Bomba witaminowa pod cienką skórką. Za co nasz organizm kocha młode ziemniaki

Nie trzeba egzotycznych produktów, żeby zjeść coś niesamowicie wartościowego. Czasem wystarczy porcja młodych ziemniaków, które większość osób traktuje jedynie jak zapychacz obiadowy. Właśnie w tym tkwi cały paradoks, bo pod tym prostym smakiem i delikatną strukturą chowa się coś zdecydowanie ciekawszego. Sytość, ciśnienie i jelita to tylko niektóre elementy tej całej ziemniaczanej układanki. To produkt sezonowy, więc w sezonie nie ma sobie równych. Co o nich wiadomo i dlaczego warto skorzystać z ich odżywczych usług właśnie teraz?

Młode ziemniaki to dokładnie ten sam gatunek co zwykłe, ale zbierany dużo wcześniej, czyli zanim bulwa zdąży w pełni dojrzeć. Przekłada się to na wyższą zawartość wody oraz mniejszą ilość skrobi, czyli węglowodanów odpowiadających za mączystą strukturę. Dzięki temu po ugotowaniu są bardziej zwarte, wilgotne i delikatne. Różnica dotyczy też skórki, która w młodych ziemniakach jest bardzo cienka i łatwo odchodzi, dlatego nawet nie trzeba jej obierać.

Warto też wiedzieć, że świeże młode ziemniaki mają zwykle więcej witaminy C niż te długo przechowywane, ale ta ilość szybko spada wraz z czasem i temperaturą podczas gotowania. Z drugiej strony są mniej trwałe, szybciej się psują i wymagają przechowywania w chłodniejszym miejscu. Ta wcześniejsza faza wzrostu przekłada się więc nie tylko na smak, ale też na skład i na to, jak organizm czuje się po ich zjedzeniu.

Skrobia w młodych ziemniakach zachowuje się trochę inaczej niż w tych starszych, ponieważ jest jej zwykle mniej, a sama bulwa ma więcej wody i delikatniejszą strukturę. Po ugotowaniu taki ziemniak jest mniej mączysty i nie rozpada się tak łatwo. Warto też wspomnieć, że również liczy się temperatura podania.

Gdy ziemniaki po ugotowaniu ostygną, część skrobi zmienia się w formę oporną, czyli taką, która nie trawi się w jelicie cienkim, tylko trafia do jelita grubego. W jelicie grubym ulega następnie fermentacji, a bakterie wytwarzają z niej krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które odżywiają komórki jelita i usprawniają pracę całego przewodu pokarmowego. Taki proces łagodniej też wpływa na poziom cukru po posiłku i lepiej nasyca, choć dużo też zależy od wielkości porcji oraz dodatków. Inaczej zadziała ziemniak z koperkiem i jogurtem naturalnym, a inaczej duża porcja podana z tłustym sosem. Tu sporo ma do powiedzenia cały sposób podania.

Młode ziemniaki są lżejsze dla układu trawiennego, ponieważ mają delikatniejszą strukturę i krótszy czas gotowania, a to wielu osobom zapewnia mniejsze uczucie ciężkości po posiłku. Oczywiście liczy się też sposób przygotowania, bo ziemniaki ugotowane w wodzie lub na parze są lepiej tolerowane niż te smażone lub podane z dużą ilością tłuszczu. Nie każdy jednak odczuje tę różnicę tak samo. W niektórych przypadkach większa porcja może wywołać wzdęcia albo uczucie pełności, tym bardziej, gdy posiłek jest nałożony od serca i jedzony w szybkiej atmosferze pełnej rozmów.

Ziemniaki rzadko się je solo, więc nie można nie wspomnieć o dodatkach, bo to one w największej mierze przekładają się na samopoczucie po posiłku. Połączenie z ciężkim sosem, ociekającym tłuszczem mięsem lub dużą ilością soli zdecydowanie bardziej obciąży trawienie niż ziemniak z koperkiem, mizerią i np. jajkiem sadzonym. Dlatego to nie tylko produkt, ale cały posiłek decyduje o tym, jak organizm się po nim czuje.

