Ketchup i musztarda mogą się schować. O tym sosie pisał nawet Prus w "Lalce"

Sos kabul był kiedyś dodatkiem do mięs, wędlin, pasztetów, grzanek i zapiekanek. Nie przypomina zwykłego sosu pomidorowego, bo oprócz pomidorów ma w sobie ocet, cukier, cebulę, musztardę i przyprawy korzenne. Dziś wraca głównie dzięki starym książkom kucharskim i domowym zeszytom z przepisami. Warto go odtworzyć, bo dobrze pasuje nie tylko do tradycyjnych pieczeni, ale też do burgerów, grillowanej karkówki, kanapek czy pieczonych warzyw.

Nazwa może sugerować egzotyczne pochodzenie, ale do polskiej kuchni sos kabul trafił przez kulinarne wpływy rosyjskie. W drugiej połowie XIX wieku był już znany jako wyrazista przyprawa stołowa. Początkowo miał formę bardziej płynnego, octowego sosu z korzennymi dodatkami.

Z czasem przepis zaczął się zmieniać. Do bazy dodawano pomidory, cebulę, paprykę, musztardę, a w wielu domowych wersjach także powidła śliwkowe. Dzięki temu sos stał się gęstszy, bardziej owocowy i łatwiejszy do używania w codziennej kuchni.

Przed wojną podawano go w restauracjach do wołowiny, zimnych pieczeni i wędlin. Po 1945 r. zniknął z wielu sklepowych półek, ale nie zniknął z domów. Gospodynie nadal gotowały go w dużych garnkach, przelewały do słoików i wyciągały wtedy, gdy obiad potrzebował mocniejszego akcentu.

Sos kabul był na tyle popularny, że Bolesław Prus mógł zażartować z niego w "Lalce" bez tłumaczenia czytelnikom, o co chodzi. Wzmianka o tym, że sos może zdrożeć po wydarzeniach w Afganistanie, działała właśnie dlatego, że odbiorcy znali ten produkt z codziennego życia. To pokazuje, że nie był to niszowy produkt. Sos kabul funkcjonował w miejskiej kuchni, restauracjach i domowych spiżarniach. Stał obok musztardy, chrzanu i innych sosów, które miały podbijać smak mięsa.

Najważniejszy jest kontrast. Pomidory i cukier dają słodycz, ocet wnosi kwasowość, musztarda lekką ostrość, a przyprawy korzenne głębię. Imbir, cynamon, goździki, pieprz i gałka muszkatołowa sprawiają, że sos jest ciepły w smaku i bardzo aromatyczny. Można go zrobić łagodniej albo ostrzej. Jeśli ma trafić do dzieci lub osób, które nie lubią pikantnych dodatków, wystarczy ograniczyć pieprz i imbir. Jeśli ma być mocniejszy, można dodać ostrą paprykę albo więcej musztardy.

Składniki:

• 4 kg pomidorów,
• 500 g cebuli,
• litr octu winnego,
• 500 g cukru,
• łyżka mielonego imbiru,
• łyżka mielonego pieprzu,
• łyżka słodkiej papryki,
• łyżka mielonego cynamonu,
• starta gałka muszkatołowa,
• liść laurowy,
• 5-7 goździków,
• 3 łyżki musztardy,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Do garnka wlej ocet winny. Dodaj cukier, imbir, pieprz, paprykę, cynamon, gałkę muszkatołową, liść laurowy i goździki.
2. Zagotuj całość, zdejmij z ognia i odstaw do wystudzenia. Najlepiej zostawić zalewę na kilka godzin, żeby przyprawy oddały aromat.
3. Pomidory pokrój na kawałki, cebulę posiekaj. Przełóż do dużego garnka i duś, aż warzywa zmiękną.
4. Przetrzyj warzywa przez sito albo zblenduj i przetrzyj, jeśli chcesz uzyskać gładszy sos.
5. Do przecieru wlej przecedzoną zalewę octową. Gotuj bez przykrycia, często mieszając, aż sos zgęstnieje.
6. Dodaj musztardę i sól do smaku.
7. Gorący sos przelej do wyparzonych słoików lub butelek.
8. Pasteryzuj przez około 10 minut.