To gratka dla grzybiarzy, bo znaleźć go to jak wygrana na loterii. A w zupie i sosie to czysta poezja smaku

Piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens) bywa przez grzybiarzy traktowany niczym prawdziwe trofeum. Wyjątkowo rzadko trafia do koszyków, a ze względu na swoje unikalne właściwości bywa żartobliwie nazywany "grzybem smerfem" lub "szafirkiem". Wystarczy małe uszkodzenie, uciśnięcie lub przekrojenie trzonu, aby jego jasny, kremowy miąższ w zaledwie kilka sekund zabarwił się na głęboki, intensywnie chabrowy lub atramentowoniebieski kolor. Mimo tak widowiskowej reakcji chemicznej, grzyb ten jest w pełni jadalny, bezpieczny, pozbawiony goryczy i niezwykle smaczny.

Ten cenny okaz należy do rodziny piaskowcowatych (Gyroporaceae) i choć z zewnątrz formą przypomina klasycznego borowika, w różnych regionach Polski funkcjonuje pod wieloma lokalnymi nazwami – mówi się na niego siniuch, grzyb siny, granatek, siniak, modrzak czy borowik piaskowy. Kapelusz piaskowca modrzaka osiąga zwykle od 5 do 15 cm średnicy. Przybiera stonowane barwy – od kremowej, słomkowej, przez jasnobrązową, aż po zamszowo-oliwkową. W dotyku jest wyrazisty i aksamitny: u młodych osobników filcowaty, z wiekiem staje się gładszy i nieco bardziej suchy. Rurki pod kapeluszem są początkowo białe, z czasem żółtawe, a po dotknięciu natychmiast zmieniają barwę na błękitną.

Piaskowiec modrzak rośnie zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych oraz mieszanych. Najchętniej tworzy mikoryzę z dębami, bukami, jodłami, sosnami oraz brzozami. Prawdziwym kluczem do jego znalezienia jest jednak odpowiednie podłoże – grzyb ten ma wyjątkową słabość do gleb piaszczystych, kwaśnych, przepuszczalnych i ubogich w składniki odżywcze (często spotkać go można przy leśnych drogach, piaszczystych skarpach i mchach).

Niebieskie przebarwienia mogą budzić niepokój, jednak w tym przypadku to mylący trop. Reakcja ta wynika z utleniania zawartych w mięszu związków fenolowych (m.in. kwasu gyroforynowego) pod wpływem tlenu z powietrza. Piaskowiec modrzak jest jadalny i ceniony za smak. Trzon modrzaka u dojrzałych osobników nie jest pełny jak u borowika, lecz pusty i komorowaty w środku, a na zewnątrz łamliwy.

Często owocniki wyrastają mocno zagrzebane w piasku lub mchu, co w połączeniu z ich maskującym, jasnym kapeluszem sprawia, że bardzo łatwo minąć je bez zauważenia. Najlepszy czas na poszukiwania modrzaka przypada na okres od lipca do października. W Polsce wpisany jest na czerwoną listę gatunków grzybów jako gatunek rzadki (Kategoria R). Chociaż nie podlega ścisłej ochronie gatunkowej i można go zbierać, ze względu na rzadkość występowania warto oszczędzać młode okazy, by pozwolić im wysiać zarodniki.

Intensywnie błękitna barwa po rozcięciu z czasem nieco blednie, a co najważniejsze – w trakcie obróbki termicznej (gotowania, duszenia czy smażenia) niebieski pigment całkowicie znika pod wpływem wysokiej temperatury, a miąższ powraca do apetycznego, złocisto-żółtego lub kremowego koloru.

Miąższ modrzaka jest zwarty, jędrny i ma mięsistą strukturę. Pod względem smakowym grzyb ten w niczym nie ustępuje szlachetnym borowikom – zachwyca łagodnym, lekko orzechowym charakterem oraz wyrazistym, leśnym aromatem. Jego twardy miąższ nie chłonie nadmiernie wody i nie rozpadnie się w gotowaniu, dając wspaniałą bazę do gęstych sosów śmietanowych i aromatycznych zup grzybowych.

Przesmażony na maśle z dodatkiem czosnku, cebuli i świeżego pieprzu stanowi doskonały dodatek do pieczonych mięs, kopytek czy makaronów. Po ususzeniu zachowuje intensywny zapach, stanowiąc świetną przyprawę do świątecznego barszczu czy bigosu. Młode, niewielkie okazy idealnie nadają się także do zalewy octowej, gdzie zachowują wyjątkową chrupkość.

Pamiętaj o najważniejszych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną.

Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.