Przed laty wszyscy mieli w ogródku. Sklepowe wędliny nie mają przy nich szans
Kiedyś widok niewielkiego, drewnianego domku z ulatniającym się znad dachu aromatycznym dymem był stałym elementem polskiego krajobrazu, szczególnie na wsiach i obrzeżach miast. Dziś za tym smakiem tęsknią tysiące Polaków.
Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, która polega na poddaniu mięsa działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie. Poza samym mięsem ważne jest również to, by wybrać odpowiednie drzewo. Najczęściej wykorzystywana była olcha, buk lub drzewa owocowe, takie jak jabłoń czy grusza, które nadawały szynkom i kiełbasom niepowtarzalny kolor oraz słodkawy aromat. Każdy gatunek drewna oferuje inne właściwości – od delikatnej słodyczy owocówki po intensywny, klasyczny profil olchy. W domowej wędzarni nikt się nie spieszył, proces trwał wiele godzin, a czasem nawet dni. W dobie przemysłowej produkcji robi to jeszcze większe wrażenie.
Oscypek od kuchni. Baca zdradza sekret wyrobu
Wędliny z domowej wędzarni
Współczesna produkcja przemysłowa nastawiona jest na szybkość i wydajność. Zamiast tradycyjnego dymu, często stosuje się tzw. preparaty dymu wędzarniczego w płynie, a mięso nastrzykuje się solanką z fosforanami, aby zwiększyć jego masę. W efekcie z jednego kilograma surowego mięsa w fabryce powstaje nawet półtora kilograma "szynki", która po kilku dniach staje się śliska i traci walory smakowe. Efekt jest taki, że po przekrojeniu sklepowej szynki wypływa z niej woda, a jej smak jest płaski i zdominowany przez sól oraz wzmacniacze smaku.
Domowa wędzonka z ogródka jest zupełnie inna – zwarta, sucha, o intensywnym zapachu prawdziwego drewna, który czuć w całym domu jeszcze długo po rozpakowaniu wyrobów. Coraz więcej osób decyduje się na powrót do korzeni i budowę własnej wędzarni. Nie musi to być skomplikowana konstrukcja, wystarczy palenisko, kanał dymny i komora wędzarnicza. Sklepowe produkty mogą kusić opakowaniem, ale nic nie zastąpi smaku szynki, którą dziadek z dumą wyjmował z ogrodowej wędzarni.
Domowa szynka wędzona
Samodzielne przygotowanie wędlin daje nam pełną kontrolę nad procesem: od wyboru najlepszej jakości mięsa u sprawdzonego rzeźnika, przez naturalne peklowanie w ziołach, aż po samo wędzenie.
Składniki:
- 2 kg szynki wieprzowej (kulka lub myszka),
- solanka,
- czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty.
Sposób przygotowania:
- Mięso zanurzamy w zimnej solance z przyprawami na 5-7 dni, przechowując w chłodnym miejscu. Długie peklowanie pozwala przyprawom dotrzeć do wnętrza mięśnia.
- Po tym czasie bardzo dokładnie osusz mięso.
- Wędź w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza przez około 4-5 godzin, aż do uzyskania złocisto-brązowej barwy.
To pyszny powrót do przeszłości, który skutecznie pokazuje, że domowe jedzenie nie ma sobie równych. Smacznego!
