Mało kto nawet patrzy w stronę tej wędliny w sklepie. Dla naszych dziadków była największym przysmakiem

Dobry salceson jest na wagę złota – nie dość, że świetnie smakuje, to jeszcze wpisuje się w założenia zero waste, ponieważ pozwala na wykorzystanie tych części mięsa, które nie cieszą się taką renomą jak szynka czy polędwica. Potrafi zachwycać miękką konsystencją mięsa, zróżnicowaną teksturą i wyrazistym smakiem. Ostatnio w Stokrotce znalazłam czarny salceson z ozorkami i nawet przez chwilę rozważałam jego zakup, ale zrezygnowałam, gdy tylko spojrzałam na długi skład na etykiecie. Wędlina, którą zajadali się nasi dziadkowie nawet by przy nim nie leżała.

Tradycyjny czarny salceson przygotowywano przede wszystkim z wieprzowych podrobów, skórek, mięsa z głowy oraz krwi. Do masy trafiały też kawałki ozora, a całość doprawiano solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem, zielem angielskim lub cebulą — zależnie od regionu i rodzinnego zwyczaju. Gotowy wyrób miał nieregularną strukturę, wyraźny aromat przypraw i był krojony w grube plastry.

Taki salceson dostarczał sporo białka, żelaza hemowego obecnego we krwi i podrobach oraz witaminy B12. Sporadycznie stanowił wartościowy składnik diety, ale gdybyśmy sięgali po niego codziennie, nadmiar tłuszczu i soli mógłby odbić się na naszym zdrowiu. Na stole dziadków pojawiał się sporadycznie i od święta. Najczęściej podawano go z pajdą chleba na zakwasie, musztardą, chrzanem i kwaśnym ogórkiem, który dobrze przełamywał cięższy charakter mięsa.

W produkcie, który znalazłam w Stokrotce, ozory wieprzowe stanowią jedynie 5 proc. składu. Najwięcej jest mięsa oddzielonego mechanicznie z kurczaka: 27 proc. oraz serc wieprzowych: 22 proc. Dalej na liście widnieją skórki wieprzowe, woda, tłuszcz wieprzowy, skrobia ziemniaczana i modyfikowana, białka zwierzęce i sojowe, a także suszona krew wieprzowa.

Wędlina zawiera łącznie 54 proc. składników mięsnych, w tym 27 proc. oddzielonego mechanicznie drobiu. Jej strukturę i trwałość wspierają m.in. fosforany, emulgatory, stabilizatory, octany sodu oraz azotyn sodu. Ten ostatni odpowiada za utrwalenie produktu i charakterystyczną barwę wyrobów peklowanych, ale jednocześnie oznacza, że taki salceson należy jeść z umiarem, szczególnie jeśli w diecie często pojawiają się inne przetworzone mięsa.

Salceson, który dostaniemy w sklepie, może nawet przypominać w smaku domową wędlinę, ale niestety jest to produkt gorszej jakości. Nadal znajdziemy w nim serca, skórki, krew i ozory, czyli typowe składniki dla tego rodzaju wyrobu. Zmieniły się jednak proporcje: ozór jest już jedynie dodatkiem smakowym, a część mięsnej masy zastąpiło mięso oddzielone mechanicznie, woda, skrobie i inne dodatki poprawiające konsystencję.

Jeśli cenisz tradycyjny smak salcesonu, sprawdź przed zakupem, ile faktycznie zawiera ozorków i podrobów, a ile dodatków wypełniających. Skład powinien być jak najprostszy, a wędlina nie powinna zawierać mięsa oddzielonego mechanicznie. Zawartość procentowa mięsa i podrobów w dobrych, tradycyjnych wyrobach tego typu waha się na poziomie 60–70 proc., a w wersji z ozorkami powinno się ich znaleźć ok. 10 proc.