Może zastąpić cebulę i czosnek w kuchni. Jest znacznie zdrowsza

Śmierdząca guma, czarcie łajno, zapaliczka cuchnąca – nazwa tej rośliny nie brzmi specjalnie zachęcająco. Tymczasem surowiec pozyskiwany z jej korzeni i kłączy od wieków ceni się za walory kulinarne. Asafetyda, bo o niej mowa, dodaje smaku oraz aromatu licznym potrawom. Jak ją wykorzystać?

Zapaliczka cuchnąca to okazała, osiągająca nawet 1,5 metra wysokości, bylina z rodziny selerowatych, porastająca przede wszystkim pustynne rejony Indii, Iranu i Afganistanu, choć spotykana również w południowej Europie. Jej nazwa nawiązuje do wydzielanego przez roślinę charakterystycznego, niezbyt miłego zapachu.

Od wieków budzi zainteresowanie, przede wszystkim w Azji, gdzie ceni się asafetydę, czyli substancję otrzymywaną z korzeni i kłączy zapaliczki. To stężały sok rośliny, zwany gumożywicą, początkowo szaro-biały, z czasem zmieniający kolor na żółty, czerwony i w końcu brązowy. Po starciu uzyskuje się proszek wykorzystywany jako przyprawa, zwłaszcza w kuchni indyjskiej. Ma intensywny, cebulowy zapach, który słabnie w czasie gotowania, nadając wzbogaconym asafetydą potrawom przyjemnego smaku.

O jej znaczeniu świadczą liczne zapiski, choćby w XII wiecznej żydowskiej księdze „Miszne Tora”. Jej autor, Majmonides notował: „W porze deszczowej należy jeść ciepły posiłek z dużą ilością przypraw, ale ograniczoną ilością musztardy i asafetydy”.

Przyprawa dotarła do Europy dzięki Aleksandrowi Wielkiemu, który przywiózł ją z wyprawy do Persji. Po asafetydę chętnie sięgano w starożytnym Rzymie, gdzie wierzono, że m.in. wzmacnia głosy śpiewaków. Z czasem jednak popadła w zapomnienie. W Polsce jest dziś niemal nieznana, choć można ją kupić w sklepach z żywnością orientalną. Dlaczego warto?

W Azji asafetydę od dawna wykorzystuje się nie tylko w kuchni, ale również medycynie naturalnej. Bardzo ceni ją zwłaszcza ajurweda – jeden z najstarszych systemów leczniczych, który narodził się ponad 5 tysięcy lat temu na południowo-wschodnim wybrzeżu Półwyspu Indyjskiego, w 1979 r. uznany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za pełnoprawną koncepcję zdrowia i terapii.

Asafetyda składa się przede wszystkim z żywicy i tzw. gumy endogennej, ale skrywa też dużą dawkę kwasów organicznych (np. ferulowego) oraz olejków eterycznych bogatych w rozmaite związki siarczkowe, takie jak disiarczek diallilu czy trisiarczek dimetylu, obecne również w czosnku i cebuli, odpowiedzialne za charakterystyczny smak oraz zapach przyprawy.

Badania naukowe wykazały, że asafetyda wykazuje działanie przeciwwirusowe. Nieprzypadkowo już 100 lat temu podawano ją chorym na grypę podczas epidemii „hiszpanki”, która zdziesiątkowała populację ludzi na świecie.

Dzięki wysokiemu stężeniu olejków eterycznych „śmierdząca guma” może wspierać leczenie astmy, zapalenia oskrzeli lub krztuśca. Reguluje także procesy trawienne i zapobiega wzdęciom (dlatego warto ją dodawać do „wzdymających”  potraw z roślin strączkowych).

Asafetydy nie należy natomiast podawać kobietom w ciąży i karmiącym matkom, a także małym dzieciom.

W Polsce zazwyczaj możemy kupić asafetydę w formie proszku, wymieszaną z mąką (pszenną, ryżową) oraz innymi przyprawami, najczęściej kurkumą lub kozieradką. Ma intensywny, charakterystyczny zapach, porównywany z cebulowym, dlatego należy ją dosypywać do dań w niewielkich ilościach, jednocześnie pamiętając, że nieprzyjemny aromat znika podczas obróbki termicznej.

Przed dodaniem do potrawy najlepiej podgrzać przyprawę na patelni z olejem lub masłem klarowanym, dzięki czemu wydobędziemy z niej pełny, bogaty bukiet.

Wszelkie dania, w których szukamy ciekawego zamiennika dla czosnku czy cebuli. Sprawdzi się zarówno w przysmakach kuchni indyjskiej (różnego rodzaju curry i gulaszach), jak i rodzimych specjałach, np. fasolce po bretońsku, a także innych potrawach na bazie roślin strączkowych.

Można ją dodawać do dań mięsnych (z jagnięciny, baraniny, ale także drobiu), jeśli chcemy uzyskać bardziej pikantny efekt. Doda smaku zupom, choćby grochówce czy żurkowi. Nadaje się również do wielu potraw z ryb.

Autor: Rafał Natorski

<strong>Zobacz na naszym kanale YouTube, jak z pomysłem zrobić niesamowite śniadania:</strong>