Zapomniane danie naszych przodków. Na składniki nie wydasz więcej niż 5 złotych

Od dawna jada się ją w wielu zakątkach Polski, gdzie jest znana pod różnymi nazwami: prażucha, porka, psiocha, fusia, fuszer, lemieszka czy kulasza. Prażucha to jeden z symboli dawnej kuchni chłopskiej. Przed laty szczególnie pożywnymi i sycącymi były potrawy przyrządzane właśnie z ziemniaków. Królowały zupy, kluski, kotlety, placki i zapiekanki.

Określenie prażucha nawiązuje do prażenia i zaparzenia mąki dodawanej do kartofli. Niegdyś jedzono ją na co dzień, choćby na Kujawach, gdzie ziemniaki uprawiano niemal w każdym gospodarstwie, bo – jak pisze Dorota Kalinowska w pracy „Tradycyjne pożywienie ludowe na Kujawach” – „były cenione za swą kaloryczność, łatwo strawne i przyswajalne, wygodne w gotowaniu”.

Kartofle po ugotowaniu należało odcedzić, jednak pozostawiając trochę wody. Następnie dodawano mąkę pszenną i tłuczono wszystko pałką drewnianą lub tłuczkiem zwanym też krychaczem, aż do powstania gęstej, ciągnącej masy, którą odstawiano na kilka minut, aby mąka się uprażyła.

Prażuchę jadano samą lub w bogatszej wersji serwowano z dodatkiem boczku i śmietany. W niektórych regionach potrawa była kraszona cebulą usmażoną na smalcu, nieraz też, zwłaszcza w wersji dla dzieci, posypywano ją cukrem.

W potrawie najlepiej sprawdzą się ziemniaki typu B (irga, irys, flaming, orlik, sante) lub C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw), mączyste i zawierające szczególnie dużo skrobi, dzięki czemu danie będzie miało optymalną konsystencję oraz puszystość. Ciekawy efekt, zwłaszcza wizualny, uzyskamy, stosując ziemniaki fioletowe (koneserzy uważają, że są bardziej wytrawne, doszukują się w ich smaku także nuty orzechowej, upodabniającej produkt do kasztanów jadalnych).

Jak rozpoznać, że kartofle mają dużo skrobi? Wystarczy wykonać prosty test. Kroimy ziemniaka na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przygotowania prażuchy.

Skrobia szybko wywołuje uczucie sytości, trawi się powoli i bardzo mała jej ilość przekształca się w tkankę tłuszczową, ponieważ jest to proces nieefektywny dla organizmu. To nie jedyny pożytek wynikający ze spożywania kartofli. Bulwy dostarczają też łatwo przyswajalnego białka charakteryzującego się dobrze zbilansowanym składem aminokwasów. Są bogatym źródłem wzmacniającej odporność i chroniącej przed rozwojem wielu chorób witaminy C oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania m.in. układu nerwowego.

Kartofle zawierają dużo potasu (odgrywa ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu – obniża ciśnienie krwi i jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni) oraz magnezu, budulca zębów czy kości, pozytywnie wpływającego na przemianę materii oraz łagodzącego zmęczenie i stres. Wykazują też właściwości zasadowe równoważące kwasotwórcze działanie innych pokarmów.

Podstawowe składniki prażuchy to obrane i ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki oraz mąka pszenna (w niektórych zakątkach kraju stosuje się również jęczmienną lub żytnią), którą wsypuje się do garnka z ugotowanymi ziemniakami i zaparza przez kilka minut, gotując pod przykryciem na niewielkim ogniu albo wcześniej praży na suchej patelni na złoty kolor i dopiero wtedy dodaje do kartofli. Stosunek ziemniaków i mąki powinien wynosić 10:1, czyli na kilogram kartofli potrzebujemy 10 dag mąki.

Całość mieszamy, tłukąc drewnianą pałką przez około 10 minut aż do uzyskania jednolitej, kremowej masy. Doprawiamy solą i pieprzem. Następnie za pomocą dużej łyżki formujemy kluski, choć prażuchę możemy też serwować w postaci purée.

Potrawę serwujemy z podsmażonym boczkiem albo skwarkami. Pysznym dodatkiem jest też podsmażona cebulka oraz kleks kwaśnej śmietany. Przed podaniem prażuchę posypujemy posiekanym koperkiem lub natką pietruszki.