Mazowiecki przysmak z kuchni dziadków. Może konkurować ze słynną babką ziemniaczaną

Grudusk to miejscowość położona niedaleko Ciechanowa. Niewielka, ale mogąca pochwalić się długą i ciekawą historią. Już w IX wieku wzniesiono tu gród, który pełnił rolę warowni chroniącej północne Mazowsze przed najazdami Prusów. W miarę upływu wieków znaczenie wsi zmalało, ale jej mieszkańcy nadal wykazywali się dużą aktywnością – na początku XX wieku Grudusk uchodził za wzorcowe ognisko ruchu spółdzielczego guberni płockiej, na miejscu działała kasa zapomogowo-pożyczkowa i kółko rolnicze.

Podobnie jak w całym regionie, powszechnie hodowano to świnie oraz uprawiano ziemniaki stanowiące podstawowe danie lub dodatek do innych potraw, gotowane, okraszone skwarkami i posypywane koperkiem.

Z czasem zaczęto poszukiwać innych sposobów wykorzystywania kartofli w kuchni. Tak narodził się przepis na bugaja przyrządzanego z tartych ziemniaków, do których dodawano jajka, mąkę, sól i pieprz. Z uwagi na mały nakład pracy potrawa stała się popularna wśród mieszkańców okolic. Szlachta przygotowywała bugaja na bogato – do kartofli dodawano żeberka oraz inne mięsa. Natomiast biedniejsi piekli go tylko z ziemniaków i słoniny.

Bugaj gruduski wciąż jest chętnie jadany na Mazowszu, ale na pewno zasługuje, by jego walory odkryli mieszkańcy innych zakątków Polski. Jak przygotować smaczną potrawę?

Podstawą mazowieckiego specjału są oczywiście ziemniaki. Bardzo duże znaczenie ma ich odmiana. Do przygotowania bugaja najlepiej nadają się kartofle typu B lub C, najlepiej stare odmiany: irga, irys, orlik. Charakteryzuje je wysoka zawartość skrobi, czyli składnika w dużym stopniu wpływającego na jakość i pożądaną konsystencję potrawy.

Jak rozpoznać, że kartofle mają dużo skrobi? Wystarczy wykonać prosty test. Kroimy ziemniaka na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przygotowania bugaja.

Skrobia szybko wywołuje uczucie sytości, trawi się powoli i bardzo mała jej ilość przekształca się w tkankę tłuszczową, ponieważ jest to proces nieefektywny dla organizmu. To nie jedyny pożytek wynikający ze spożywania kartofli. Bulwy dostarczają też łatwo przyswajalnego białka charakteryzującego się dobrze zbilansowanym składem aminokwasów. Są bogatym źródłem wzmacniającej odporność i chroniącej przed rozwojem wielu chorób witaminy C oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania m.in. układu nerwowego.

Kartofle zawierają dużo potasu (odgrywa ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu – obniża ciśnienie krwi i jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni) oraz magnezu, budulca zębów czy kości, pozytywnie wpływającego na przemianę materii oraz łagodzącego zmęczenie i stres. Wykazują też właściwości zasadowe równoważące kwasotwórcze działanie innych pokarmów.

Ziemniaki (kilogram) myjemy, obieramy i ścieramy na drobnej tarce. Odciskamy z nadmiaru płynu. Dwie duże cebule drobno siekamy, po czym podsmażamy na patelni (możemy zostawić trochę surowej – dawne gospodynie dodawały ją, by zapobiec ciemnieniu masy kartoflanej), na którą następnie dodajemy pokrojony w kostkę boczek lub kiełbasę (200-300 g).

Starte ziemniaki przekładamy do miski. Wbijamy dwa jajka i dosypujemy mąkę pszenną (2 łyżki). Dokładamy mięso, przyprawiamy suszonym majerankiem, solą i pieprzem, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (2-3 ząbki). Dokładnie mieszamy.

Masę przekładamy do żaroodpornego naczynia lub blachy na ciasto i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, aż do zrumienienia – 1-1,5 godziny. Gotowa potrawa nie może kleić się do formy, powinna mieć wewnątrz kremową konsystencję i złocisto-brązową chrupiącą skórkę na zewnątrz.

Bugaja serwuje się na ciepło, można go także odsmażyć na patelni na drugi dzień. Świetnie smakuje z maślanką, zsiadłym mlekiem, polany śmietaną albo sosem grzybowym.