Nigdy nie panieruj tak schabowych. Kotlety mogą wyjść gorzkie i niesmaczne

Wielu z nas w duchu zasady "zero waste" chętnie suszy czerstwy chleb oraz bułki, a następnie mieli je na domową panierkę. Chociaż to świetny nawyk, wymaga znajomości jednej kluczowej zasady. Dodanie do maszynki niewłaściwego rodzaju pieczywa potrafi bezpowrotnie zepsuć smak całego niedzielnego obiadu.

Największym błędem, który prowadzi do powstania gorzkiej i niesmacznej panierki, jest robienie bułki tartej z czerstwego chleba żytniego oraz pieczywa na razowym zakwasie.

Chleb żytni zawiera dużą ilość kwasu fitynowego oraz związków powstających w procesie długiej fermentacji zakwasowej. Podczas gdy w świeżej kromce daje to charakterystyczny, wyrazisty i kwaskowaty smak, w kontakcie z rozgrzanym na patelni tłuszczem zachodzi reakcja, w której te związki bardzo szybko ulegają przypaleniu. Efektem jest ciemna, niemal czarna panierka o wyraźnie gorzkim, nieprzyjemnym posmaku, która potrafi zepsuć smak nawet najstaranniej przygotowanego wcześniej mięsa.

Przede wszystkim wybieraj tylko pieczywo pszenne. Klasyczna bułka tarta powinna powstawać wyłącznie z czerstwych bułek kajzerek, chałki lub czerstwego chleba pszennego.

Chleby razowe, żytnie, ze słodem oraz ziarnami zostaw do innych zastosowań (np. do zagęszczania sosów lub na grzanki). Pamiętaj również, że suszone pieczywo nie może mieć śladów wilgoci ani stęchłego zapachu, bo panierka natychmiast przejdzie nieprzyjemnym aromatem.

Składniki:

• 4 plastry schabu środkowego,
• 2 jajka,
• 3-4 łyżki mąki pszennej,
• 1 szklanka domowej bułki tartej z pieczywa pszennego,
• mleko lub maślanka do namoczenia mięsa,
• 1 mała cebula,
• sól i pieprz do smaku,
• smalec lub olej rzepakowy do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Plastry schabu delikatnie rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą.
2. Rozbite kotlety ułóż w misce, przekładając je plasterkami cebuli, i zalej mlekiem lub maślanką. Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu mięso będzie wyjątkowo kruche i soczyste.
3. Wyjmij schab z marynaty, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i oprósz z obu stron solą oraz czarnym pieprzem bezpośrednio przed panierowaniem.
4. Przygotuj trzy talerze: z mąką pszenną, roztrzepanymi jajkami ze szczyptą soli oraz z pszenną bułką tartą. Obtocz mięso w mące (nadmiar strzepnij), zanurz w jajku, a na koniec dokładnie oblep bułką tartą, delikatnie dociskając ją dłonią.
5. Na patelni mocno rozgrzej solidną porcję smalcu lub oleju; tłuszcz powinien sięgać do połowy wysokości kotleta.
6. Smaż schabowe na średnim ogniu po około 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka uzyska złocistobrązowy kolor.

Usmażone kotlety odsącz na chwilę z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Podawaj od razu z tłuczonymi ziemniakami z koperkiem i domową mizerią lub zasmażaną kapustą. Smacznego!