Dodaj 3 sztuki do flaczków. Zupa nabierze wyrazistości i głębi

Mało kto wie, że flaczki wcale nie są budżetowym daniem z PRL-u – podobno raczył się nimi nawet król Władysław Jagiełło. Były więc znane na ziemiach polskich co najmniej od XIV wieku, a ich popularność wykraczała daleko poza granice naszego kraju. Flaczkami od wieków zajadali się Czesi, Austriacy, Francuzi czy Włosi, chociaż każdy podawał je nieco inaczej.

Tradycyjnie do zupy używa się fragmentów żołądka wołowego, chociaż dopuszczalny jest także wieprzowy lub pochodzący od dzikich zwierząt jeleniowatych. Za najbardziej wartościowy uznaje się trawieniec i żwacz (żołądek wołowy składa się z czterech części, są jeszcze księgi i czepiec). Jest to mięso bogate nie tylko w białko, ale także wapń, którego zawiera o wiele więcej niż klasyczna tkanka mięśniowa.

Zupę możesz zaprawić tradycyjną zasmażką lub koncentratem pomidorowym. Warto wrzucić do środka również mięso oddzielone od kości, chociaż flaczki po warszawsku są podawane z pulpecikami zrobionymi z dodatkiem szpiku. Jedno jest pewne – zupa jest ciekawsza i nabiera przyjemnego, leśnego aromatu, gdy do wywaru dodasz kilka suszonych kapeluszy.

Grzybów nie trzeba wcześniej namaczać. Po prostu ugotuj jest razem z innymi składnikami na wywar. Jeśli wolisz lżejsze flaczki, możesz zrezygnować z zasmażki.

Składniki:

• 2 kg flaków wołowych,
• 1 kg mięsa wołowego z kością (np. szponder),
• 3 marchewki,
• 2 pietruszki,
• kawałek selera,
• 1 mały por,
• 4 liście laurowe,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 3 suszone grzyby,
• przyprawy: pół łyżeczki gałki muszkatołowej, 2 cm startego imbiru, szczypta ostrej papryki, 1 łyżka suszonego majeranku, sól i pieprz do smaku,
• zasmażka: 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki.

Sposób przygotowania:

1. Do dużego garnka włóż oczyszczone mięso i warzywa z włoszczyzny. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zalej wodą i gotuj od momentu wrzenia na wolnym ogniu przez co najmniej godzinę.
2. Gdy zmniejszysz moc palnika, dodaj suszone grzyby – nie trzeba ich wcześniej moczyć.
3. W czasie gdy wywar spokojnie pyrka, oczyść flaki i pokrój je w paski. Wstaw wodę do zagotowania w osobnym garnku i wrzuć flaki do wrzątku. Gotuj przez 10 minut, po czym wyjmij je na sitko i pozostaw do odcieknięcia.
4. Z wywaru na flaki wyłów miękkie mięso, warzywa i grzyby. Mięso oddziel od kości i wrzuć z powrotem do garnka. Dodaj również pokrojone warzywa (bez pora), grzyby i obgotowane flaki.
5. Dopraw zupę gałką muszkatołową, imbirem i szczyptą ostrej papryki. Gotuj całość przez około godzinę na małym ogniu.
6. Pod koniec tego czasu przygotuj zasmażkę. Na patelni rozpuść masło i wymieszaj z mąką, a następnie z odrobiną wywaru z flaczków. Przelej mieszankę do zupy i dokładnie wymieszaj. Gotuj jeszcze przez 10–15 minut.
7. Do prawie gotowych flaczków dodaj roztarty w dłoniach suszony majeranek, dopraw solą i pieprzem do smaku.