brązowej barwy.
9. Po uwędzeniu odwieś półgęsek w chłodne miejsce na 2-3 dni, aby mięso dojrzało i nabrało ostatecznego smaku.

Podawaj pokrojony w bardzo cienkie, niemal przezroczyste plastry ze świeżym chlebem razowym, ćwikłą lub chrzanem. Smacznego!