Kiedy myślimy o klasycznym szwajcarskim Emmentalerze, przed oczami natychmiast staje nam charakterystyczny, dziurawy plaster. Choć powszechnie kojarzymy te puste przestrzenie z estetyką, dla twórców sera proces powstawania tych oczek to prawdziwa sztuka. Jak tłumaczy Jolanta Lunitz, pasjonatka i szkoleniowiec dbający o jakość polskiego serowarstwa, wygląd dziur to najlepsza wizytówka sera.
WIDEOSery topione w kuchni? Karol Okrasa odpowiada, co jest prawdziwym grzechem
Sekret tkwi w temperaturze: Jak powstaje słodka nuta Emmentalera?
Prawdziwe, szlachetne oczka w Emmentalerze nie są dziełem przypadku. To efekt tzw. fermentacji propionowej, która przy okazji nadaje serowi jego wyjątkowy, słodkawy i delikatnie orzechowy posmak.
Cały proces formowania się dziur trwa od 4 do 6 tygodni i wymaga od serowara niezwykłej cierpliwości. Jak wyjaśnia Jolanta Lunitz, kluczem jest specjalna, temperaturowa układanka faz dojrzewania:
- Dojrzewanie zimne (początkowe),
- Dojrzewanie ciepłe – to w tej fazie budzą się bakterie propionowe, które produkując gaz, delikatnie "rozpychają" ser od środka i tworzą dziury,
- Dojrzewanie zimne (końcowe) – stabilizujące strukturę.
Jak wyglądają idealne dziury? Szukaj błysku!
Jak zatem rozpoznać, że ser dojrzewał w idealnych warunkach? Ekspertka radzi przyjrzeć się wnętrzu oczek.
- Szlachetne oczka Emmentalera: Powinny być ładne, okrągłe, o regularnym kształcie i – co niezwykle ważne – błyszczące w środku. Taki połysk to dowód na prawidłowe, powolne dojrzewanie.
- Oczka w młodych serach: Zupełnie inaczej wyglądają oczka w serach świeżych, krótko po produkcji. Są zazwyczaj nieregularne, małe lub bardzo drobne. Różnią się od tych w dojrzałym Emmentalerze i nie dają tego wyjątkowego profilu smakowego i niestety są wyznacznikiem niedostatecznej higieny produkcji.
Czym jest "orzeszyna" i dlaczego oczkowanie to sztuka?
Samo kontrolowanie powstawania dziur to dla serowara olbrzymie wyzwanie. Czasami proces ten wymyka się spod kontroli i w serze dochodzi do zjawiska zwanego "orzeszyną". Ma ono miejsce wtedy, gdy dziur tworzy się bardzo dużo i zaczynają one chaotycznie na siebie nachodzić. Choć "orzeszyna" ma swój urok, to marzeniem każdego rzemieślnika jest uzyskanie idealnego balansu – czyli pięknych, równomiernie rozłożonych i odpowiednio dużych oczek.
Na koniec Jolanta Lunitz zdradza prostą, fizyczną zależność, o której mało który konsument wie. Okazuje się, że wielkość dziur w serze jest bezpośrednio powiązana z... rozmiarem samego kręgu, w którym dojrzewał. Im większy krąg sera, tym większa jest szansa na uzyskanie spektakularnych, dużych oczek.
Kupując Emmentaler następnym razem, spójrz na niego okiem profesjonalisty. Szukaj regularnych, lśniących i gładkich dziur – to prosty test na to, że trzymasz w ręku serowe arcydzieło, które zachwyci cię głębokim, orzechowym smakiem!
