Można zjeść tylko w kilku krajach. To chude mięso pachnące dziczyzną

Mięso niedźwiedzia charakteryzuje się ciemnoczerwoną, niemal bordową barwą i bardzo niską zawartością tłuszczu w samej tkance mięśniowej (tłuszcz u niedźwiedzi odkłada się głównie pod skórą). Jego aromat jest niezwykle intensywny i zależy od diety zwierzęcia – niedźwiedzie spożywające dużo owoców leśnych mają mięso o słodkawej, leśnej nucie, przypominającej połączenie wołowiny z dziczyzną. Z kolei mięso osobników polujących w pobliżu wód może mieć wyczuwalny rybny posmak. Co ciekawe, smak mięsa zmienia się także wraz z porami roku. Najbardziej cenione jest to pozyskiwane jesienią, gdy zwierzęta są najlepiej odżywione przed snem zimowym.

Ze względu na twardość włókien, najczęściej przygotowuje się je w formie długo gotowanych gulaszów, pieczeni w sosach na bazie czerwonego wina i owoców leśnych lub w formie wędlin. Długie marynowanie w maślance lub occie pomaga skruszyć mięso i złagodzić jego bardzo silny, specyficzny zapach.

Estonia to europejskie centrum tego przysmaku. W Tallinnie istnieją restauracje, które serwują gulasz z niedźwiedzia przyrządzany według średniowiecznych receptur. Jednym z najbardziej znanych miejsc jest restauracja Olde Hansa, zlokalizowana w sercu starego miasta. W ich menu znajdziemy takie specjały jak niedźwiedź duszony w sosie z leśnych owoców. Oprócz niedźwiedzia goście mogą tam skosztować również innych niestandardowy mięs, jak polędwica z łosia w sosie truflowym.

Spróbować go można również w Finlandii, w szczególności w Laponii. Mięso to jest dostępne w formie konserw, kiełbas lub steków. Z kolei polowania na niedźwiedzie czarne (baribale) w Kanadzie i USA są dozwolone w określonych sezonach, a mięso jest cenione przez myśliwych za swój nietypowy, "dziki" smak.

W ubiegłym roku słowacki rząd ogłosił plany zwiększonego odstrzału niedźwiedzi w odpowiedzi na liczne ataki tych zwierząt na ludzi i zwierzęta hodowlane. Decyzja wzbudziła ogromne kontrowersje wśród ekologów. Władze podały także, że mięso pochodzące z polowań ma trafić do legalnych skupów i restauracji, aby ograniczyć marnowanie żywności i wprowadzić kontrolę nad rynkiem dziczyzny.

Zjedzenie mięsa niedźwiedzia wiąże się z dużym ryzykiem, jeśli nie pochodzi ono z certyfikowanego źródła. Niedźwiedzie są bardzo podatne na zakażenie włośniem (Trichinella), pasożytem, który jest niezwykle groźny dla człowieka. Dlatego każdy kawałek mięsa musi zostać poddany rygorystycznym badaniom weterynaryjnym.

Ponadto mięso to wymaga specyficznej obróbki termicznej – temperatura wewnątrz najgrubszego kawałka musi osiągnąć co najmniej 75 stopni Celsjusza przez dłuższy czas, aby zneutralizować ewentualne zagrożenia. Spożywanie mięsa niedźwiedzia w formie krwistych steków lub tatara jest kategorycznie zabronione i niebezpieczne.