Nie wrzucaj wszystkiego do garnka. Botwinka będzie miała ładniejszy kolor i więcej wartości odżywczych
Jeszcze przez kolejny miesiąc możemy cieszyć się delikatnymi i chrupiącymi łodygami botwinki, na którą znajdujemy coraz więcej zastosowań w kuchni. Jednak nadal najpopularniejsze to lekka zupa lub chłodnik o intensywnie purpurowym kolorze. Jak nie stracić cennego barwnika?
Wiele niedoświadczonych osób sięga po modną w sezonie botwinkę, ale gotuje ją w taki sposób, że zupa wychodzi szara, mało apetyczna, a do tego ma nieprzyjemny ziemisty posmak. Najczęściej winna jest wysoka temperatura oraz zbyt długi czas obróbki. Ale w botwince ważna jest również kolejność dodawania składników. Chociaż buraczki wykorzystujemy praktycznie w całości (odcinamy jedynie korzonki), to nie wszystko wrzucamy do garnka w tym samym momencie.
Botwinkowa na bogato niczym dwudaniowy obiad. Podaj jak kiedyś robiła ją babcia
Skąd pochodzi intensywny kolor młodych buraczków?
Za purpurowo-bordowy odcień botwinki odpowiadają betalainy, czyli naturalne barwniki występujące w burakach, które są wrażliwe na wysoką temperaturę, długie gotowanie oraz środowisko zasadowe. To właśnie dlatego zupa gotowana zbyt długo często traci intensywną ładny kolor, staje się brunatna lub szarawa. Betalainy odpowiadają nie tylko za ładny kolor, ale pełnią również funkcję przeciwutleniaczy, więc pomagają neutralizować wolne rodniki. Aby zachować ich jak najwięcej, warto ograniczyć czas obróbki do niezbędnego minimum. Zadbaj również o lekko kwaśny odczyn zupy.
Tak ugotujesz botwinkę w kolorze burgundu
W botwince niebagatelną rolę odgrywa kolejność wrzucania składników – najpierw zagotuj sam bulion warzywny, a następnie skręć moc palnika i dopiero wtedy wrzuć obrane ze skórki i pokrojone w kostkę buraczki oraz grubsze, posiekane łodygi, ale bez miękkich liści. Te dorzuć do zupy dopiero wtedy, gdy wszystkie inne składniki będą miękkie. Liście potrzebują jedynie krótkiego sparzenia, a długa obróbka termiczna po prostu im nie służy.
Chwilę po wrzuceniu buraczków i łodyg dodaj do wywaru 1 łyżkę soku z cytryny lub octu – to dodatki, które działają konserwująco i utrwalają naturalne zabarwienie zupy. Buraczki i łodygi gotuj na niewielkim ogniu przez około 15–20 minut, aż staną się miękkie, ale jednocześnie pozostaną sprężyste. Dopiero wtedy dodaj drobno posiekane liście botwinki i gotuj całość przez kolejne 2–3 minuty. Po tym czasie zdejmij garnek z kuchenki. W ten sposób uzyskasz intensywny odcień i świeży smak zupy, a także zachowasz większą ilość składników odżywczych.
