Japońska kuchnia od wieków słynie z podnoszenia prostych, naturalnych składników do rangi kulinarnych dzieł sztuki. Gdy w polskich przedszkolach i domach kożuch z podgrzanego krowiego mleka był lądującym w zlewie odpadem, w Azji Wschodniej stworzono z jego roślinnego odpowiednika osobny produkt. Yuba, czyli skórka powstająca na powierzchni gotującego się mleka sojowego tradycyjnej kuchni japońskiej oraz chińskiej, ma status prawdziwego rarytasu.
WIDEOWyjątkowe lody japońskie już w Polsce. Jak smakują i ile kosztują?
Czym jest yuba?
Yuba powstaje w procesie delikatnego podgrzewania mleka sojowego w otwartych, płaskich naczyniach. Na powierzchni parującego płynu, dokładnie na tej samej zasadzie fizycznej, co przy krowim mleku, w wyniku ścinania się białek i tłuszczów tworzy się cienka, delikatna błonka.
Kucharze ręcznie, za pomocą długich, bambusowych patyczków, ostrożnie zdejmują ten sojowy kożuch i odsuwają go do odsączenia. Proces ten powtarza się wielokrotnie, aż do wyczerpania płynu. Yubę można spożywać na świeżo (prosto z naczynia), jak i w formie wysuszonej, która idealnie nadaje się do długiego przechowywania.
Właściwości i smak yuby
Chociaż słowo "kożuch" budzi opór, yuba nie ma nic wspólnego z tłustą, gumowatą warstwą z krowiego mleka. Zachwyca za to maślanym, delikatnie orzechowym aromatem oraz aksamitną, lekko sprężystą i kremową konsystencją.
Jako skoncentrowany produkt sojowy, yuba jest bogata w pełnowartościowe białko roślinne, wapń, żelazo oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Pozbawiona jest przy tym laktozy i cholesterolu. Od wieków stanowi fundament japońskiej kuchni buddyjskiej, gdzie służy jako doskonały zamiennik mięsa.
Jak wykorzystać yubę w kuchni?
Świeżo zdjęty, zwinięty kożuszek sojowy podaje się bez obróbki cieplnej, wykończony jedynie odrobiną tartego wasabi oraz sosem sojowym. Suszone arkusze yuby kroi się w paski i dodaje do gorących wywarów (np. ramenu, zupy miso) lub dań jednogarnkowych. Yuba błyskawicznie chłonie aromat bulionu.
Z kolei namoczone, miękkie arkusze służą jako delikatne ciasto do zawijania warzyw, grzybów shiitake lub mięsa, które następnie piecze się, gotuje na parze lub smaży na głębokim oleju na złocisty, chrupiący kolor.
