Mówili im, że bez frytek padną po miesiącu. Dziś ich pstrągi w Ojcowie przyciągają tłumy

Pstrąga Ojcowskiego od parkingowego zgiełku dzieli zaledwie krótki spacer. Przy drodze widnieje tabliczka wskazująca kierunek, który zdecydowanie warto obrać. Przechodzę przez drewnianą kładkę, a zza drzew słyszę lekki szum wody i czuję zapach dymu z drewna bukowego. Jestem na miejscu.

Na haki trafiają pierwsze ryby. Po dwóch godzinach powolnego wędzenia będą gotowe. Chwilę po otwarciu jest jeszcze cicho i pusto, w tle leniwie przechodzą pierwsi turyści. Prawdziwy ruch zaczyna się koło południa - wtedy kolejki potrafią ciągnąć się w nieskończoność. Na miejscu wita mnie Agnieszka Sendor, współzałożycielka Pstrąga Ojcowskiego. To właśnie dzięki uporowi Agnieszki i jej mamy, Magdaleny, dziś możemy nie tylko obserwować naturalną, zachowawczą hodowlę pstrągów potokowych, ale i spróbować ryby o jakości, jakiej próżno szukać w dyskontach.

Początki ojcowskiej pstrągarni sięgają 1935 r. Powstała na gruntach należących do księżnej Ludwiki Czartoryskiej i była wówczas jedną z najnowocześniejszych hodowli w regionie. Już po dwóch latach zaczęła przynosić zyski. Wodę do stawów doprowadzono specjalnym kanałem, który wcześniej zaopatrywał pobliski tartak. W czystych, zimnych nurtach pływały pstrągi tęczowe i potokowe, a obok nich karpie i karasie.

Lata 30. były jednak fatalnym momentem na start. Wybuchła wojna, a w czasie okupacji Niemcy utrzymywali hodowlę wyłącznie na potrzeby kontyngentów żywnościowych. Po 1945 r. stawy trafiły do Państwowych Gospodarstw Rybackich, a ostatecznie pod zarząd Ojcowskiego Parku Narodowego. Dzięki temu teren przetrwał w niemal niezmienionym kształcie - dokładnie tak, jak wyglądał niemal wiek temu.

- Kilkanaście lat temu stawy przeszły falę chorób ryb, z którymi dawni dzierżawcy nie potrafili sobie poradzić. Do tego doszły problemy z brakiem wody i niszczejącą infrastrukturą. Miejsce zarastało, stawy stały puste, a sąsiedzi pisali skargi. Park Narodowy miał już nawet zgodę z ministerstwa na całkowite zasypanie tego terenu - opowiada Agnieszka Sendor.

Kiedy Magdalena Węgiel usłyszała o planach zrównania stawów z ziemią, postanowiła zaryzykować i wziąć je w dzierżawę. Ani ona, ani jej córka nie miały wcześniej pojęcia o rybołówstwie. Agnieszka pracowała przy projektach unijnych, a jej mama całe życie spędziła przed komputerem. Decyzja wydawała się wręcz szalona. Kobiety uznały jednak prostą zasadę: skoro od 90 lat hodowano tu pstrąga w sposób naturalny, to po prostu nie wolno dopuścić, by ta tradycja przepadła.

Gdy wygrały przetarg, marzenia zderzyły się z twardą rzeczywistością. Trzeba było zakasać rękawy: kosić terytorium, czyścić kanały, obserwować wodę i wywalczyć przychylność lokalnej społeczności. Nie brakowało osób, które z ukosa patrzyły na dwie kobiety porywające się na typowo "męski" biznes.

- Przyjeżdżałam do restauracji ze skrzynką ryb ważącą 12 kilogramów, a szefowie kuchni patrzyli na mnie z góry. Musiałam ciężko wywalczyć sobie szacunek i udowodnić, że doskonale wiemy, co robimy - wspomina Agnieszka.

Dziś Pstrąg Ojcowski to kompleks siedmiu stawów hodowlanych, jednego rekreacyjnego, potoku Młynówki z urokliwym wodospadem, a także Rybakówki i Wylęgarni.

To prawdziwa enklawa spokoju. Dużo zieleni, drewniane ławy, leżaki rozstawione na trawie i łódeczka przycumowana przy brzegu. Ojców przecinają liczne szlaki rowerowe, więc i cykliści znaleźli tu swoje ulubione miejsce na odpoczynek.

- Dzięki współpracy z Parkiem Narodowym udało się odnowić to miejsce tak, by wyglądało jak 80 lat temu. Czekało nas mnóstwo pracy i ogromne poświęcenie, ale dziś patrzymy na to z dumnym uśmiechem - mówi współzałożycielka.

