Wystarczy jeden taki grzyb w garnku, a cały sos będzie do wylania. Tak go rozpoznasz

Niestety, w koszyku łatwo o nieproszonego gościa, który potrafi zamienić całą kulinarną radość w gorzkie rozczarowanie. Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus) wygląda niemal identycznie jak borowik szlachetny, więc warto o pomyłkę. Nie jest trujący, ale wystarczy jeden taki egzemplarz w garnku, by cały, nawet najlepszy, sos był do wylania.

Goryczak żółciowy jest mistrzem kamuflażu. Wyrasta w podobnych lasach co borowiki, a jego kapelusz ma często brązowy lub beżowy kolor. To, co w nim najgorsze, to jego ekstremalna, żółciowa gorycz. Nie jest grzybem trującym i nie wywoła poważnego zatrucia pokarmowego. Jednak jego smak jest tak intensywnie gorzki, że nie da się go zjeść.

Za nietypowy smak odpowiadają związki goryczowe, które są naturalnym mechanizmem obronnym grzyba przed zjedzeniem przez zwierzęta i owady. Te związki są wyjątkowo stabilne i nie ulegają rozkładowi podczas obróbki cieplnej, takiej jak gotowania czy smażenia. W kontakcie z ciepłem i wilgocią gorycz jest uwalniana i błyskawicznie wnika w całą potrawę, niszcząc jej smak bezpowrotnie. Dlatego nawet minimalny kawałek tego grzyba może zrujnować cały garnek sosu.

Goryczak żółciowy często rośnie w lasach iglastych lub mieszanych, blisko sosen i świerków. Można go spotkać w podobnych lokalizacjach co borowiki, co niestety przyczynia się do pomyłek. Są jednak sposoby na to, by nie dać się zwieść pozorom.

Goryczak jest mistrzem kamuflażu, ponieważ jego kapelusz (często beżowy, jasnobrązowy lub orzechowy) bardzo przypomina borowika. Musisz szukać detali w jego strukturze. Na początek zajrzyj pod kapelusz. Rurki są początkowo białawe, ale bardzo szybko stają się bladoróżowe lub różowe, jest to cecha dojrzałości. Co więcej, po naciśnięciu lub uciśnięciu pory ciemnieją, przechodząc w brąz.

Obejrzyj też trzon. Goryczak żółciowy posiada wyraźną, ciemnobrązową, wypukłą siatkę na jaśniejszym tle, często lepiej widoczną w górnej części trzonu. Tymczasem borowik ma na trzonie delikatną, jasną, subtelną siateczkę, która zazwyczaj jest tego samego koloru co tło trzonu lub nieco jaśniejsza, a rurki i pory są w kolorze białym, kremowym lub żółtawym (u starszych osobników), nigdy nie są różowe.

Wszystkie wątpliwości rozwieje też test smaku. Pamiętaj, że goryczak nie jest grzybem trującym, a jego spożycie nie grozi poważnym zatruciem, poza tym przy tym teście nie połykamy kawałka grzyba. Przyłóż mały kawałek trzonu lub rurek do czubka języka. Jeśli poczujesz natychmiastową, intensywną, palącą gorycz, masz do czynienia z goryczakiem.

Pamiętaj o najważniejsze zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną.

Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.