W Turcji siekają i pieką nad ogniem. Wielu osobom apetyt przejdzie na samą myśl

W Stambule czy Antalyi można spotkać stoiska, gdzie na wielkich rusztach sieka się i piecze nad żywym ogniem potrawę, na której widok wielu osobom apetyt przejdzie na samą myśl. To nie jest jednak klasyczna baranina czy kurczak ścinany z pionowego wału. Na poziomych szpachlach nad żarzącym się węglem drzewnym powoli obracają się wielkie, mięsne wrzeciona. To kokoreç, czyli starannie oczyszczone baranie lub kozie jelita, owinięte wokół podrobów.

Na Bliskim Wschodzie i Bałkanach to rarytas o wielowiekowej tradycji, chociaż dla turystów z części Europy może być on co najmniej kontrowersyjny. Bazą dania są najczęściej grasica, serca, nerki lub płuca młodych jagniąt. Te podroby nadziewa się na długi szpikulec, a następnie owija kilometrami drobnych jelit baranich, tworząc gruby, zwarty wałek przypominający gigantyczną kiełbasę.

Najważniejszym i najbardziej rygorystycznym etapem jest kilkukrotne, ekstremalnie dokładne płukanie i czyszczenie flaków – jakikolwiek błąd na tym etapie całkowicie zrujnowałby smak i bezpieczeństwo potrawy.

Gdy mięsny walec powoli obraca się nad ogniem, wytapiający się tłuszcz sprawia, że zewnętrzna warstwa jelit staje się chrupiąca i złocista. Kiedy zamawiasz porcję, kucharz nie odcina cienkich plastrów. Mistrzowie street foodu odrąbują solidny kawałek takiego wałka, rzucają go na rozgrzaną blachę i za pomocą dwóch ogromnych tasaków zaczynają błyskawicznie, rytmicznie siekać potrawę na drobne kawałeczki.

W tym momencie do akcji wkraczają przyprawy. Mięso miesza się z dużą ilością ostrego chili, kuminu, oregano oraz drobno pokrojonymi świeżymi pomidorami i zieloną papryką. Całość ląduje wewnątrz chrupiącej, podgrzanej na mięsnym tłuszczu bułki lub w placku lawasz.

Jeśli uda ci się przełamać barierę psychiczną i zapomnisz na chwilę o anatomii, możesz przyjemnie się zaskoczyć, bo kokoreç w niczym nie przypomina tego, z czym kojarzą nam się tradycyjne flaki. Dzięki intensywnemu siekaniu chrupkie elementy spieczonych jelit mieszają się z miękkim, delikatnym wnętrzem podrobów.

Danie jest bogate, tłuste, pikantne i dymne. Kumin i chili robią fantastyczną robotę, idealnie balansując charakterystyczny, głęboki posmak jagnięciny. To bez dwóch zdań kulinarna ciekawostka z kategorii ekstremalnych, ale każdy, kto zaryzykował, przyznaje jedno – to jeden z najsmaczniejszych i najbardziej uzależniających punktów na gastronomicznej mapie Turcji.