Po raz kolejny soda oczyszczona potwierdza swoje uniwersalne zastosowanie. Okazuje się, że potrafi również wyraźnie poprawić strukturę mięsa przeznaczonego na gulasz. Sprawdza się przy twardszych kawałkach wołowiny, łopatce wieprzowej czy mięsie z indyka, które znacznie szybciej traci soczystość.
WIDEOWiosenny gulasz z rabarbarem. Zrobi furorę w każdym domu
Jak soda oczyszczona wpływa na strukturę mięsa?
To żadna magia, tylko czysta chemia – soda oczyszczona podnosi pH na powierzchni mięsa, co sprawia, że włókna nie kurczą się tak bardzo podczas smażenia i duszenia. W rezultacie mięso traci mniej soków i kawałki pozostają bardziej soczyste. Najlepszy efekt uzyskasz, gdy wymieszasz mięso z sodą jeszcze przed obsmażeniem – dzięki temu będzie działać równomiernie i nie wpłynie na smak potrawy. Dodatkowo soda przyspiesza reakcję Maillarda, więc mięso podczas obsmażania na patelni o wiele szybciej nabiera złocistego koloru.
W przypadku wszystkich przepisów z sodą liczy się ostrożność – wystarczy dosłownie pół łyżeczki na niecały kilogram mięsa, aby odczuć jej korzystne działanie bez negatywnych skutków. Zbyt duża porcja może przełożyć się na nieprzyjemny posmak, a nawet sprawić, że mięso zrobi się zbyt miękkie czy wręcz gąbczaste. Przy zachowaniu odpowiednich proporcji gulasz – zarówno tradycyjny węgierski, jak i delikatniejszy gulasz z indyka – zyskuje wyraźnie lepszą teksturę.
Przepis na gulasz wołowy z dodatkiem sody
Mięso wymieszaj z sodą i odstaw na 20–30 minut, a następnie smaż partiami na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Dzięki temu ładnie się zrumieni i zachowa soczystość.
Składniki:
- 800 g wołowiny na gulasz,
- pół łyżeczki sody oczyszczonej,
- 2 cebule,
- 2 ząbki czosnku,
- 1 czerwona papryka,
- 20 g koncentratu pomidorowego,
- 500 ml bulionu warzywnego,
- 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej,
- pół łyżeczki ostrej papryki mielonej,
- 1 liść laurowy,
- 2 ziarna ziela angielskiego,
- olej do smażenia mięsa,
- sól i pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
- Pokrój wołowinę w dużą kostkę, przełóż do miski, posyp sodą oczyszczoną i dokładnie wymieszaj. Odstaw na 20–30 minut.
- Pokrój cebulę w piórka, czosnek drobno posiekaj, a paprykę pokrój w kostkę.
- Rozgrzej olej w szerokim garnku i obsmaż mięso partiami na mocnym ogniu, aż się zrumieni. Obsmażone mięso przełóż na talerz.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę, po chwili dodaj czosnek i smaż, aż zaczną ładniej pachnieć.
- Wtedy dorzuć paprykę w proszku (słodką i ostrą), dodaj koncentrat pomidorowy, wymieszaj i krótko przesmaż.
- Włóż z powrotem mięso do garnka, dodaj świeżą paprykę, liść laurowy i ziele angielskie.
- Zalej bulionem, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień.
- Duś pod przykryciem około 90 minut, aż mięso będzie miękkie i sos zgęstnieje.
- Na koniec dopraw solą i pieprzem.
