Tak usuniesz szumowiny z rosołu. Poznaj prosty i niezawodny sposób mojej babci

Podstawowa zasada kulinarna mówi, że im mniej szumowin, tym rosół staje się bardziej klarowny. Szumowiny, czyli tzw. męty, to białko zwierzęce, które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się i tworzy szaro-brązową pianę na powierzchni wywaru. Choć te zanieczyszczenia nie wpływają na smak ani wartości odżywcze zupy, nie prezentują się estetycznie. Jak więc ugotować idealnie klarowny rosół, bez szumowin?

Najczęściej szumowiny usuwa się z rosołu przy pomocy łyżki. Ta metoda jednak nie zawsze jest skuteczna, ale nie jest jedyna. Istnieje bowiem kilka technik, które pomogą osiągnąć przejrzysty wywar. Ja od zawsze stosuję patent babci. Jest niezawodny.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wrzucasz mięso do gorącej wody? To jeden z najczęściej popełnianych błędów, powodujących mętnych rosół. Gdy mięso trafia do wrzącej wody, białko ścina się błyskawicznie, powodując mętnienie wywaru. Dlatego zawsze należy zaczynać gotowanie od zimnej wody. Ważne jest również, aby mięso było całkowicie rozmrożone przed włożeniem do garnka, ponieważ zamrożone mięso zawiera dużą ilość wody, która pod wpływem wysokiej temperatury zamienia się w parę i tworzy szumowiny.

Zbyt szybkie gotowanie rosołu to kolejny błąd. Rosół powinien być gotowany powoli na małym ogniu, tak, aby ledwo się gotował, a nie intensywnie bulgotał. W przeciwnym razie mięso i warzywa zaczną się rozpadać, wprowadzając zanieczyszczenia do wywaru. Dodatkowo zupa traci wtedy swoje walory smakowe i aromatyczne.

Profesjonalni kucharze często używają metody hartowania rosołu zimną wodą, aby uczynić go klarownym. Proces ten polega na dodaniu do garnka z gotującą się zupą szklanki zimnej wody, co najlepiej powtarzać kilkukrotnie. Niektórzy dodają wodę z kostkami lodu lub sam lód. Chłodna woda obniża temperaturę zupy, co pomaga w jej klarowaniu.

Hartowanie to niejedyny sposób na osiągnięcie klarownego rosołu. Inna metoda polega na podgrzewaniu garnka z rosołem z jednej strony (ustaw garnek tak, by połowa dna znajdowała się na palniku). Co można tym ugrać? Kiedy zupa podgrzewana jest w ten sposób, szumowiny zbiorą się po jednej stronie, co ułatwi ich usunięcie.

Jednak moją ulubioną metodą na klarowanie rosołu jest ta z wykorzystaniem jajka. W tym celu należy wyjąć mięso i warzywa z wywaru, a następnie dodać ubite na pianę białko kurze. Po tym należy gotować wywar, aż białko się zetnie. Garnek z wywarem trzeba odstawić na kilkanaście minut, aby białko mogło "wchłonąć" szumowiny, po czym rosół można przecedzić.