Nie zachwyca się pianką z syfonu. Ma gwiazdkę Michelin i mówi o przepisach jak o muzyce

Podróże po prestiżowych kuchniach Włoch, Francji i Wielkiej Brytanii nauczyły go, że prawdziwa innowacja zaczyna się od mistrzowskiego opanowania klasyki. Jako magister z Oxfordu i uczeń twórcy kuchni molekularnej, Andrea Camastra łączy naukową precyzję z artystyczną intuicją.

W jego restauracji NUTA każde danie to eksperyment, w którym smak, tekstura i aromat są dokładnie przemyślane. Ale mimo nowoczesnych technik, jego kuchnia wraca do naturalności i szacunku dla tradycyjnych składników. To miejsce, gdzie jedzenie nie tylko smakuje, ale też opowiada historię i inspiruje do myślenia o gastronomii w zupełnie nowy sposób. Z okazji międzynarodowego dnia szefa kuchni opowiada o kulisach swojego zawodu.

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Szkoliłeś się w najbardziej prestiżowych kuchniach świata - we Włoszech, Francji, Wielkiej Brytanii. Gdybyś miał wskazać jedną, najważniejszą naukę, którą wyniosłeś z każdego miejsca, co by to było? I jak dziś sam ją przekazujesz swojemu zespołowi?

Andrea Camastra: Najcenniejsza lekcja, jaką wyniosłem, to nigdy nie poprzestawać na tym, czego uczą nas inni. Zawsze warto używać własnej logiki, by przeanalizować daną metodę i zastanowić się, czy rzeczywiście jest najlepsza - a jeśli można ją ulepszyć, to spróbować to zrobić.

Dyplom magistra Oxfordu to naprawdę unikalna sprawa w świecie gastronomii. Jakie nietypowe perspektywy otwiera to w twoim myśleniu o gotowaniu? Czy analityczny umysł pomaga ci "rozgryźć" smaki i tekstury, czy może czasem przeszkadza w czystej intuicji?

Tytuł magistra na Uniwersytecie Oksfordzkim otrzymałem w uznaniu za najważniejsze osiągnięcia życia, ale to na paryskiej uczelni AgroTech spotkałem profesora Hervé Thisa - twórcę kuchni molekularnej i propagatora techniki note-by-note, która polega na abstrahowaniu pojedynczych nut smaku. To on ukształtował moje myślenie o gastronomii molekularnej i fizycznej, a nawet mianował mnie światowym ambasadorem kuchni note-by-note. To doświadczenie nauczyło mnie precyzyjnie analizować techniczną stronę gotowania i lepiej rozumieć, co właściwie robię. Jednocześnie jest w tym wszystkim także pierwiastek artystyczny i intuicyjny - ten, który sprawia, że dania stają się naprawdę wyjątkowe.

Hervé to osoba, której zawdzięczam wszystko w mojej karierze; jest genialnym naukowcem i niezwykłym człowiekiem. Staram się stosować jego filozofię we wszystkim, co robimy w NUCIE.

Co dla ciebie oznacza "kuchnia przyszłości" w praktyce? I jak patrzysz na wszechobecne dziś składniki, takie jak pistacje czy ciasto kataifi - czy to świadectwo innowacji, czy raczej kulinarna pułapka?

Kuchnia przyszłości to w gruncie rzeczy... kuchnia przeszłości. Powoli wracamy do naturalności i moim zdaniem to bardzo dobry kierunek. W ostatnich latach świat zbyt mocno nadużywał kuchni nowoczesnej - powinna ona stanowić raczej uzupełnienie, ozdobę kuchni klasycznej. Dziś prawdziwie nowoczesne jest umieć idealnie, co do milimetra, ugotować kawałek białka, a nie przygotować gorącą pianę z syfonu.

Masz opinię szefa, który nie boi się wyzwań i innowacji. Co jest największym ryzykiem, a co największą nagrodą w twoim procesie twórczym, gdy próbujesz przesunąć granice smaku?

Kiedy wierzę, że coś jest słuszne, po prostu to robię - bez strachu. Oczywiście nie da się zadowolić wszystkich, ale jeśli będziemy słuchać każdej opinii, w końcu niczego nie zrobimy. Działam więc z pełną świadomością i unikając skrajności. Teraz, gdy jestem dojrzalszy jako człowiek, lepiej rozumiem, gdzie przebiegają granice.

Gdyby nie kuchnia i gotowanie, to co? Gdzie widziałbyś się zawodowo?

Gdyby nie gotowanie, z pewnością byłbym muzykiem - mam dobre muzyczne wykształcenie i to zawsze była moja druga wielka pasja. W muzyce istotna jest precyzja i technika, ale bez wyobraźni i improwizacji pozostanie się jedynie dobrym rzemieślnikiem-pianistą, zamiast prawdziwym wirtuozem. Tak samo jest w kuchni. (uśmiech).