Młode ziemniaki zawierają witaminę C oraz witaminę B6, a także potas, czyli składnik ważny dla pracy mięśni i układu nerwowego. Ich ilość szybko się zmienia po zbiorze oraz podczas obróbki termicznej. Najbardziej wrażliwa jest witamina C, która zaczyna się rozkładać już w czasie przechowywania, a wysoka temperatura dodatkowo ją obniża. Świeże, krótko przechowywane ziemniaki dostarczają jej więcej niż te leżące kilka dni. Ważny jest też sposób przygotowania, ponieważ długie gotowanie w dużej ilości wody wypłukuje część składników do wywaru. Dlatego lepiej gotować je krótko, w małej ilości wody lub skorzystać z formy pary i nie trzymać długo w garnku po ugotowaniu. Taki sposób przygotowania zachowuje więcej wartości, choć całkowite zatrzymanie tych zmian nie jest możliwe.

To, jak młode ziemniaki zadziałają po posiłku, w dużej mierze zależy od tego, co się z nimi zrobi w kuchni. Gotowanie w mundurkach zachowuje więcej składników niż długie trzymanie obranych ziemniaków w wodzie. Liczy się też czas, bo rozgotowane bulwy tracą zwartą strukturę i sporą część cennych substancji. Ciekawa zmiana zachodzi po ostudzeniu, ponieważ wtedy część skrobi przechodzi w formę oporną, czyli taką, z którą początkowy odcinek układu trawiennego ma problem. Z tego powodu sałatka ziemniaczana z ostudzonych ziemniaków działa inaczej niż świeżo ugotowana porcja. Warto też uważać na smażenie, ponieważ duża ilość tłuszczu mocno zmienia lekkość i kaloryczność dania.

Skórka młodych ziemniaków jest bardzo cienka, dlatego często zostawia się ją podczas gotowania i jedzenia, lecz trzeba na to uważać. W tej zewnętrznej warstwie znajduje się część błonnika oraz składników mineralnych, dlatego dokładne mycie zachowuje więcej wartości niż obieranie. Trzeba jednak zwrócić uwagę na świeżość i wygląd, ponieważ uszkodzona lub zielonkawa skórka może zawierać solaninę, czyli naturalny związek ochronny rośliny, który w większej ilości nie jest korzystny dla organizmu. W takiej sytuacji zdecydowanie lepiej ją usunąć. Warto też wybierać ziemniaki z pewnego źródła i unikać długiego przechowywania w jasnym, ciepłym miejscu. Przy zachowaniu takiego pomyślunku skórka jest bezpieczna i faktycznie wniesie coś wartościowego do posiłku.

Młode ziemniaki nie dla każdego są odpowiednie, mimo że są sezonowe i lekkie w smaku. W przypadku problemów z poziomem cukru we krwi duża porcja może powodować mocny wzrost glukozy, tym bardziej, gdy są jedzone same, bez dodatku białka lub tłuszczu. W takiej sytuacji lepiej zmniejszyć ilość oraz połączyć je z produktem, który spowolni ich trawienie. Chodzi głównie o orzechy, nasiona, jogurt naturalny białkowy oraz chude mięso drobiowe. Ma szansę pojawić się po nich też dyskomfort trawienny, ale głównie podczas "jedzenia na czas" lub przy bardzo dużej porcji. Warto też zwrócić uwagę na jakość, ponieważ młode ziemniaki są bardziej wrażliwe na przechowywanie i łatwo się psują. Jeśli mają nieprzyjemny zapach, miękką strukturę lub zielonkawe fragmenty, wtedy lepiej ich nie jeść. W takich przypadkach problemem nie jest ziemniak, lecz jego stan i sposób podania.