Największym wyzwaniem ostatnich lat okazuje się ocieplenie klimatu. Pstrąg potokowy to gatunek niezwykle wymagający - potrzebuje zimnej, świetnie natlenionej wody. Temperatura przekraczająca 20 stopni Celsjusza jest dla niego śmiertelna.

- Nasz potok Młynówka ma ograniczoną wydajność, a poziomy wód gruntowych w całej Polsce drastycznie spadają. Aby uratować hodowlę, musiałyśmy zmniejszyć obsadę stawów i przejść na model hodowli zachowawczej. Traktujemy to miejsce niemal jak żywy skansen. Dbamy o przetrwanie gatunku w jego naturalnym ekosystemie, zamiast iść w masową produkcję - tłumaczy Agnieszka.

Model zachowawczy oznacza rezygnację z nastawienia na zysk i masowy odłów na rzecz ochrony dzikiego genotypu. Dzisiejszy pstrąg potokowy w Ojcowie to potomek ryb, które żyły tu dziesięciolecia temu. Nie stymuluje się ich wzrostu sztucznymi paszami, nie przepełnia zbiorników i nie zakłóca naturalnego cyklu biologicznego. Liczy się czystość linii, zdrowie populacji oraz szacunek do natury.

Tutejsze stawy idealnie imitują naturalne środowisko górskiego potoku. Pstrąg Ojcowski potrzebuje aż trzech lat, by osiągnąć odpowiedni rozmiar. Czysta, krystaliczna i natleniona woda z Młynówki oraz unikalny mikroklimat sprawiają, że ryby rosną bez pośpiechu, sterydów, hormonów czy antybiotyków.

To praca na dwa etaty, z wczesnorannymi obchodami i nocnymi telefonami, gdy nagle spadnie poziom wody lub natlenienie. Kobiety uczyły się biznesu na własnych błędach. Pierwsze lata były prawdziwą szkołą przetrwania, gdzie letnie zyski w całości przeznaczano na to, by stawy mogły przetrwać zimę.

Ponad dekada ciężkiej pracy zaowocowała licznymi nagrodami, m.in. tytułem Women Innovation Award for Woman Farmer. Ojcowski pstrąg trafił na stoły najlepszych restauracji w Polsce, zdobywając czołowych polskich szefów kuchni, takich jak Przemysław Klima czy Aleksander Baron.

- Nasz produkt jest świeży; odławiany, patroszony i zasalany na miejscu. Nigdy go nie mrozimy. Jeśli danego dnia nie mamy wystarczającej ilości ryb, po prostu nie sprzedajemy ich na siłę. Jakość i szacunek do żywego stworzenia są u nas bezwzględnie na pierwszym miejscu - podkreśla.

Na miejscu zjeść można pstrąga tęczowego ze starannie wyselekcjonowanej, lokalnej hodowli z Małopolski i to w jego najlepszym możliwym wydaniu. Świeża ryba trafia na 10 godzin do solanki, a później wędzi się przez około dwie godziny w bukowym dymie. Druga opcja to wersja pieczona w folii z dodatkiem oleju i ziół. Do tego domowe kiszonki, chrupiący chleb i nic więcej. Żadnej zbędnej chemii ani ulepszaczy - najważniejszy jest czysty smak natury.

- Pamiętam, jak na początku ludzie pukali się w głowę. Mówili, że bez frytek nie przetrwamy na rynku ani miesiąca. A my konsekwentnie, krok po kroku, budowałyśmy własną markę - uśmiecha się Agnieszka.

Biorę pierwszy kęs wędzonego pstrąga i od razu wiem, o co chodzi. Mięso jest delikatne, soczyste, sprężyste i rozchodzi się w ustach. Zioła w wersji pieczonej nie zagłuszają ryby, a sól w wędzonym pstrągu stanowi jedynie subtelne tło. Prostota broni się sama.

Testuję też tutejsze pierogi z bryndzą i pstrągiem - są łagodne, idealne także dla dzieci. Lokalna kapusta kiszona przyjemnie chrupie pod zębami i ma zbalansowany, kwaśny akcent, a świeże pieczywo ze złocistą skórką idealnie dopełnia całości. Za 100 g ryby trzeba tu zapłacić 17,40 zł. Biorąc pod uwagę jakość, serce włożone w produkcję i unikalność miejsca - cena jest w pełni uzasadniona.

- Kiedy widzisz ludzi, którzy przyjeżdżają do nas z Krakowa w środku zimy, tylko po to, by odetchnąć od smogu, zjeść świeżą rybę i posiedzieć w ciszy przy szumie wody, wiesz, że uratowanie tego miejsca miało sens - podsumowuje Agnieszka.