My mamy pączki, a Włosi lubią "plotki" na ostatki. Szef kuchni podpowiada też słony przysmak karnawałowy
Pączek z różą to w Polsce absolutny symbol karnawałowego szaleństwa, ale jak świętują rodacy słynnego szefa kuchni z restauracji NUTA? Andrea Camastra, zdobywca gwiazdki Michelin, zdradza tajemnice włoskich "plotek" i smażonych przysmaków z Apulii, które królują na stołach przed Wielkim Postem. Okazuje się, że włoskie ostatki mają też swoją słoną, niezwykle kuszącą stronę.
Kiedy w Polsce ustawiają się kolejki po tradycyjne pączki i faworki, we Włoszech aromat smażonego ciasta również wypełnia ulice, ale przybiera on nieco inne formy. Andrea Camastra, który od lat mieszka w Polsce, doskonale zna obie tradycje. Choć na co dzień w swojej kuchni stawia na nowoczesność i najwyższą finezję, w rozmowie o karnawale chętnie wraca do korzeni i regionalnych przysmaków swojej ojczyzny.
Zrób chrupiące róże z dżemem, a karnawał na pewno będzie udany
Chiacchiere, czyli "plotki" znane w całym kraju
Włoski karnawał nie mógłby istnieć bez chrupiących, kruchych ciastek, które do złudzenia przypominają nasze rodzime faworki. Mają one jednak swoją specyficzną nazwę i historię sięgającą czasów starożytnych.
– Moim ulubionym słodkim przysmakiem podczas karnawału są "chiacchiere", które w zasadzie są faworkami. Po włosku ich nazwa znaczy tyle co "plotki" i można je znaleźć w każdym regionie Półwyspu Apenińskiego, choć pod różnymi nazwami. W Toskanii będą to cenci i donzelle, w Emilii-Romanji – frappe i sfrappole, w Wenecji Euganejskiej – galani i gale, a w Lombardii właśnie chiacchiere. Tradycja ich smażenia wywodzi się jeszcze z antycznego Rzymu, kiedy to podczas karnawału smażono słodkie ciastka na smalcu. Przygotowywano je w dużych ilościach, bo miały starczyć na cały okres Wielkiego Postu. Dziś wystarczy nam jeden dzień takiego słodkiego szaleństwa – opowiada Andrea Camastra w rozmowie dla Pyszności.
Słona strona karnawału: panzerotti z Apulii
Włosi, w przeciwieństwie do polskiej tradycji skupionej głównie na słodkich pączkach, w okresie ostatkowym równie chętnie sięgają po potrawy wytrawne. W regionie, z którego pochodzi rodzina szefa kuchni, króluje smażone ciasto drożdżowe z bogatym wnętrzem.
– W Apulii bardzo popularne są smażone "panzerotti", czyli po prostu smażona w głębokim tłuszczu pizza calzone wykonana z drożdżowego ciasta. Jest to przysmak bardzo popularny w okresie karnawału, nadziewany różnymi składnikami: najczęściej mozzarellą z sosem pomidorowym, a do tego szynką, kurczakiem, mięsem mielonym czy salami. Bardzo tradycyjnym nadzieniem jest też sfermentowana ricotta. Każdy lokal ma swój własny przepis i nie zdradzi go nikomu – tłumaczy szef kuchni restauracji NUTA.
Między tradycją a własnym smakiem
Mimo że Andrea Camastra na co dzień kreuje dania godne gwiazdki Michelin, w kwestii karnawałowych przekąsek ma bardzo sprecyzowane, a momentami zaskakujące preferencje. Choć docenia polskie pączki, jego serce (i podniebienie) bije nieco innym rytmem.
– Nie jestem wielkim łasuchem, jeśli chodzi o słodycze. Kocham samodzielnie wypiekane pieczywo z masłem i to cenię wyżej niż łakocie. Natomiast jak już jem pączki, to wybieram te z nadzieniem z kremem waniliowym, choć wiem, że w Polsce cenicie najwyżej te z różnymi konfiturami – przyznaje z uśmiechem Camastra.
