Pieczarki – skarbnica umami. Odkryj tajemnicę piątego smaku

Umami – piąty smak, co do istnienia którego nadal niektórzy mają wątpliwości. Wynikają one przede wszystkim z trudności w definicji, czym umami rzeczywiście jest. Ta japońska nazwa po polsku oznacza "smakowite". W odróżnieniu od smaków "słodkiego", "kwaśnego" czy "gorzkiego" nie wywołuje u Europejczyków żadnych skojarzeń. Trudno nam wyobrazić sobie smak umami, jasno go sprecyzować i zdefiniować. Poza tym w europejskiej kuchni nie ma dań, w których umami odgrywałoby dominującą rolę. Tymczasem istnienie smaku umami zostało potwierdzone w badaniach. W 2002 roku włączono go do grona podstawowych smaków, po odkryciu na języku pierwszych receptorów wyczuwających umami. Wyodrębniono go jednak znacznie wcześniej. Już w 1908 roku profesor z Uniwersytetu Tokijskiego Kikunae Ikeda wyizolował z wodorostów kombu substancję odpowiadającą za ich niepowtarzalny smak, który określił mianem "umami", czyli połączeniem pyszności ("umai") i esencji ("mi").

To właśnie w kuchni japońskiej najłatwiej jest spotkać umami. Jego bogatym źródłem jest wywar dashi pozyskiwany z przebadanych przez Idedae wodorostów kombu. Dashi stanowi podstawowy składnik tradycyjnych japońskich dań. Trudno w nim odnaleźć pozostałe cztery smaki, przez co umami wybija się na pierwszy plan.

Piąty smak obecny jest także w płynie owodniowym i mleku kobiecym, jest więc (obok słodkiego) pierwszym smakiem, jaki poznaje noworodek.

Wśród produktów dostępnych w polskiej kuchni umami można znaleźć w parmezanie, suszonych pomidorach, sosie sojowym, groszku, a także grzybach, w tym w naszych rodzimych pieczarkach.

Pieczarki znajdują się w gronie grzybów bogatych w umami. To dzięki niemu tak świetnie komponują się z innymi składnikami w daniach, podbijając ich smak. W Polsce najczęściej wykorzystujemy je do przyrządzania zapiekanek, krokietów czy zup. Dzięki łatwej dostępności przez cały rok i przystępnej cenie, pieczarki często zastępują także grzyby leśne, np. w przepisie na farsz do pierogów.

- U mojej babci Tereski zawsze na niedzielnym stole pojawiały się domowe pierogi z kapustą i grzybami. Pierogi, które babcia robiła w ilościach hurtowych i do których zawsze używała tylko pieczarek. Nigdy innych grzybów. Po ugotowaniu, podsmażała je na patelni z dużą ilością masła i tartej bułki, do której zawsze dosypywała odrobinę cukru. Inne potrawy jak dla mnie mogły nie istnieć – wspomina ambasadorka projektu "Europejskie pieczarki, ukryty skarb", Monika Mrozowska.

Klasykiem polskiej kuchni jest także sos pieczarkowy i zapiekanki z pieczarkami i dużą ilością sera. Jednak te grzyby potrafią także zaskoczyć swoim zupełnie innym obliczem. Niewiele osób wie, że nadają się do jedzenia na surowo oraz do kiszenia.

- Można je smażyć, piec, gotować, dusić, marynować, a nawet kisić, podawać na surowo i suszyć. Pasują do sałatek, zup, zapiekanek, dań z makaronem i ryżem, do ryb, warzyw i mięs – wylicza Grzegorz Łapanowski, ambasador projektu "Europejskie pieczarki, ukryty skarb".

Wszechstronność kulinarnego wykorzystania i uniwersalny smak to nie jedyne zalety pieczarek. Warto częściej po nie sięgać także ze względu wartości odżywcze. Kryje się w nich sporo błonnika, witaminy D oraz białka. Do tego pieczarki mają niewiele kalorii, nie zawierają soli i tłuszczu. Uprawia się je w zamkniętych halach, w sposób zrównoważony, w ściśle kontrolowanych warunkach, dzięki czemu są dostępne przez cały rok i bezpiecznie można podawać je dzieciom.

Pieczarki są popularne na całym świecie, a Polska ma w tym swój udział. Nasz kraj przoduje w hodowli tych grzybów w Europie. Co trzecia pieczarka lądująca na stołach Europejczyków pochodzi znad Wisły. Z powodzeniem więc możemy traktować pieczarki, jako powód do narodowej dumy.