Dobry salceson jest na wagę złota – nie dość, że świetnie smakuje, to jeszcze wpisuje się w założenia zero waste, ponieważ pozwala na wykorzystanie tych części mięsa, które nie cieszą się taką renomą jak szynka czy polędwica. Potrafi zachwycać miękką konsystencją mięsa, zróżnicowaną teksturą i wyrazistym smakiem. Ostatnio w Stokrotce znalazłam czarny salceson z ozorkami i nawet przez chwilę rozważałam jego zakup, ale zrezygnowałam, gdy tylko spojrzałam na długi skład na etykiecie. Wędlina, którą zajadali się nasi dziadkowie nawet by przy nim nie leżała.
WIDEOGulasz z żołądków z buraczkami i ziemniakami. Smakuje jak u babci
Dawniej liczył się smak mięsa, krwi i przypraw
Tradycyjny czarny salceson przygotowywano przede wszystkim z wieprzowych podrobów, skórek, mięsa z głowy oraz krwi. Do masy trafiały też kawałki ozora, a całość doprawiano solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem, zielem angielskim lub cebulą — zależnie od regionu i rodzinnego zwyczaju. Gotowy wyrób miał nieregularną strukturę, wyraźny aromat przypraw i był krojony w grube plastry.
Taki salceson dostarczał sporo białka, żelaza hemowego obecnego we krwi i podrobach oraz witaminy B12. Sporadycznie stanowił wartościowy składnik diety, ale gdybyśmy sięgali po niego codziennie, nadmiar tłuszczu i soli mógłby odbić się na naszym zdrowiu. Na stole dziadków pojawiał się sporadycznie i od święta. Najczęściej podawano go z pajdą chleba na zakwasie, musztardą, chrzanem i kwaśnym ogórkiem, który dobrze przełamywał cięższy charakter mięsa.
Co znajduje się w salcesonie ze sklepu?
W produkcie, który znalazłam w Stokrotce, ozory wieprzowe stanowią jedynie 5 proc. składu. Najwięcej jest mięsa oddzielonego mechanicznie z kurczaka: 27 proc. oraz serc wieprzowych: 22 proc. Dalej na liście widnieją skórki wieprzowe, woda, tłuszcz wieprzowy, skrobia ziemniaczana i modyfikowana, białka zwierzęce i sojowe, a także suszona krew wieprzowa.
Wędlina zawiera łącznie 54 proc. składników mięsnych, w tym 27 proc. oddzielonego mechanicznie drobiu. Jej strukturę i trwałość wspierają m.in. fosforany, emulgatory, stabilizatory, octany sodu oraz azotyn sodu. Ten ostatni odpowiada za utrwalenie produktu i charakterystyczną barwę wyrobów peklowanych, ale jednocześnie oznacza, że taki salceson należy jeść z umiarem, szczególnie jeśli w diecie często pojawiają się inne przetworzone mięsa.
Największa różnica widoczna jest w pierwszym składniku
Salceson, który dostaniemy w sklepie, może nawet przypominać w smaku domową wędlinę, ale niestety jest to produkt gorszej jakości. Nadal znajdziemy w nim serca, skórki, krew i ozory, czyli typowe składniki dla tego rodzaju wyrobu. Zmieniły się jednak proporcje: ozór jest już jedynie dodatkiem smakowym, a część mięsnej masy zastąpiło mięso oddzielone mechanicznie, woda, skrobie i inne dodatki poprawiające konsystencję.
Jeśli cenisz tradycyjny smak salcesonu, sprawdź przed zakupem, ile faktycznie zawiera ozorków i podrobów, a ile dodatków wypełniających. Skład powinien być jak najprostszy, a wędlina nie powinna zawierać mięsa oddzielonego mechanicznie. Zawartość procentowa mięsa i podrobów w dobrych, tradycyjnych wyrobach tego typu waha się na poziomie 60–70 proc., a w wersji z ozorkami powinno się ich znaleźć ok. 10 proc.
