Zamiast kotletów. Zrobisz raz i nie będziesz chciał jeść nic innego

Zrazy to tradycyjne danie kuchni staropolskiej, zwłaszcza szlacheckiej i myśliwskiej, obecne również w kuchniach: litewskiej, białoruskiej i ukraińskiej (narodów dawnej Rzeczypospolitej szlacheckiej). Nazwa dania wywodzi się z języka polskiego i oznacza plaster mięsa czy pieczeni odcięty od całości. Niegdyś na zrazy mówiono suropieki, a obecnie w wielu regionach kraju określa się je również mianem bitek czy rolad.

Zrazy to nie tylko mięsne zawijasy. Są receptury, wedle których plastry mięsa dusi się w sosie własnym i podaje poprzekładane kawałkami cebuli oraz grzybów. Istnieje również potrawa, tzw. zrazy siekane, gdzie mięso drobno pokrojone formuje się podłużne kotlety (przypominają nieco popularne mielone). Danie przygotowuje się z różnego rodzaju mięs, jednak tym najbardziej klasycznym wyborem jest polędwica wołowa.

W kwestii farszu ogranicza nas tylko wyobraźnia. Zrazy polskie przyrządza się z bitych plastrów wołowiny zrazowej z dodatkiem nadzienia z pasków wędzonej słoniny, kiszonych ogórków, posiekanej cebuli, musztardy i przypraw. Według ukraińskiej receptury na tzw. zawijaki w rozbite plastry z udźca wołowego zawija się słupki ogórków kiszonych i chudego boczku, a białoruskie zawijasy wypełnia się farszem ze zmielonej podsmażonej wątróbki wieprzowej, cebuli, groszku konserwowego i bułki tartej.

Chcąc uzyskać miękkie mięso, należy je wcześniej delikatnie wyklepać oraz odłożyć na kilka godzin do lodówki (np. wieczór wcześniej). Duże znaczenie ma dodatek musztardy — zawarty w niej ocet sprawi, że zrazy będą delikatniejsze. Przed duszeniem warto wrzucić je dosłownie na chwilę na rozgrzany tłuszcz, by delikatnie je zarumienić. Po tym mięso należy dusić minimum godzinę (wszystko zależy od rodzaju i grubości mięsa). Najlepiej jest regularnie sprawdzać miękkość zrazów widelcem.

Składniki:

• 800 g mięsa wołowego
• 10 plasterków boczku wędzonego
• 4 ogórki kiszone
• musztarda
• 6 ząbków czosnku
• 1 cebula
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• sól i pieprz

Przygotowanie:

1. Mięso pokrój w plastry w poprzek włókien na kawałki o grubości ok. 0,5 cm.
2. Plastry mięsa lekko ubij tłuczkiem, a następnie oprósz je solą i pieprzem oraz posmaruj z jednej strony musztardą.
3. Ogórki kiszone pokrój w ćwiartki, a cebulę w grubsze piórka.
4. Na każdym kawałku mięsa połóż plaster boczku, na to wyłóż kawałek ogórka, cebuli i dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Następnie zawiń mięso w roladkę, spinając całość wykałaczką.
5. Na patelni rozgrzej tłuszcz. Zrazy smaż do czasu, aż zarumienią się z każdej strony.
6. Podsmażone zrazy przełóż do garnka (razem z tłuszczem). Zalej je wodą tak, by były w niej zanurzone do 2/3 wysokości. Dodaj ziele angielskie i liść laurowy.
7. Zrazy duś na wolnym ogniu przez ok. 1,5 godz. (sprawdzaj miękkość mięsa widelcem), a kiedy mięso będzie miękkie, wyjmij je z garnka.
8. Do rozpuszczonego na patelni masła dodaj mąkę i lekko podsmaż całość. Do tak przygotowanej zasmażki dodaj odrobinę wywaru z gotowania zrazów i wymieszaj całość.
9. Zasmażkę dodaj do wywaru, dopraw solą oraz pieprzem i gotuj jeszcze przez chwilę, dobrze mieszając, by nie powstały się grudki.