Proces fermentacji jest niezwykle wrażliwy na szczegóły. Wystarczy jeden niedopracowany element, by pożyteczne bakterie kwasu mlekowego przegrały walkę z procesami gnilnymi lub osłabioną strukturą tkankową warzywa. Są jednak sprawdzone sposoby na to, by uniknąć wpadki i cieszyć się idealnie chrupkimi ogórkami.
WIDEOWiosenna zupa z małosolnymi i wczesnymi ziemniakami. Pokocha ją cała rodzina
Dlaczego ogórki kiszone miękną?
Do kiszenia nie nadają się ogórki szklarniowe ani gruntowe przenawożone azotem. Nadmiar azotu powoduje szybki wzrost, ale sprawia, że wewnątrz warzywa powstają puste przestrzenie, a jego tkanki stają się wiotkie. Zawsze wybieraj małe, twarde ogórki gruntowe z jasnymi smugami i chropowatą skórką.
Świeżo zebrane ogórki (a tym bardziej te ze sklepu) szybko tracą wilgoć. Jeśli włożysz je do słoika bez wcześniejszej "kąpieli", chętnie wchłoną solankę, ale stracą jędrność.
Sól to nie tylko przyprawa, ale i naturalny konserwant. Zbyt mała jej ilość sprawi, że proces fermentacji przebiegnie nieprawidłowo, a miąższ ogórka zmięknie. Idealna proporcja to 1 czubata łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody.
Sprawdzone triki na twarde i chrupiące ogórki
Aby cieszyć się idealnymi przetworami przez całą zimę, zastosuj kilka tradycyjnych metod naszych babć. Przed włożeniem do słoików mocz ogórki w bardzo zimnej wodzie (najlepiej z dodatkiem kostek lodu) przez 2 do 4 godzin. Warzywa odzyskają turgor, staną się twarde i nie będą wchłaniać pęcherzyków powietrza z solanki.
Do każdego słoika dodaj 1-2 liście z drzewa lub krzewu bogatego w garbniki (taniny). Doskonale sprawdzają się liście dębu, czarnej porzeczki, wiśni lub chrzanu. Taniny utwardzają strukturę pektyn w skórce ogórka, gwarantując chrupanie.
Ogórki układaj w słoiku pionowo i bardzo ciasno – ciemniejszą stroną (od łodyżki) do dołu. Całość musi być całkowicie przykryta solanką, aby warzywa nie wystawały ponad jej linię. Używaj wody przegotowanej lub źródlanej. Zalanie ogórków gorącą solanką hartuje skórkę i pomaga zachować chrupkość, natomiast zalanie chłodną przyspiesza start fermentacji. Obie metody działają, pod warunkiem zachowania czystości i odpowiedniego zasolenia.
