Wędlina z czasów PRL, o której niemal zapomniano. Oto dlaczego zaskakuje składem

Kiedyś ciężko było się obyć bez salcesonu, a dziś wiele osób na sam jego widok dostaje dreszczy. Galaretowata forma i podrobowy skład to elementy, które w dzisiejszych czasach wzbudzają nieufność, choć mają najwięcej wartości. Kolagen z wywaru, żelazo, cynk, a także witaminy z grupy B łączą się niestety z solą i tłuszczem nasyconym. Co dziś można powiedzieć o salcesonie bez owijania w bawełnę?

Salceson to wędlina podrobowa, więc jego podstawą są części zwierzęcia niezbyt często pojawiające się w diecie. Chodzi głównie o głowiznę, czyli mięso z głowy wieprzowej, skórki, ozorki, serca i płuca. Wszystko długo gotuje się w wywarze, potem rozdrabnia i miesza z przyprawami takimi jak majeranek, pieprz i czosnek. Rozdrobnioną masę wkłada się do osłonki lub pęcherza, a następnie zostawia do zastygnięcia.

Za galaretowatą konsystencję odpowiada kolagen ze skórek i chrząstek, który po ugotowaniu zamienia się w żelatynę i utwardza całość bez ingerencji sztucznych zagęstników. Salceson to nie feta, więc jego skład jest jednak bardzo zróżnicowany, ponieważ każda masarnia ma własną, unikalną recepturę. To głównie przez to biorą się spore różnice w smaku i rozbieżności w wartościach odżywczych między poszczególnymi wyrobami.

Kaloryczność salcesonu waha się od około 100 do 300 kcal na 100 gramów, więc rozrzut między odmianami jest wyjątkowo spory. Na tę kaloryczność wpływa głównie tłuszcz, którego jest od 6 do nawet 29 gramów. Białko utrzymuje się na poziomie 12 do 16 gramów, więc pod tym względem wypada solidnie na tle innych wędlin podrobowych. Węglowodanów praktycznie nie ma, ponieważ receptura opiera się na mięsie i galarecie, a nie na dodatkach mącznych. Osoby liczące kalorie powinny czytać etykietę, ponieważ wersje z dużą ilością słoniny są solidniejsze energetycznie niż chudsze wyroby ozorkowe.

Jeśli chodzi o białka, to kolagenu jest najwięcej w organizmie człowieka, a galareta wokół salcesonu zawiera go całkiem sporo. Trzeba jednak wiedzieć, że zjedzony kolagen niestety nie trafia bezpośrednio do skóry ani do stawów. Układ pokarmowy rozkłada go na pojedyncze aminokwasy, głównie glicynę i prolinę, a dopiero te aminokwasy organizm wykorzystuje według własnych upodobań.

Popularne obietnice o jędrnej cerze po porcji galarety są więc mocno przesadzone. Badania nad hydrolizowanymi peptydami kolagenowymi pokazują korzyści dla skóry i stawów, ale chodzi o suplementy z dużym stężeniem, a nie o plasterek wędliny. Kolagen nie jest białkiem pełnowartościowym, ponieważ brakuje mu tryptofanu, więc nie zastąpi mięsa, jajek, nabiału ani ryb.

Podroby z salcesonu zawierają sporo żelaza, a najbardziej hojnie obdarowane są nim wersje z dodatkiem krwi. Wszystkie produkty zwierzęce oferują żelazo hemowe, czyli formę, którą organizm przyswaja nieporównywalnie lepiej niż roślinną. Wchłanialność hemowego oscyluje w zakresie od 15 do 35 procent, podczas gdy z warzyw jest to maksymalnie kilka procent. Pierwiastek ten buduje czerwone krwinki i rozprowadza tlen po całym ciele.

W salcesonie znajduje się też cynk, czyli składnik konieczny dla odporności i gojenia się ran. Mało kto wie, że składnik ten przyczynia się również do odczuwania prawidłowego smaku i węchu. Mocną stroną podrobów jest też witamina B12, którą w naturalnej postaci oferują jedynie produkty zwierzęce. Odpowiada ona za pracę układu nerwowego i produkcję krwi, a jej braki grożą anemią oraz osłabieniem. Do tego dochodzą inne witaminy z grupy B, które wydobywają energię z tego, co jemy.

Gorsza strona salcesonu zaczyna się od soli. W 100 gramach jest jej z reguły od 1,5 do 2,5 grama, a dzienny limit zalecany przez WHO wynosi tylko 5 gramów. Nadmiar sodu podnosi ciśnienie i obciąża nerki, więc jeden grubszy plaster wykorzystuje sporą część dobowej normy. Do tego dochodzi tłuszcz nasycony, który podnosi poziom złego cholesterolu LDL we krwi. Podroby naturalnie zawierają też sporo cholesterolu pokarmowego, a dokładniej od 50 do ponad 100 miligramów na porcję.

Kolejna kwestia to niezbyt dobre informacje na temat mięsa przetworzonego. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczyła takie wędliny do grupy zwiększającej ryzyko raka jelita grubego. Szacuje się, że każde 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie podnosi to ryzyko o około 18 procent. Wielbiciele salcesonu, a na pewno tacy są, powinni ograniczyć jego spożywanie do okazjonalnego.

Pod nazwą salceson znajduje się kilka odmian różniących się składem i barwą. Biały, zwany też włoskim, powstaje bez krwi z głowizny i skórek, więc ma jasny kolor i sporo tłuszczu. Czarny, nazywany krwistym, zawdzięcza ciemną barwę dodatkowi krwi, która przekłada się na więcej żelaza i na głębszy, wątrobiany posmak. Ozorkowy z kolei opiera się na wieprzowych ozorkach, więc jest z reguły najchudszy i najbardziej białkowy.

Pod względem odżywczym ozorkowy na ogół wypada najkorzystniej, ponieważ oferuje właśnie solidną porcję białka bez nadmiaru tłuszczu. Krwisty przyciąga tych, którym zależy na żelazie, a biały smakuje najłagodniej, ale jest najbardziej kaloryczny, choć końcowo wszystko zależy od receptury. Przy zakupie dobrze porównać etykiety, ponieważ nawet ta sama nazwa u różnych producentów ma inne proporcje.

Salceson może przydać się osobom aktywnym oraz tym z tendencją do niedokrwistości, ponieważ ma potężne ilości dobrze przyswajalnego żelaza już przy stosunkowo niewielkiej porcji. Jak już, to najlepiej zjadać kilka plastrów tygodniowo, w towarzystwie warzyw i pełnoziarnistego pieczywa. Takie połączenie zwiększa zawartość błonnika i poprawia ogólną jakość posiłku.

Ostrożność powinny zachować osoby z nadciśnieniem lub wysokim cholesterolem, bo sól i tłuszcz nasycony to składniki, które działają na ich niekorzyść. Odrębna grupa to chorzy na dnę moczanową, ponieważ podroby mają mnóstwo puryn podnoszących poziom kwasu moczowego. Kobiety w ciąży powinny uważać na wersje z dużą ilością wątroby przez wysokie stężenie witaminy A. W razie wątpliwości najlepiej dopytać lekarza lub dietetyka.

Salceson ma dwie skrajne twarze. Z jednej strony oferuje dobrze przyswajalne żelazo, cynk, a także białko z galarety, a z drugiej jest słony, tłusty i nie każdemu smakuje. Przy rozsądnym, okazjonalnym poczęstunku można się nim zajadać bez wyrzutów sumienia, ale na co dzień warto uciec w inne starodawne rarytasy.

Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.